Quiche Lorraine es un sabroso pastel de masa quebrada y mantequilla, relleno con una mezcla de huevo y crema, tocino y gruyere. En esta versión doméstica, la masa se precocina para ganar estructura antes de recibir el relleno, lo que ayuda a mantener el fondo seco incluso con abundante nata.
Ingredientes
Para la paté brisée
• 250 g de harina de trigo
• 125 g de mantequilla sin sal muy fría, en dados pequeños
• 5 g de sal fina
• 1 huevo grande, de unos 50 g sin cáscara
• 25 ml de agua muy fría
Para el relleno
• 200 g de tocino ahumado, cortado en manteca o en dados de 1 cm aproximadamente
• 80 g de queso gruyere rallado grueso
• 3 huevos grandes
• 2 gemas
• 250 ml de nata fresca con un 35% de materia grasa aproximadamente
• 100 ml de leche entera
• hasta 1 g de sal fina, aproximadamente 1/4 de cucharadita, dependiendo de la sal del tocino y el queso
• 1 g de pimienta negra recién molida, aproximadamente 1/2 cucharadita (té)
• 0,25 g de nuez moscada rallada, aproximadamente 1/8 de cucharadita
Método de preparación
1. Preparar la paté brisée
Mezclar la harina y la sal. Agrega la mantequilla fría y frota los cubos con las yemas de los dedos hasta obtener una miga desigual, con algunos pequeños trozos de mantequilla aún visibles. Agrega el huevo y el agua helada y mezcla hasta que la masa se una. No amases. Aplanar hasta formar un disco, envolver y refrigerar durante 1 hora.
2. Abrir y forrar el molde
Utilice un molde para quiche o tarta con fondo removible que mida 24 cm de diámetro y unos 3 cm de altura. Extienda la masa entre dos hojas de papel de horno hasta que tenga aproximadamente 3 mm de espesor. Forrar el fondo y los lados sin estirar la masa, recortar el exceso y presionar suavemente las esquinas. Refrigere por otros 15 minutos.
3. Prehornear la masa
Calentar el horno a 190°C, sin ventilación. Cubra la masa fría con papel pergamino y rellénela con pesas para tarta o frijoles secos. Hornee por 20 minutos. Retire el papel y las pesas y hornee por otros 8 a 10 minutos, hasta que el fondo pierda su apariencia cruda, esté seco al tacto y comience a dorarse en los bordes. Reducir el horno a 180 °C.
4. Dorar el tocino
Mientras se prehornea la masa, coloca el tocino en una sartén fría y coloca a fuego medio. Cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo, hasta que se suelte un poco de grasa y se dore en los bordes sin quedar completamente seco. Transfiera a papel absorbente y deje enfriar.
5. Mezclador de huevos y nata
En un bol, mezcle los huevos y las yemas hasta que quede suave. Agrega la nata, la leche, la pimienta y la nuez moscada. Prueba el tocino y el queso antes de agregar sal; no utilice más de la cantidad indicada. Mezclar sin batir demasiado para evitar incorporar demasiada espuma.
6. Montar la quiche
Repartir el tocino y el gruyere sobre la base precocida. Vierta el aparato lentamente, dejando unos 3 a 4 mm libres hasta el borde de la masa. Si sobra líquido en el relleno, no fuerces todo el volumen dentro del molde.
7. Hornear hasta que el centro esté cuajado
Hornear a 180°C durante 27 a 32 minutos. Los bordes del relleno deben estar firmes y ligeramente inflados, mientras que una pequeña área central aún debe moverse suavemente cuando se mueve la sartén. Si se utiliza un termómetro culinario, el centro debe alcanzar al menos 71°C. Si el borde de la masa se oscurece antes de que cuaje el relleno, protégelo con una tira de papel de aluminio.
8. Descanse antes de cortar
Retirar del horno y dejar reposar la quiche durante 15 a 20 minutos sobre una rejilla.. Este intervalo termina de estabilizar la crema y te permite cortar rebanadas limpias sin seguir horneando demasiado el centro.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La masa debe quedar dorada en los bordes, seca y firme en la base. El relleno debe verse liso, sin charcos de líquido, con los lados firmes y el centro aún con un ligero temblor, sin ondulaciones como el líquido. Para un control de seguridad objetivo, la parte central debe alcanzar al menos 71°C. Después de reposar, la loncha debe mantener su forma, pero el interior debe permanecer suave y cremoso.
