Esta es una adaptación para quienes utilizan un horno doméstico que alcanza aproximadamente 250 a 280 °C. La fórmula conserva elementos del perfil napolitano (masa sin azúcar ni aceite, borde aireado, apertura manual y cobertura seca), pero el proceso de cocción lleva más tiempo que en un horno napolitano de alta temperatura. El resultado tiende a tener una base ligeramente más firme y una expansión de las cornisas menos instantánea; La piedra o el acero bien calentados ayudan a acercar la textura y el tostado sin prometer un resultado idéntico al de una pizzería.
Ingredientes
Para la masa
• 600 g de harina de trigo fuerte para pan, preferiblemente con entre un 11,5% y un 13% de proteína, o harina 00 apta para pizza
• 390 g de agua fría o a temperatura ambiente, equivalen a un 65% de hidratación
• 17 g de sal fina
• 0,8 g de levadura seca instantánea, aproximadamente 1/4 de cucharadita rasa
Para cubrir 4 pizzas
• 360 g de tomates pelados con parte del caldo, triturados con las manos o con un tenedor
• 4 g de sal fina para los tomates
• 400 g de mozzarella fior di latte o mozzarella fresca bien escurrida
• 12 a 16 hojas de albahaca
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 20 a 30 g de sémola fina o harina de trigo, sólo para espolvorear la encimera y la pala
Equipo recomendado
• Báscula digital; Para pesar menos de 1 g de levadura, es útil una báscula de precisión.
• Bol grande, espátula o raspador y 4 botes con tapa para las bolitas de masa
• Pala para pizza; De lo contrario, utilice la parte posterior de una bandeja para hornear firme y lisa.
• Piedra refractaria o acero para pizza; De lo contrario, utilice una fuente para hornear pesada, invertida y completamente precalentada.
• Horno doméstico que alcanza de 250 a 280 °C; La función grill o resistencia superior es útil para terminar la tapa
horario de 24 horas
T - 24 h: mezclar y desarrollar la masa.
T - 11 pm: dividir y rodar.
T - 11pm hasta
T - 5 h: fermentar las bolas en la nevera.
T - 5 h: sacar del frigorífico para completar la fermentación a temperatura ambiente.
T - 1 h: empezar a precalentar el horno, piedra o acero.
T - 20 min: preparar los tomates, la mozzarella y la encimera.
T: Abre, tapa y hornea una pizza a la vez.
Método de preparación
1. Mezclar la masa
Colocar 370 g de agua en un bol y disolver la levadura. Agrega toda la harina y mezcla hasta que no queden puntos secos. La masa quedará áspera y pegajosa. Tapar y dejar reposar por 20 minutos; Este reposo facilita la elaboración del gluten sin necesidad de largos amasados.
2. Añade la sal y el agua restante
Disolver la sal en los 20 g de agua restantes. Agrega poco a poco, presionando y doblando la masa hasta que se absorba el líquido. Amasar durante unos 5 a 7 minutos, alternando pliegues y movimientos de tirar y recoger. Parar cuando la masa esté más suave, elástica y capaz de mantener una forma redondeada, aunque quede ligeramente pegajosa.
3. Haz una fermentación en bloque corta
Tapar y dejar reposar la masa durante 40 minutos a temperatura ambiente. A la mitad del tiempo, haz un pliegue: tira de un lado de la masa y llévala al centro, repitiendo todo el bol. Al final de este período, debería parecer más elástico y discretamente aireado, no necesariamente duplicado su volumen.
4. Divide y cabalga
Transferir a la encimera sin incorporar el exceso de harina. Dividir en 4 porciones de 252 g aproximadamente. Tire de los bordes de cada porción hacia abajo y gírelos sobre la encimera para crear una superficie lisa y tensa sin rasgarse. Coloca cada bola en una olla o recipiente de fermentación ligeramente engrasado y con tapa.
5. Fermentar en la nevera
Coloque las bolas inmediatamente en el frigorífico, idealmente a 4°C o menos, durante unas 18 horas. La fermentación en frío desarrolla el sabor y hace que la masa sea más elástica. Las bolas deberían crecer notablemente y formar pequeñas burbujas debajo de la superficie, pero no es necesario que dupliquen su tamaño.
