En esta vaca guisada, la costilla se dora bien antes de prensarla y la yuca entra solo después de que la carne esté tierna. De esta forma se puede controlar el punto: una parte de la yuca queda en trozos, mientras que otra parte se deshace y espesa naturalmente el caldo.
Ingredientes
• 1,5 kg de costillas de ternera con hueso, cortadas en trozos de 6 a 8 cm
• 2 cucharaditas rasas de sal, unos 12 g, más para ajustar al final
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharadas de aceite vegetal, unos 30 ml
• 2 cebollas medianas, de unos 300 g, picadas
• 4 dientes de ajo, unos 16 g, picados
• 3 tomates maduros, 360 g aproximadamente, picados
• 1 cucharada de vinagre de vino o de manzana, unos 15 ml
• 2 hojas de laurel
• 800 ml de agua caliente, más 100 a 250 ml si es necesario durante la etapa de yuca
• 1 kg de yuca pelada y cortada en trozos de 5 cm aproximadamente
• 3 cucharadas de guindilla verde picada, unos 20 g
Método de preparación
1. Salpimentar y secar la costilla
Secar bien los trozos de costilla con papel toalla y sazonar con sal y pimienta negra. Si hay fragmentos de hueso sueltos, deséchelos. La superficie más seca facilita el dorado y evita que la carne se cocine por su propio vapor.
2. Dorar la costilla por etapas
Calienta una olla a presión de al menos 6 litros, sin tapa, a fuego medio-alto. Agrega el aceite y dora las costillas en 2 o 3 pasos, sin amontonar los trozos. Voltéelo para crear una corteza marrón por varios lados; Cuente entre 12 y 18 minutos en total. Transfiera la carne dorada a una fuente para servir.
3. Construir la base de caldo
En la misma sartén, baje el fuego a medio y saltee la cebolla durante 4 a 5 minutos, raspando el fondo. Agrega el ajo y revuelve durante 1 minuto. Agrega los tomates y cocina por otros 4 a 5 minutos, hasta que comiencen a descomponerse. Rocíe con vinagre y un pequeño sorbo de agua caliente, raspando cualquier residuo dorado del fondo.
4. Cocer las costillas a presión
Regresar la costilla a la sartén, añadir la hoja de laurel y verter 800 ml de agua caliente. No es necesario que el líquido cubra completamente la carne. Cerrar el recipiente respetando la línea de llenado máximo del fabricante. Una vez que alcance presión, baja el fuego y cocina por 35 minutos. Apague y espere a que la presión se libere naturalmente antes de abrir.
5. Agrega la yuca después de la carne
Abre la sartén y revisa las costillas: deben estar tiernas al pincharlas con un tenedor. Si aún resiste, cocinar otros 5 a 10 minutos bajo presión y volver a soltar la presión de forma natural. Con la carne blanda, agrega la yuca. Si el caldo está muy bajo, agrega de 100 a 250 ml de agua caliente, lo justo para que la yuca se cocine en contacto con el líquido.
6. Cuece la yuca y espesa el caldo
Cocinar sin presión, a fuego moderado y con la sartén parcialmente tapada, durante 20 a 30 minutos. Revuelva suavemente cada pocos minutos, especialmente hacia el final. Una vez que la yuca esté suave, triture 2 o 3 trozos contra el costado de la sartén y mezcle con el caldo. Déjalo hervir sin tapa durante otros 3 a 5 minutos, hasta que la salsa espese.
7. Ajustar y terminar
Retire las hojas de laurel. Probar el caldo y rectificar de sal. Apague el fuego, mezcle la mayor parte del chile verde y use el resto encima al servir. Déjalo reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa; el caldo gana un poco más de cuerpo durante este intervalo.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La costilla está lista cuando el tenedor entra con poca resistencia y la carne comienza a desprenderse del hueso sin llegar a desmenuzarse del todo.. La yuca debe quedar blanda hasta el centro: algunos trozos quedan enteros, pero con los bordes quebradizos, mientras que otros se deshacen en el caldo. La salsa final debe ser lo suficientemente espesa como para cubrir la carne y la yuca, pero aún así fluir al mover la sartén.