Consejos para que la receta salga bien
Mantener la masa fría
La mantequilla blanda y la masa caliente aumentan la posibilidad de que se encoja y adquiera una textura espesa. Si la masa queda demasiado blanda al extenderla, refrigérala durante 10 minutos antes de continuar.
No te saltes el horneado previo
El relleno es húmedo y se cocina más rápido que una base cruda. Hornear previamente con pesas y luego secar el fondo sin las pesas crea una barrera estructural contra el fondo húmedo.
Escurrir la grasa del tocino
El tocino muy grasoso vertido directamente sobre la masa puede dejar el fondo aceitoso e interferir con la textura de la crema. Dorar, escurrir y dejar enfriar antes de montar.
Mezclar el relleno sin hacer espuma
Batir vigorosamente incorpora aire y puede formar una superficie burbujeante o una textura más esponjosa. El objetivo es simplemente homogeneizar los huevos, la nata y la leche.
Retirar del horno antes de que el centro se endurezca
El calor residual continúa cocinando el aparato mientras está en reposo. Si el centro ya está completamente duro cuando sale del horno, el relleno tiende a volverse más seco y gomoso a medida que se enfría.
Sustituciones y variaciones
Cambio por Gruyere
Emmental o Comté pueden sustituir al Gruyère en la misma cantidad. El emmental deja el sabor más suave; Comté tiende a ser más intenso y mantecoso.
Versión sin queso
Es posible omitir el Gruyère sin cambiar el volumen del dispositivo. La quiche queda menos salada, menos gratinada y con un sabor más centrado en el tocino y la nata.
Cambio de tocino
La panceta cortada en cubitos se puede utilizar en la misma cantidad. Como suele ser menos ahumado, el sabor final es más delicado; Rectifica la sal sólo después de probar el relleno.
Masa lista
Una paté brisée ya preparada de buena calidad puede sustituir la masa casera para reducir el tiempo. Aún así, hornea previamente antes de agregar el relleno para conservar la base crujiente.
Cómo almacenar
Después de hornear, no deje la quiche a temperatura ambiente por más de 2 horas; en un ambiente superior a 32 °C, limitar este período a 1 hora. Una vez frío, tapar y conservar en el frigorífico a 4°C o menos durante 3 a 4 días. Para congelar, cortar en porciones, empaquetar bien y conservar de 1 a 2 meses. Descongelar en el frigorífico y recalentar en el horno a 160°C hasta que esté caliente; para las sobras recalentadas, 74 °C en el centro es una pauta segura.
Cómo servir/guarniciones
Servir tibio o a temperatura ambiente controlada, acompañado de hojas verdes con vinagreta de mostaza Dijon. Para el brunch, también combina con tomates sazonados o verduras asadas, que equilibran la riqueza del tocino, el queso y la crema.
Errores comunes
¿Por qué estaba mojado el fondo?
Las causas más habituales son precocidos cortos, masa aún pálida y blanda al rellenar, tocino con exceso de grasa o relleno colocado por encima de la capacidad de la sartén. Hornea la base hasta que parezca seca antes de montarla y escurre bien el tocino.
¿Por qué la masa se encogió por los lados?
Es posible que la masa se haya estirado al forrar el molde o se haya horneado sin reposo suficiente.. Colócalo sin tirar, presiona las esquinas y deja que se enfríe antes de hornear.
¿Por qué el relleno era gomoso?
Probablemente el aparato se horneó durante demasiado tiempo o a una temperatura demasiado alta. Retirar cuando los bordes estén firmes y el centro todavía tenga un ligero temblor; el descanso completa el punto.
¿Por qué el relleno soltó agua al cortar?
Esto puede suceder cuando la quiche se corta inmediatamente después de salir del horno o cuando el aparato se ha mezclado demasiado y se ha horneado de manera desigual. Descanse al menos 15 minutos y mezcle los líquidos suavemente.