6. Fermentación completa fuera del frigorífico
Retira las bolitas aproximadamente 4 horas antes de hornearlas y mantenlas tapadas. En cocina caliente, por encima de 26°C, empezar a observar después de 2 horas y 30 minutos: la masa estará lista cuando la bola parezca esponjosa, relajada y se abra sin apenas resistencia. Si se extiende demasiado, pierde tensión y se vuelve extremadamente frágil, es exagerado.
7. Prepara la cobertura
Triture los tomates y mézclelos con la sal, sin cocinar. Cortar o romper la mozzarella y dejar escurrir en un colador durante 30 a 60 minutos; El exceso de suero empapa el centro durante una cocción más prolongada en el horno doméstico. Separe la albahaca y el aceite de oliva. Mantenga la cobertura ligera: por pizza, utilice unos 90 g de tomates, de 90 a 100 g de mozzarella, de 3 a 4 hojas de albahaca y 5 g de aceite de oliva.
8. Precalienta el horno y la superficie de cocción
Coloca el acero o piedra en el tercio superior del horno, dejando espacio seguro para la resistencia superior. Calentar el horno a temperatura máxima durante al menos 60 minutos. Si utiliza piedra muy espesa, 75 minutos pueden ser más apropiados. Con una fuente para hornear pesada invertida, precaliente durante 45 a 60 minutos. La función grill solo se puede activar cerca del momento de hornear, si el fabricante del horno permite su uso en esta configuración.
9. Estirar la masa sin rodillo
Espolvorea muy ligeramente la encimera con sémola fina o harina. Girar una bola sobre la encimera y presionar el centro con las yemas de los dedos, moviendo el gas hacia el borde y conservando un borde de 1,5 a 2 cm. Dale la vuelta al disco y repite. Luego, levántalo y estíralo sobre el dorso de tus manos hasta que alcance entre 28 y 30 cm. No utilices un rodillo y no aplastes el borde: esto expulsará el gas que debería formar la cornicione.
10. Montar rápidamente
Coloque el disco en la paleta ligeramente espolvoreada y agítelo un poco para confirmar que se desliza. Extender el tomate dejando el borde libre, distribuir la mozzarella, la albahaca y el aceite de oliva. Trabajar sin demora: una masa húmeda comienza a pegarse a la paleta si lleva demasiado tiempo montada. Antes de meterlo al horno, agitar nuevamente la paleta; Si se atasca un punto, levanta con cuidado el borde y espolvorea una pizca de sémola debajo.
11. Hornear a temperatura máxima
Desliza la pizza sobre el acero o la piedra. En horno a 280 °C con acero bien calentado, empezar a comprobar después de unos 4 minutos; a 250°C, el intervalo suele ser de 6 a 8 minutos. Gire la pizza cuando un lado se dore más rápido. Si la base está lista y la parte superior aún está pálida, termina bajo la parrilla durante 30 a 90 segundos, vigilando continuamente para que no se queme el borde. Hornea una pizza a la vez y espera unos minutos entre cada pizza si notas que la base ha perdido resistencia térmica.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La cornicione debe estar inflada, con zonas doradas y puntas tostadas, pero sin una banda negra continua. La base necesita sostener la loncha al levantarla, con manchas marrones y sin una capa cruda o gomosa en el centro. La mozzarella debe estar derretida y burbujeante, sin soltar una gran cantidad de suero.. El centro permanecerá flexible, una característica esperada de este perfil de pizza, pero no debería verse como una masa húmeda.
Consejos para que la receta salga bien
Utilizar harina según hidratación
La fórmula principal funciona con un 65 % de agua y requiere harina con suficiente fuerza para mantener el gas y favorecer la apertura. La harina débil puede convertir la masa en un disco muy pegajoso y frágil; En este caso la corrección es reducir el agua, no compensar con mucha harina en la encimera.
Precalentar más de lo que parece necesario
El aire del horno alcanza la temperatura indicada antes que la piedra, el acero o la bandeja de horno. El precalentamiento prolongado almacena energía en la superficie que toca la masa y mejora la expansión y el dorado de la base.
Escurrir la mozzarella
En el horno doméstico, la pizza se expone al calor durante varios minutos. La mozzarella demasiado húmeda libera agua antes de que el centro tenga tiempo de fraguar; Escurrir el queso reduce el riesgo de que la pizza quede empapada.
