Muslo de pollo con pasta caldo casera

Esta versión implica cocinar el pollo para usar el caldo en la pasta. El resultado deseado es un muslo de tamaño mediano, con una cáscara fina y crujiente, una masa suave y un relleno bien condimentado que se mantiene húmedo sin soltar líquido durante el modelado.

Ingredientes

Cocinar el pollo y hacer el caldo

• 650 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel, cortada en 3 trozos grandes

• 1 litro de agua

• 1/2 cebolla mediana, en trozos grandes

• 2 dientes de ajo, ligeramente machacados

• 1 hoja de laurel

• 1 cucharadita de sal

• 6 granos de pimienta negra

Para el relleno

• Todo el pollo cocido y desmenuzado de la preparación anterior

• 2 cucharadas de aceite o aceite de oliva, unos 30 ml

• 1 cebolla mediana, de unos 140 g, picada

• 3 dientes de ajo picados

• 2 cucharadas de pasta de tomate, unos 30 g

• 1 cucharadita de pimentón dulce o pimentón

• 120 ml de caldo de cocción de pollo

• 3 cucharadas de perejil y cebollino picados

• Pimienta negra molida al gusto

• Sal al gusto, sólo si es necesario

Para la masa

• 650 ml de caldo de cocción de pollo, colado

• 50 g de mantequilla

• 360 g de harina de trigo sin levadura, tamizada

• 1/2 cucharadita de sal, o al gusto según el caldo

Para empanizar y freír

• 2 huevos • 80 ml de agua

• 250 g de pan rallado fino

• Aproximadamente 1,5 litros de aceite neutro para freír

Método de preparación

1. Cuece el pollo y reserva el caldo

Coloca el pollo, el agua, media cebolla, el ajo, las hojas de laurel, la sal y los granos de pimienta en una cacerola mediana. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir, baja para mantener un hervor suave, tapa parcialmente y cocina durante unos 15 a 20 minutos, o hasta que el centro de la parte más gruesa del pollo alcance los 74°C. Retire el pollo, déjelo enfriar y desmenúcelo finamente. Colar el caldo y medir 770 ml: se utilizarán 650 ml para la masa y 120 ml para el relleno. Si falta un poco por evaporación, rellenar sólo lo necesario con agua caliente.

2. Hacer un relleno húmedo, pero sin líquido suelto

Calienta el aceite en una sartén amplia, agrega la cebolla y saltea durante 3 a 4 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos. Agrega la pasta de tomate y el pimentón y cocina por 1 minuto más. Agrega el pollo desmenuzado y 120 ml de caldo. Cocine a fuego medio, revolviendo, durante 5 a 8 minutos, hasta que el caldo se absorba y no se acumule líquido en el fondo. Apagar el fuego, mezclar el perejil y el cebollino, rectificar de sal y pimienta y esparcir el relleno en un plato para que se enfríe por completo.

3. Cocine la pasta hasta que se forme una película en el fondo de la sartén.

En una cacerola de fondo grueso calentar los 650 ml de caldo con la mantequilla y la sal. Cuando hierva bajamos el fuego y añadimos la harina de una vez. Revuelva vigorosamente con una cuchara firme o una espátula, rompiendo los grumos, hasta que se forme una masa única. Continúe cocinando y volteando la masa durante 3 a 4 minutos. Debe desprenderse de los lados y dejar una película fina y seca en el fondo de la sartén.

4. Dejar enfriar y amasar mientras la masa aún esté caliente.

Transfiera la masa a una encimera o bandeja para hornear limpia y extiéndala para que pierda calor durante 10 a 15 minutos. Cuando esté tibio y se pueda tocar cómodamente, amasar durante 2 a 3 minutos, hasta que quede suave, elástico y sin grietas. Evite agregar harina en esta etapa; El exceso de harina tiende a hacer que el muslo se vuelva pesado y seco.

5. Porción por peso y forma

Dividir la masa en 20 porciones de 45 g aproximadamente. Separar el relleno en porciones de 25 a 30 g aproximadamente. Abre cada porción de masa en la palma de tu mano formando una concha de 4 a 5 mm de espesor, coloca el relleno en el centro, junta los bordes y sella bien. Dale forma a la base redondeada y tira de la punta para formar la característica gota. Cada unidad pesará aproximadamente entre 75 y 80 g antes de freír, teniendo en cuenta el empanado.

6. Pan sin crear una capa gruesa

Mezclar los huevos con el agua hasta que quede suave, sin formar demasiada espuma. Sumerja cada muslo rápidamente en esta mezcla, deje escurrir el exceso y cúbralo con pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera. Disponer en una bandeja para horno sin superponer. Si la cocina está caliente o la masa está muy blanda, introduce los muslos rebozados en el frigorífico durante 15 minutos antes de freírlos.

7. Freír en tandas pequeñas

Calentar el aceite en una sartén honda entre 175 y 180 °C. Freír 3 o 4 muslos a la vez, sin abarrotar la sartén, durante unos 3 a 4 minutos, volteándolos cuando sea necesario, hasta que la piel esté uniformemente dorada. Intenta mantener el aceite por encima de 170°C durante la fritura. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o papel absorbente. Espera de 2 a 3 minutos antes de servir, ya que el relleno estará muy caliente.

