El sosobuco a la milanese se elabora con rodajas gruesas de corvejón de ternera cortadas en forma transversal, manteniendo el hueso y la médula en el centro. El secreto de esta versión es dorar bien la carne, mantener el hervor muy suave durante el estofado y añadir la gremolata sólo al final, para conservar el aroma del limón, el ajo y el perejil.
Ingredientes
Para el osobuco
• 4 ossobucos de ternera de 300 a 350 g cada uno, cortados de 3,5 a 4 cm de grosor y con el tuétano conservado
• 8 g de sal fina, más la necesaria para ajustar
• 1 g de pimienta negra recién molida
• 30 g de harina de trigo
• 20 ml de aceite de oliva
• 40 g de mantequilla sin sal, cantidad dividida
• 120 g de cebolla blanca en cubos pequeños
• 60 g de zanahoria en cubos pequeños
• 50 g de apio en cubos pequeños
• 150 ml de vino blanco seco
• 450 ml de caldo de carne, ternera o pollo sin exceso de sal, mantenido caliente
• 2 hojas de salvia
Para la gremolata
• 20 g de hojas de perejil fresco bien seco
• Ralladura fina de la parte amarilla de 1 limón
• 1 diente de ajo pequeño
• 1 pizca de sal
Método de preparación
1. Prepara los cortes
Secar bien los osobucos con una toalla de papel. Con unas tijeras de cocina o un cuchillo pequeño, haz 3 o 4 cortes poco profundos en la membrana exterior de cada pieza, distribuidos por el borde. Corta solo la piel firme: esto reduce la tendencia de la carne a doblarse durante la cocción sin separar el músculo del hueso.
2. Sazona y enharina
Sazone ambos lados con sal y pimienta. Sumerja cada pieza en harina justo antes de dorarse y retire el exceso. La capa debe ser fina, lo suficiente para realzar el color y ayudar discretamente a darle cuerpo a la salsa.
3. Dorar el osobuco
Calienta una sartén ancha y pesada, con tapa, a fuego medio-alto. Añade el aceite de oliva y 20 g de mantequilla. Cuando la grasa esté caliente, dorar los osobucos en una sola capa durante unos 4 a 5 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra dorada. Trabaja en dos tandas si la sartén es pequeña. Transfiera la carne a un plato.
4. Haz la base aromática
Reducir el fuego a medio-bajo, añadir 15 g de mantequilla y añadir la cebolla, la zanahoria y el apio. Cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse ligeramente. Evita oscurecerlos demasiado, ya que la salsa debe quedar equilibrada y no amarga.
5. Desglasar con vino blanco
Aumente el fuego a medio, vierta el vino blanco y raspe el fondo de la sartén con una cuchara de madera para aflojar cualquier residuo dorado. Hervir durante 3 a 5 minutos, hasta que el aroma alcohólico disminuya y el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad.
6. Estofado lentamente
Regresar los ossobucos a la sartén, manteniéndolos en una sola capa. Agrega la salvia y unos 350 ml de caldo caliente; El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la altura de la carne, sin cubrirla por completo. Una vez que empiece a hervir muy suavemente, baja el fuego, tapa y cocina durante 1 hora y 30 minutos. Voltee los trozos con cuidado cada 30 minutos y agregue pequeñas porciones del caldo restante si la sartén se seca demasiado.
7. Ajustar salsa y ternura
Después de 1 hora y 30 minutos, prueba la carne. Si el tenedor aún se resiste, continúa por otros 15 a 30 minutos. Cuando esté blanda, retira la tapa en los minutos finales si la salsa está demasiado líquida. El objetivo es una salsa brillante que cubra la carne y cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Apaga el fuego y añade los 5 g restantes de mantequilla para completar la salsa.
8. Prepara la gremolata
Mientras la carne termina de cocinarse, pica muy finamente el perejil y el ajo. Mezclar con ralladura de limón y una pizca de sal. No raspes la parte blanca de la piel del limón, ya que puede amargar el acabado.
9. Terminar y servir
Con el fuego apagado, esparce la mitad de la gremolata sobre los ossobucos y mezcla suavemente una pequeña parte con la salsa. Déjalo reposar 2 minutos y termina con el resto de la gremolata ya en el plato. Sirve cada ración con el hueso y la médula intactos.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El osobuco se hace cuando un tenedor se introduce en la carne con poca resistencia y las fibras ceden sin que la pieza se desprenda completamente del hueso. El tuétano debe quedar suave y cremoso en el centro. La salsa debe quedar brillante, espesa y lo suficientemente fluida como para extenderse por todo el plato.
parecen acuosos o pastosos.
El tiempo varía principalmente con el grosor y la edad del animal. Para cortes enteros de ternera, el mínimo seguro es 63°C en el centro con 3 minutos de reposo, pero ese no es el objetivo culinario de esta receta: el estofado debe continuar hasta que el tejido conectivo se ablande y la carne ceda al tenedor.