Cubrir menos que en una pizza en sartén
Una gruesa capa de salsa y queso levanta la masa fría sobre el disco y retrasa la cocción del centro. La cobertura magra es parte de la estrategia térmica de esta adaptación.
Abrir y hornear una bola a la vez
Deja las otras bolas tapadas mientras se abre la pizza. De esta forma evitas que se seque y reduce el tiempo que el disco ensamblado permanece estacionario sobre la paleta.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo usar harina de trigo normal?
Puede, pero la absorción suele ser menor. Para 600 g de harina común, comience con 375 g de agua, lo que equivale a un 62,5% de hidratación. Si la masa queda firme y elástica después del reposo, añadir agua poco a poco, sin sobrepasar los 390 g de la fórmula principal. El resultado puede tener un borde ligeramente menos abierto.
¿Piedra, acero o fuente para horno invertida?
El acero transfiere el calor más rápidamente y suele ayudar a dorar la base en hornos que no superan los 250 a 280 °C. La piedra proporciona un calor más suave y necesita un buen precalentamiento. Una fuente para hornear pesada invertida funciona como una alternativa asequible, pero generalmente requiere una cocción más prolongada y produce menos burbujas y menos color dorado en la base.
¿Puedo usar mozzarella baja en humedad?
Sí. Reduce el riesgo de exceso de agua y de que se dore fácilmente, pero tiene una textura menos cremosa que el fior di latte. Utilice entre 75 y 90 g por pizza para evitar una capa pesada de queso.
¿Puedo hornear sin grill?
Sí. Mantenga la pizza en el tercio superior y hornee hasta que el borde esté dorado y la base firme. Sin un calor superior intenso, la cocción tardará más y la cornicione tiende a secarse un poco más antes de que aparezcan manchas oscuras.
Cómo almacenar
La pizza preparada es un alimento perecedero debido al queso. Si tiene sobras, refrigérelas dentro de 2 horas en un recipiente sellado y manténgalas en el refrigerador a 4°C o menos. Consumir en 3 a 4 días. Para recalentar, caliente hasta que el centro alcance los 74°C; El horno, la freidora o la sartén tapada ayudan a recuperar la base sin dejar la loncha gomosa. Para congelar, envuelva las rebanadas individualmente y descongélelas en el refrigerador antes de recalentarlas.
Cómo servir/guarniciones
Sirve cada pizza apenas salga del horno, después de 1 a 2 minutos de reposo para que el queso se estabilice. Después de la cocción se puede añadir un pequeño chorrito de aceite de oliva y hojas de albahaca fresca. Como el horno doméstico pierde calor con cada apertura, es mejor servirlos secuencialmente que intentar hornearlos todos a la vez.
Errores comunes
¿Por qué mi pizza está pálida y seca?
Probablemente la superficie de cocción no acumuló suficiente calor o la pizza se dejó a temperatura moderada durante demasiado tiempo. Precalentar piedra o acero durante al menos 60 minutos, utilizar el horno al máximo y, cuando sea necesario, terminar rápidamente bajo el grill en lugar de prolongar todo el proceso de cocción.
¿Por qué se mojó el centro?
Las causas más comunes son mozzarella sin escurrir, demasiada salsa, cobertura pesada o una superficie de cocción insuficientemente caliente. Reduzca el contenido de humedad de los ingredientes y confirme el precalentamiento antes de mezclar la fórmula de la masa.
¿Por qué no creció la cornicione?
Rodillo, presión en el borde, fermentación insuficiente o fermentación excesiva expulsan o debilitan el gas. Abrir desde el centro hacia afuera y dejar de presionar a unos 1,5 a 2 cm del borde.
¿Por qué la masa se rompe cuando intento extenderla?
Si se desgarra y aún así se retrae mucho, puede que esté un poco relajado; cubra y espere de 15 a 20 minutos. Si está muy pegajosa, blanda y le falta fuerza es posible que haya fermentado demasiado o que la harina no mantiene el 65% de hidratación. Para el siguiente lote, reduzca el agua entre un 62,5 % y un 63 % si usa harina normal.
¿Por qué la pizza se pegó a la paleta?
La masa estuvo montada demasiado tiempo, había una mancha húmeda debajo del disco o faltaba una mínima capa de harina o sémola. Montar sólo cuando el horno esté listo, probar que el disco se deslice antes y después de tapar y colocar en el horno inmediatamente.