Lugar correcto / cómo saber que está listo

El relleno está listo cuando parece jugoso al revolverlo, pero la espátula abre un camino en el fondo de la sartén sin que salga caldo que ocupe el espacio. Una vez frío, debe mantener la forma de una ración en la cuchara, y no formar charcos en el plato. La masa estará lista para retirar del fuego cuando forme un bloque cohesivo, se despegue de los lados y deje una película seca en el fondo. Después de amasar, debe doblarse sin agrietarse y no pegarse a las manos. Si se rompe por los bordes al abrirlo, probablemente se haya enfriado demasiado o haya estado cocido demasiado tiempo. Al freír busca un color dorado uniforme, piel firme y pequeñas burbujas en el aceite. Una baqueta que se oscurece en menos de 2 minutos indica que el aceite está demasiado caliente; Si tarda mucho en dorarse y se pone aceitoso, la temperatura ha bajado demasiado.

Consejos para que la receta salga bien

Enfriar el relleno antes de darle forma

El relleno caliente libera vapor y humedad en la masa, lo que dificulta el sellado y aumenta las posibilidades de que la coxinha se abra durante la fritura.

Utiliza una báscula para el primer lote

Porcionar alrededor de 45 g de masa y de 25 a 30 g de relleno ayuda a mantener un espesor, un tiempo de fritura y un rendimiento constantes. Una vez obtenida la referencia visual, el resto se puede modelar más rápidamente.

Controlar la temperatura del aceite entre lotes

Cuando agregas muchas baquetas a la vez, el aceite se enfría y el empanizado absorbe más grasa. Espere a que la temperatura se recupere antes del siguiente lote.

No afines demasiado la región de la punta

Una punta demasiado fina se secará primero y podría romperse. Mantenga el espesor de la masa relativamente uniforme y concéntrese en darle forma, no en estirar la masa.

Sustituciones y variaciones

La pechuga de pollo se puede sustituir por la misma cantidad de muslos deshuesados y sin piel. El relleno es más jugoso y sabroso, pero puede que suelte un poco más de grasa; cocina el salteado hasta que no quede líquido libre antes de enfriar. La mantequilla de la masa se puede cambiar por margarina culinaria en la misma cantidad. La masa tiende a quedar un poco más blanda y el sabor menos mantecoso, pero la técnica de cocción es la misma. Para obtener una corteza más irregular y crujiente, parte del pan rallado se puede sustituir por panko. La apariencia es más áspera que la clásica coxinha en la tapa y la fritura puede dorarse de manera menos uniforme.. Si quieres muslos de pollo con queso crema, utiliza aproximadamente de 5 a 8 g de queso crema culinario firme en el centro de cada unidad y reduce ligeramente la cantidad de pollo para no sobrecargar la masa. El queso demasiado líquido aumenta el riesgo de fugas.

Cómo almacenar

La coxinha es mejor inmediatamente después de freírla. Para guardar unidades ya fritas, dejar escapar el vapor intenso, colocar en un recipiente poco profundo y refrigerar sin extender el tiempo a temperatura ambiente. Mantener refrigerado a temperatura inferior a 5°C y consumir dentro de los 3 días siguientes a la cocción del pollo. Para recalentar, prefiera el horno o la freidora hasta que el centro esté muy caliente; Si se mide con un termómetro, 74°C es una referencia segura para recalentar las sobras de pollo. Para congelar, coloca los muslos ya formados y empanizados en una bandeja de horno sin tocarlos hasta que estén firmes y luego transfiérelos a una bolsa o recipiente apto para congelar. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 2 meses siguientes. Freír mientras aún están congelados en aceite entre 165 y 170 °C, en varias tandas a la vez, hasta que estén dorados y calientes en el centro; Las unidades de este tamaño suelen necesitar entre 6 y 8 minutos, con variaciones según el congelador y el recipiente.

Cómo servir/guarniciones

Sirva caliente, después de unos minutos de reposo, con salsa de pimientos, salsa de tomate sazonada o limón al lado. Para una mesa de snacks, combine con otros pequeños snacks y bebidas frías; Como merienda, una simple ensalada ayuda a equilibrar la comida.

Errores comunes

¿Por qué se abre el muslo al freír?

Las causas más habituales son que el relleno esté demasiado caliente o demasiado húmedo, el borde no bien sellado, la masa demasiado fina en algún momento o demasiado relleno. Si el cierre se siente endeble antes de empanizar, remodele la unidad en lugar de depender del pan rallado para mantenerla unida.

¿Por qué la masa estaba pesada o seca?

El exceso de harina y la cocción prolongada son los principales sospechosos. Utiliza la cantidad indicada, cocina justo hasta que la masa se separe y forme una película y amasa mientras aún esté tibia, sin espolvorear harina sobre la encimera.

¿Por qué se empapó el muslo en aceite?

La causa más común es freír demasiadas unidades a la vez o comenzar con aceite por debajo del rango recomendado. Trabaje en lotes pequeños y espere a que el aceite vuelva a alcanzar al menos 175 °C antes de agregar el siguiente lote.

¿Por qué se soltó el empanizado?

El exceso de líquido del baño de huevo o el pan rallado mal prensado pueden crear puntos sueltos. Deja escurrir el exceso, cubre toda la superficie y presiona ligeramente para que la capa se adhiera antes de freír.