En esta versión del baião de Dois, las judías verdes o las judías verdes frescas son el eje de la preparación. El arroz se cuece en el caldo de frijoles y el queso carbonero se dora al final, para mantener los cubos visibles y el contraste de textura. El charque y la salchicha son variaciones, sin dominar la base de arroz, frijoles y queso.
Ingredientes
• 2 tazas de judías verdes o judías verdes frescas, sin cáscara (unos 350 g)
• 1,2 litros de agua
• 1 hoja de laurel
• 1 1/2 taza (té) de arroz blanco (unos 270 g)
• 2 cucharadas de mantequilla embotellada (30 ml), divididas
• 1 cebolla mediana, picada
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita rasa de sal, o al gusto, dividida
• 200 g de queso coalho, cortado en cubos de 1,5 a 2 cm
• 3 cucharadas de cebollino en rodajas
• 3 cucharadas de cilantro picado
• Pimienta negra recién molida al gusto
Método de preparación
1. Cocine los frijoles
Coloca las judías verdes en una cacerola mediana con el agua, las hojas de laurel y la mitad de la sal. Deje hervir a fuego alto, luego baje a fuego medio y cocine durante 15 a 20 minutos, o hasta que los granos estén suaves por dentro pero aún enteros. Escurrir sobre un bol y reservar las judías y todo el caldo por separado.
2. Dorar el requesón
Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Añade los dados de requesón y deja que se dore durante
3 a 5 minutos, volteando cuando se despeguen del fondo. Retirar en cuanto estén dorados por más de un lado, pero aún firmes, y reservar.
3. Haz la base de arroz
En una sartén amplia, calienta 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Saltee la cebolla durante unos 4 minutos, hasta que se ablande. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos. Añade el arroz y saltea durante 1 minuto para cubrir los granos con la grasa.
4. Cuece el arroz en el caldo de frijoles
Mida 3 tazas (té) del caldo reservado y colóquelo en la sartén mientras aún esté caliente. Agrega el resto de la sal, mezcla una vez y cocina a fuego medio de 5 a 7 minutos, hasta que el líquido se acerque al nivel del arroz. Baja el fuego, tapa parcialmente y cocina durante unos 10 minutos.
5. Añade los frijoles y ajusta la humedad
Extienda los frijoles cocidos sobre el arroz y mezcle suavemente. Si la sartén está seca antes de que el arroz esté tierno, agregue de 1/4 a 1/2 taza (té) del caldo reservado. Tape y cocine por otros 4 a 6 minutos, hasta que el arroz esté tierno y todavía quede una ligera humedad entre los granos.
6. Terminar con queso y hierbas
Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos. Aflojar el baião suavemente con un tenedor o una espátula. Agrega la cucharada restante de mantequilla, el requesón dorado, el cebollino y el cilantro. Sazone con pimienta negra, pruebe y ajuste de sal sólo si es necesario. Sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El arroz debe quedar suave, pero con granos definidos; los frijoles deben permanecer enteros y cremosos por dentro. El baião es húmedo y brillante, sin jugo acumulado en el fondo y sin aspecto seco. Al pasar la cuchara, la mezcla vuelve a asentarse lentamente, y quedan visibles los cubitos de queso, dorados por fuera y ligeramente blandos por dentro.
Consejos para que la receta salga bien
No cocines demasiado los frijoles
Cuando vuelva a la sartén con el arroz, retíralo de la primera cocción en cuanto esté tierno y entero. Los frijoles demasiado cocidos se deshacen en la mezcla y hacen que el baião quede pastoso.
Reservar más caldo del que parece necesario
La absorción varía según el arroz y la intensidad del calor. Reservar el caldo caliente te permite corregir la humedad sin diluir el sabor con agua fría.
Cultivar el queso antes de mezclar
El queso coalho bien sellado mantiene mejor su forma. Si se agrega crudo y demasiado pronto, puede liberar humedad, pegarse o desmoronarse en la mezcla.
Agrega la sal al final
El queso Coalho y la mantequilla embotellada pueden variar mucho en salinidad. Utiliza poca sal al cocinar y ajusta solo después de incorporar el queso.
Sustituciones y variaciones
Las judías verdes frescas se pueden reemplazar con guisantes de carita o judías verdes secas que se hayan cocinado hasta que estén suaves y enteras. El sabor y la textura cambian un poco y el tiempo de cocción será mayor para los frijoles secos.
Si no encuentras mantequilla embotellada, utiliza mantequilla normal o aceite neutro. La receta sigue siendo funcional, pero pierde parte del aroma característico de la mantequilla embotellada.
El queso Minas estándar puede reemplazar al queso coalho como último recurso, pero tiende a derretirse más y a conservar menos cubitos. Dorar rápidamente y mezclar sólo al final.
Para una versión enriquecida, dore por separado de 150 a 200 g de cecina de ternera desalada y cocida o de salchicha cortada en cubitos y agréguela antes de terminar. Esta variación hace que el plato sea más intenso y salado; reduce la sal en la base y conserva los frijoles, el arroz y el queso como estructura principal.
Cómo almacenar
Transfiera las sobras a recipientes poco profundos y refrigere sin esperar a que el plato se enfríe por completo a temperatura ambiente. Mantener refrigerado y consumir dentro de los 3 días. Para congelar, dividir en porciones y consumir preferentemente dentro de los 30 días; el queso puede quedar un poco más firme o quebradizo después de descongelarlo. Vuelva a calentar solo la porción que se consumirá, hasta que esté caliente y humeante.
Cómo servir/guarniciones
Sirva el baião de Dois aún caliente como acompañamiento de verduras asadas, carnes secas al sol, pollo asado o pescado. Para una comida más sencilla, también funciona como plato principal con una ensalada fresca y salsa picante servida como acompañamiento.
Errores comunes
¿Por qué estaba seco el baião?
Es posible que el arroz haya absorbido más líquido o se haya cocinado a fuego alto durante demasiado tiempo. Sigue en la sartén con pequeñas porciones del caldo reservado caliente y apaga en cuanto los granos estén blandos.
¿Por qué se desmoronaron los frijoles?
Probablemente se cocinó demasiado la primera vez o se removió demasiado después de volver a colocarlo en la sartén. Cocine hasta que esté suave y entero y haga las mezclas finales con movimientos amplios y delicados.
¿Por qué desapareció el queso en la mezcla?
Los cubitos pequeños, el queso menos firme o el tiempo excesivo de calor favorecen el derretimiento. Cortar trozos más grandes, dorar previamente y añadir sólo después de apagar el fuego.