Consejos para que la receta salga bien
Crecer sin abarrotar la sartén
Demasiadas costillas a la vez liberan agua y reducen la temperatura. Trabajar por etapas crea el residuo dorado en el fondo que le da profundidad al caldo.
Utilice una olla a presión sin apretar
Para esta cantidad, una cacerola de al menos 6 litros facilita la preparación. Nunca excedas la línea máxima indicada por el fabricante, especialmente después de agregar líquido.
Poner la yuca sólo después de presionar
La entrada trasera te permite controlar mejor la textura. Si la yuca se cocina desde el principio con las costillas, es posible que se deshaga antes de que la carne se ablande y haga que el fondo sea más propenso a pegarse.
Cuida la yuca, no sólo el reloj
El tiempo varía dependiendo de la variedad y tamaño de las piezas. Comience la prueba a los 20 minutos; Si de antemano está blando pasa directamente a espesar el caldo.
Eliminar el exceso de grasa antes de terminar
Las costillas liberan mucha grasa. Si queda una capa gruesa en la superficie después de presionar, retira un poco con una cuchara antes de agregar la yuca, para conservar lo suficiente de sabor y brillo.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo usar yuca congelada?
Sí. Utiliza la misma cantidad, todavía congelada o parcialmente descongelada, y empieza a comprobar que esté cocido después de 15 minutos, ya que algunos productos ya están precocidos y se ablandan más rápido.
¿Puedo cambiar la costilla?
Puedes utilizar alrededor de 1,2 kg de mandril o músculo en cubos grandes. El plato se vuelve menos graso y pierde parte del sabor a hueso característico de la costilla; Cocine la carne durante unos 30 a 35 minutos bajo presión antes de agregar la yuca.
¿Puedo usar tomates pelados?
Tú puedes. Una lata de 400 g aproximadamente sustituye a los tomates frescos. El caldo suele quedar un poco más uniforme y con un sabor a tomate más presente.
Cómo almacenar
No mantenga la vaca lista a temperatura ambiente por mucho tiempo. Divida las sobras en recipientes herméticos más pequeños y refrigere. Conservado a 5°C o menos, preferiblemente consumir dentro de 3 a 4 días.
Para congelar, distribuir en porciones poco profundas en recipientes adecuados y colocar en el congelador sin dejar el plato a temperatura ambiente por mucho tiempo. Deje espacio para la expansión. Para obtener una mejor textura, consumir dentro de 2 a 3 meses. La yuca puede quedar un poco más blanda después de descongelarla. Descongelar en el frigorífico o recalentar directamente a fuego lento, añadiendo un poco de agua si el caldo queda demasiado espeso. Calentar bien antes de servir.
Cómo servir/guarniciones
Servir muy caliente, preferiblemente en un plato hondo. El arroz blanco es una guarnición sencilla para disfrutar del caldo. El repollo estofado, las hojas de ensalada o la vinagreta ayudan a equilibrar la riqueza de la costilla. Si quieres una mesa más sustanciosa, también va bien una pequeña ración de farofa, pero no es necesaria para completar el plato.
Errores comunes
¿Por qué estaba dura la costilla?
El tiempo de prensado puede haber sido corto para el tamaño de las piezas o para ese trozo de carne. Vuelva a presionar la carne durante otros 5 a 10 minutos y solo entonces agregue la yuca.
¿Por qué el caldo estaba diluido?
Esto suele ocurrir cuando hay demasiada agua o cuando la yuca aún no ha liberado suficiente almidón.. Triturar algunos trozos y hervir sin tapa durante unos minutos, removiendo para que no se pegue al fondo.
¿Por qué la yuca se convirtió en puré?
Es posible que haya llegado demasiado pronto, que se haya cortado en trozos pequeños o que sea una variedad que se cocina rápidamente. La próxima vez, conserve los trozos más grandes y compruebe que estén cocidos antes de los 20 minutos. Si ya se ha descompuesto no hay problema en utilizarlo: ajusta la consistencia con un poco de agua caliente y sirve como caldo más cremoso.
¿Por qué el plato estaba muy grasoso?
Algunas costillas tienen una capa más gruesa de grasa. Retire cualquier exceso visible antes de cocinar y, después de presionar, retire parte de la grasa que sube a la superficie antes de agregar la yuca.
