Esta versión utiliza una masa rica en mantequilla, manipulada hasta que se una, y un relleno de pollo húmedo, pero sin líquido suelto. El equilibrio entre el espesor de la masa, la cantidad de relleno y el enfriamiento antes del montaje ayuda a que la tarta permanezca desmenuzable sin perder estructura.
Ingredientes
Para el relleno de pollo
• 400 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
• 1 litro de agua para cocinar
• 6 g de sal, repartidos entre cocción y salteado
• 15 ml de aceite o aceite de oliva
• 120 g de cebolla picada en cubos pequeños
• 2 dientes de ajo picados
• 120 g de tomates sin semillas, cortados en cubos pequeños
• 20 g de pasta de tomate
• 10 g de harina de trigo
• 120 ml de caldo de cocción de pollo
• 40 g de aceitunas verdes deshuesadas y picadas
• 10 g de perejil picado
• Pimienta negra al gusto
A la masa podrida
• 400 g de harina de trigo
• 250 g de mantequilla sin sal muy fría y cortada en cubos
• 6 g de sal
• 1 huevo grande, de unos 50 g sin cáscara
• 1 yema de huevo, unos 18 g
• 5 a 15 ml de agua helada, sólo si es necesario para unir
Para terminar
• 1 gema
• 5 ml de agua
Método de preparación
1. Cocer y desmenuzar el pollo
Coloca la pechuga de pollo en una sartén, cúbrela con agua y sazona con aproximadamente la mitad de sal. Llevar a ebullición y, cuando hierva, bajar para mantener un hervor suave. Cocina durante aproximadamente 18 a 22 minutos, o hasta que la parte más gruesa del pollo alcance los 74°C. Reserva 120 ml de caldo, escurre el pollo y desmenúzalo mientras aún esté caliente.
2. Hacer un relleno húmedo, pero sin líquido suelto
Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Saltee la cebolla de 3 a 4 minutos, hasta que esté transparente, agregue el ajo y revuelva durante 30 segundos. Agrega el tomate, extrae y cocina por otros 3 a 4 minutos. Agrega el pollo desmenuzado, la sal restante y la pimienta negra. Espolvorea los 10 g de harina sobre el pollo y mezcla durante 1 minuto. Agrega el caldo reservado poco a poco, revolviendo hasta que el relleno esté combinado y brillante. Cocine por otros 2 a 4 minutos: cuando pase la espátula por el fondo de la sartén, el camino debe permanecer visible durante unos segundos, sin que el caldo se escurra inmediatamente. Apagar, mezclar las aceitunas y el perejil.
3. Enfriar el relleno por completo
Extiende el relleno en una bandeja para hornear o en un plato ancho para que pierda calor más rápido. Dejar enfriar y refrigerar hasta que esté frío. No prepares las tartas con el relleno caliente, ya que el calor derrite la mantequilla de la masa y aumenta el riesgo de que quede una base húmeda y crujiente.
4. Mezclar la masa sin amasar
En un bol, mezcle la harina y la sal. Agrega la mantequilla fría y presiona los cubos con las yemas de los dedos hasta obtener una miga irregular, con pequeños trozos de mantequilla aún visibles. Agrega el huevo y la yema y mezcla presionando la masa contra el fondo del bol, sin amasar. Haz la prueba de compresión: aprieta una porción en tu mano; si permanece unido, deja de moverte. Si aún se deshace por completo, añade 5 ml de agua fría en 5 ml, hasta que se una.
5. Reposar la masa
Reunir la masa en un disco sin amasar excesivamente, envolver y refrigerar por 20 minutos. Debe ser firme, pero aún maleable. Si se endurece demasiado déjalo a temperatura ambiente 5 minutos antes de darle forma.
6. Forrar los moldes con el grosor adecuado
Precalienta el horno a 190°C. Reserve 12 moldes para tarta medianos, que midan aproximadamente de 6 a 7 cm de diámetro en el borde y de 2,5 a 3 cm de altura. Para cada base utilizar aproximadamente 42 g de masa.. Presionar con los dedos hasta formar una capa uniforme de unos 3 mm en el fondo y laterales, sin dejar manchas transparentes ni excesivamente finas.
7. Llenar sin sobrecargar
Colocar unos 40 a 45 g de relleno frío en cada molde. Distribuir sin compactar y dejar libres unos 3 mm hasta el borde. Este hueco evita que el relleno fuerce la tapa y ayuda a sellar la masa.
8. Cerrar y cepillar
Utilice aproximadamente 17 g de masa para cada tapa. Estirar entre dos láminas de plástico o papel de horno hasta unos 3 mm, cortar discos un poco más grandes que los moldes y cubrir las tartas. Presionar el borde para unir la base y la tapa y retirar el exceso sin tirar de la masa. Mezclar la yema de huevo con el agua y pincelar una capa fina sobre los párpados.