Consejos para que la receta salga bien
Elija piezas gruesas y regulares
Preferir los ossobucos de ternera de 3,5 a 4 cm, de tamaño similar y con la médula bien conservada. Las piezas muy finas tienden a secarse antes de que el colágeno se ablande; Los trozos muy gruesos pueden requerir un tiempo de cocción mucho más prolongado.
Haz que la harina trabaje para ti
Harina momentos antes de que se dore y sacude el exceso. La harina acumulada en la superficie puede quemarse en el fondo de la sartén y hacer que la salsa se vuelva espesa.
Mantenga la soldadura suave
Después de que el caldo comience a burbujear, reduzca el fuego. Una ebullición fuerte contrae la carne, evapora el líquido rápidamente y puede desplazar la médula del hueso. Lo ideal es que veas algunas burbujas lentas alrededor de las piezas.
Agrega la gremolata al final
El limón, el ajo y el perejil pierden su frescura con una cocción prolongada. Prepare la gremolata cerca del momento de servir y deje que el calor residual perfume la salsa sin cocinar demasiado las hierbas.
Dar la vuelta a las piezas con cuidado
Utilice una espátula ancha o unas pinzas y evite pinchar la carne con un tenedor. A medida que el colágeno se ablanda, el ossobuco se vuelve frágil y puede desprenderse del hueso.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo utilizar osobuco de ternera?
Puedes, pero el resultado ya no es la clásica referencia a la ternera y se vuelve más intenso. Elija trozos que midan entre 3,5 y 4 cm y deje cocer durante aproximadamente 2 horas y 30 minutos a 3 horas, añadiendo caldo según sea necesario, hasta que la carne ceda fácilmente.
¿Puedo quitar la harina?
Tú puedes. Dorar la carne sin harina y reducir la salsa por más tiempo al final. El sabor sigue siendo bueno, pero la salsa tiende a ser un poco más ligera y menos ligada.
¿Puedo prescindir del vino?
Sustituir los 150 ml de vino por caldo adicional. Al final, después de apagar el fuego, prueba la salsa y añade de 1 a 2 cucharaditas de vinagre de vino blanco sólo si necesitas recuperar la acidez que te aportaría el vino.
¿Y si quiero una gremolata más intensa?
Aumentar ligeramente el perejil o el ajo, pero conservar la ralladura de limón sin la parte blanca. Algunas versiones lombardas incluyen hierbas o anchoas adicionales; Estas adiciones cambian el perfil y no son necesarias para la gremolata simple de esta receta.
Cómo almacenar
Transfiera las sobras a recipientes poco profundos y refrigérelo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Almacenados a 4°C o menos, deben consumirse en un plazo de 3 a 4 días.. Para congelar, coloca la carne con su propia salsa en un recipiente bien cerrado; para obtener la mejor calidad, úselo dentro de 2 a 3 meses. Congele la gremolata por separado sólo si es necesario, sabiendo que las hierbas pierden su frescura.
Para recalentar, calienta la carne con la salsa a fuego lento, añadiendo un poco de caldo o agua si es necesario, hasta que alcance los 74°C en el centro. Prepara una pequeña tanda de gremolata fresca para añadir frescura al plato.
Cómo servir/guarniciones
El acompañamiento milanés más característico es el risotto alla milanese, cuya textura cremosa absorbe bien la salsa de ossobuco. La polenta cremosa o el puré de patatas también funcionan cuando se desea una guarnición neutra. Servir el tuétano junto: es parte esencial del corte y se puede retirar del hueso con una cuchara pequeña.
Errores comunes
¿Por qué mi ossobuco se curva en los bordes?
La membrana exterior se contrae con el calor. Haz 3 o 4 pequeños cortes en esta película antes de enharinar, sin llegar a penetrar profundamente la carne.
¿Por qué la carne sigue dura después de 1 hora y 30 minutos?
El colágeno aún no se ha disuelto lo suficiente. Mantén el hervor muy suave, comprueba que aún quede líquido en la sartén y continúa cocinando en intervalos de 15 minutos. El reloj es una referencia; la sensibilidad al tenedor es el criterio principal.
¿Por qué la salsa estaba fina?
Es posible que al final haya habido demasiado caldo o muy poca evaporación. Retirar la tapa y reducir a fuego medio unos minutos, reservando los osobucos si ya están muy blandos, hasta que la salsa cubra ligeramente la cuchara.
¿Por qué la gremolata era amarga?
La causa más común es raspar la parte blanca de la cáscara del limón o cocinar demasiado la mezcla. Utiliza sólo la película amarilla y añade la gremolata con el fuego apagado o en los momentos finales.
