Esta versão usa cerca de 209 g de massa crua, sem fermentação biológica, dimensionada para uma frigideira de 24 cm. O disco fica fino o bastante para cozinhar por completo no fogão e firme o suficiente para receber uma cobertura moderada sem perder a crocância do fundo.
Ingredientes
Para a massa
• 120 g de farinha de trigo (aproximadamente 1 xícara medida sem compactar)
• 4 g de fermento químico em pó (1 colher de chá rasa)
• 2 g de sal (cerca de 1/3 de colher de chá)
• 75 ml de água em temperatura ambiente
• 8 g de azeite de oliva (2 colheres de chá)
Para a cobertura
• 35 g de molho de tomate espesso (2 colheres de sopa)
• 100 g de muçarela ralada ou fatiada fina
• 35 g de salame fatiado fino
• 50 g de tomate em rodelas finas, sem excesso de sementes
• 1/2 colher de chá de orégano seco
• 4 a 6 folhas pequenas de manjericão para finalizar
• 3 g de azeite de oliva para untar levemente a frigideira (cerca de 1/2 colher de chá)
Modo de preparo
1. Misture a massa
Em uma tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte a água e o azeite e mexa até não restarem pontos secos. Amasse por cerca de 1 minuto, apenas até obter uma massa uniforme e macia; ela deve ser maleável, mas não pegajosa.
2. Descanse e abra no diâmetro certo
Cubra a massa e deixe descansar por 5 minutos. Abra em disco de 24 cm, com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Fure o centro do disco 10 a 12 vezes com um garfo, preservando uma borda estreita sem furos para que ela possa inflar um pouco.
3. Aqueça a frigideira
Use uma frigideira de 24 cm, de fundo espesso, com tampa. Aqueça vazia por 2 minutos em fogo baixo para médio-baixo. No fogão a gás, a chama deve permanecer sob o fundo e não subir pelas laterais. Passe o azeite com papel-toalha ou pincel, formando apenas uma película fina.
4. Cozinhe o primeiro lado
Coloque o disco na frigideira, tampe e cozinhe por 4 minutos em fogo baixo. Ao final, a superfície deve parecer seca, com pequenas bolhas, e a parte de baixo deve estar dourada com alguns pontos mais escuros. Se o fundo ganhar cor antes de a superfície secar, reduza imediatamente o fogo.
5. Vire e monte a cobertura
Vire a massa com uma espátula larga. Espalhe o molho sobre o lado já dourado, deixando cerca de 1 cm de borda. Distribua a muçarela, o salame e o tomate sem formar camadas grossas. Polvilhe o orégano.
6. Termine a pizza tampada
Tampe novamente e cozinhe por 4 a 5 minutos em fogo baixo. A tampa retém calor suficiente para derreter o queijo enquanto a segunda face da massa termina de cozinhar. Evite abrir repetidamente, porque a perda de calor prolonga o preparo do centro.
7. Ajuste a crocância e sirva
Levante uma borda com a espátula. Se a base ainda estiver pálida, cozinhe por mais 30 a 60 segundos sem tampa. Retire da frigideira, espere 1 minuto antes de cortar e finalize com o manjericão.
Ponto certo / como saber que está pronto
A base deve estar seca e dourada, com manchas castanhas sem áreas pretas extensas. As bordas ficam firmes ao toque, o queijo deve estar totalmente derretido e o centro da massa deve sustentar a cobertura quando uma fatia é levantada. Ao cortar o meio, não deve haver faixa de massa úmida, brilhante ou pastosa.
Dicas para a receita dar certo
Respeite o diâmetro e a espessura
A quantidade de massa foi calculada para 24 cm. Em uma frigideira menor, o disco fica mais espesso e pode dourar por fora antes de cozinhar no centro. Se sua frigideira tiver 20 cm, divida a massa em duas pizzas menores em vez de usar tudo de uma vez.
Controle o fogo pelo fundo da massa
Frigideiras finas aquecem mais depressa que as pesadas. Se aparecer cheiro de tostado forte ou manchas muito escuras antes dos tempos indicados, reduza a chama; o objetivo é acumular calor gradualmente, não selar a massa em fogo alto.
Use cobertura moderada
Molho em excesso, tomate muito úmido ou uma camada muito grossa de queijo liberam vapor sobre a massa e dificultam o cozimento do centro. Escorra ingredientes úmidos e mantenha o molho em torno de 2 colheres de sopa para este diâmetro.
Mantenha a tampa na etapa final
Sem forno, a tampa é o que cria calor ao redor da cobertura. Uma tampa que cubra bem a frigideira acelera o derretimento do queijo sem exigir fogo alto na base.
Substituições e variações
Trocar o salame
Calabresa já cozida e fatiada fina, presunto ou legumes previamente salteados funcionam bem. Ingredientes crus que normalmente exigem cocção completa, especialmente carnes, não devem depender apenas dos poucos minutos de finalização da pizza.
Trocar a muçarela
Queijo prato ou uma mistura de muçarela com parmesão pode ser usada. Queijos muito frescos e úmidos tendem a soltar mais líquido; nesse caso, escorra e seque antes de montar.
Usar farinha integral
É possível substituir até cerca de 30 g da farinha branca por farinha integral sem mudar radicalmente a estrutura. A massa fica um pouco menos extensível e pode pedir alguns mililitros extras de água; evite acrescentar líquido de uma vez.
Como armazenar
Depois de pronta, não deixe a pizza em temperatura ambiente por mais de 2 horas; em ambiente acima de 32 °C, esse limite cai para 1 hora. Guarde as sobras em recipiente fechado na geladeira, a 4 °C ou menos, por 3 a 4 dias. Para congelar, embale as fatias individualmente e mantenha por 1 a 2 meses para melhor qualidade. Ao reaquecer, aqueça o centro das sobras a 74 °C.
Como servir / acompanhamentos
Sirva logo após o breve descanso, quando o fundo ainda está crocante. Uma salada de folhas com vinagrete ácido equilibra bem a gordura do queijo e do salame. Para manter a base firme, corte a pizza fora da frigideira e não deixe as fatias repousarem sobre uma superfície molhada.
Erros comuns
Por que o centro ficou cru?
O disco provavelmente ficou grosso demais, a frigideira era menor que 24 cm ou o fogo estava alto a ponto de dourar o exterior cedo demais. Abra a massa mais fina, use o diâmetro indicado e cozinhe em fogo baixo, tampando desde a primeira face.
Por que o fundo queimou antes de o queijo derreter?
Isso costuma acontecer com fogo alto ou frigideira de fundo fino. Abaixe a chama assim que virar a massa, tampe e deixe o calor acumulado terminar a cobertura. Se sua frigideira for muito leve, use o menor queimador disponível.
Por que a pizza ficou úmida e mole?
Molho demais, tomate muito suculento ou queijo excessivamente úmido liberam água. Reduza o volume de cobertura, retire o excesso de sementes e umidade do tomate e prefira queijo bem escorrido.