9. Hornear hasta que esté dorado
Coloca los moldes en una bandeja para hornear y hornea durante 30 a 35 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada, los bordes firmes y la masa comience a despegarse ligeramente de los lados de los moldes. Espera unos 10 minutos antes de desmoldar para que la masa gane estructura sin perder su textura friable.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La masa cruda está lista cuando una porción prensada en la mano mantiene su forma, pero no es elástica ni pegajosa. Las pequeñas grietas en los bordes son normales; Un aspecto muy liso y elástico suele indicar una manipulación excesiva. El relleno debe quedar cremoso y combinado, sin jugo visible en el fondo. Cuando abres un camino con la espátula, este se cierra lentamente. Una vez enfriado, debería ser posible servir una porción con una cuchara sin que gotee. El pastel horneado debe tener la parte superior y los bordes dorados, lados firmes y una base seca. Al desmoldar una unidad caliente, el cono debe mantener su forma y romperse en migajas cortas, sin que quede una capa cruda o pastosa junto al relleno.
Consejos para que la receta salga bien
Pesar harina y mantequilla
La proporción de grasa es lo que le da a la masa su textura corta. Agregar más harina solo porque la masa parece desmenuzable puede endurecerla después de hornearla.
Trabajar con mantequilla fría
Si la mantequilla se ablanda y deja la masa brillante o grasosa, refrigérala durante 10 minutos antes de continuar. El objetivo es unir, no convertir la masa en una pasta homogénea.
Enfriar el relleno en una capa fina
Un plato ancho acelera el enfriamiento y reduce el tiempo que el relleno permanece caliente. Además, evita que se transfiera vapor a la masa durante el montaje.
Mantenga unos 3 mm de grosor
Las paredes muy delgadas se rompen al desmoldar; Las paredes muy gruesas pueden ser pesadas y tardar mucho en hornearse cerca del relleno.
Hornear en horno bien precalentado
El calor inicial ayuda a reafirmar la estructura antes de que la mantequilla se derrita por completo. Si el horno está bajo, la masa puede perder definición y absorber más humedad del relleno.
Sustituciones y variaciones
Para obtener una masa aún más quebradiza, puedes sustituir hasta 80 g de mantequilla por manteca de cerdo fría. La textura es más corta y el sabor menos mantecoso. La pechuga se puede sustituir por muslos deshuesados y sin piel. El relleno tiende a ser más jugoso; Por lo tanto, cocina el guiso hasta que alcance el mismo punto sin que suelte líquido antes de enfriar. Si quieres añadir 60 g de queso crema, reduce el caldo del relleno a unos 80 ml y añade el queso crema con el fuego apagado. El relleno aún debe estar firme después de que se enfríe. Se puede omitir la aceituna sin cambiar la estructura de la receta.
Cómo almacenar
Después de hornear, deje que los pasteles pierdan el exceso de calor y refrigérelos en un recipiente sellado por hasta 2 horas. Conservar en frigorífico por debajo de 5°C y consumir en los 3 días siguientes.
Para congelar, espere a que se enfríe por completo, envuelva las unidades individualmente y congélelas por hasta 2 meses para conservar la mejor textura y sabor. Recalentar en horno precalentado a 180°C hasta que el centro esté caliente y la masa recupere su textura crujiente. Si están congeladas, colócalas directamente en el horno y aumenta el tiempo según sea necesario.
Cómo servir/guarniciones
Sirva caliente, cuando la masa esté lo suficientemente firme como para contener el relleno y aún se desmorone. Para un refrigerio o una mesa de refrigerios, combínelo con una salsa de pimienta por separado, una ensalada de hojas verdes o una selección de otros refrigerios salados horneados.
Errores comunes
¿Por qué la masa estaba dura en lugar de derretirse en la boca?
Las causas más comunes son demasiada harina, demasiada agua o masa demasiado rellena. Mezcle hasta que se una y use agua helada solo cuando la prueba de compresión muestre que la masa aún no forma un bloque.
¿Por qué la base estaba húmeda o cruda?
El relleno probablemente estaba caliente, demasiado líquido o demasiado añadido. Otra causa es una pared muy gruesa combinada con un horno poco calentado. Espera a que se enfríe el relleno, cocina hasta que no quede líquido suelto y queden unos 3 mm de masa.
¿Por qué se partió la masa al cerrar?
La masa demasiado fría o seca puede romperse al abrirla. Déjalo fuera de la nevera unos minutos y ábrelo entre dos hojas. Si ya se estaba desmoronando antes de reposar, faltaba una pequeña cantidad de líquido en la mezcla inicial.
¿Por qué se goteó el relleno durante el horno?
El exceso de llenado, los bordes sucios o una tapa mal sellada dificultan el sellado. Mantenga el hueco en 3 mm, limpie el borde antes de cerrar y presione la base y la tapa entre sí sin dejar huecos.
