Ingredientes
• 240 g de fubá mimoso
• 120 g de farinha de trigo
• 160 g de açúcar refinado
• 10 g de fermento químico em pó
• 4 g de sementes de erva-doce
• 2 g de sal
• 120 g de manteiga sem sal em ponto de pomada
• 2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca
• 20 a 30 g de leite integral, usado aos poucos apenas para ajustar o ponto
• 1 gema misturada com 1 colher (chá) de água, para pincelar
Modo de preparo
1. Aqueça o forno e prepare a assadeira
Preaqueça o forno a 180 °C por pelo menos 15 minutos. Forre uma assadeira grande com papel manteiga ou use uma assadeira antiaderente. Deixe espaço para acomodar as broas sem encostar umas nas outras.
2. Misture os ingredientes secos
Em uma tigela grande, misture o fubá, a farinha de trigo, o açúcar, o fermento, a erva-doce e o sal até ficar uniforme. Desfaça eventuais grumos de fermento com os dedos.
3. Incorpore a manteiga
Junte a manteiga em ponto de pomada e esfregue-a nos ingredientes secos com as pontas dos dedos. Pare quando a mistura parecer uma farofa úmida, sem pedaços grandes de manteiga. Não é preciso sovar.
4. Dê o ponto da massa
Bata levemente os 2 ovos e misture-os à farofa. Adicione 20 g de leite e amasse apenas até a massa se unir. Aperte uma porção na mão: ela deve formar uma bola macia, que mantém o formato e pode rachar discretamente nas bordas, mas não deve esfarelar. Se ainda estiver seca e quebradiça, acrescente o restante do leite, 1 colher (chá) por vez. Se estiver muito mole por causa do calor da cozinha, leve a massa à geladeira por 10 minutos antes de corrigir com farinha.
5. Porcione e modele
Divida a massa em 14 porções de aproximadamente 55 g. Enrole cada porção com delicadeza até formar uma bola e acomode na assadeira, deixando cerca de 5 cm entre elas. Não achate: as broas se acomodam e espalham um pouco durante o forno.
6. Pincele e asse
Pincele uma camada fina da mistura de gema e água sobre o topo. Asse a 180 °C por 22 a 28 minutos, girando a assadeira na metade do tempo se o forno dourar de maneira desigual. Retire quando o topo estiver dourado, as laterais firmes e a base mais escura que o centro.
7. Deixe firmar antes de servir
Espere 10 minutos na própria assadeira e então transfira as broas para uma grade ou prato. Elas saem do forno ainda delicadas e ganham estrutura à medida que esfriam. Para perceber melhor a textura friável, espere amornar antes de partir.
Ponto certo / como saber que está pronto
A massa crua deve ser moldável e coesa: uma porção apertada na mão mantém a forma sem escorrer e sem se desfazer em farelos. Durante o forno, as bolas crescem e espalham moderadamente, mantendo aspecto arredondado. A broa pronta tem topo dourado com pequenas fissuras, bordas firmes e base dourado-escura. Ao esfriar, o exterior fica mais seco e o miolo se parte em migalhas macias, em vez de ficar elástico como pão.
Dicas para a receita dar certo
Use fubá mimoso para uma textura mais fina
O fubá mimoso integra melhor à massa e deixa a mordida menos granulada. Fubás mais grossos funcionam, mas deixam a broa mais rústica e podem pedir alguns gramas extras de leite.
Não sove a massa
Misture somente até os ingredientes se unirem. Trabalhar demais desenvolve o glúten da farinha de trigo e pode deixar a broa mais firme e menos friável.
Ajuste o líquido pelo ponto, não por obrigação
O tamanho dos ovos e a absorção do fubá variam. Comece com 20 g de leite e só use o restante se a massa não conseguir formar uma bola coesa.
Mantenha as porções do mesmo tamanho
Porções de cerca de 55 g assam no mesmo ritmo. Unidades muito diferentes podem fazer as menores ressecarem antes que as maiores dourem corretamente.
Observe o douramento da base
O topo pincelado pode ganhar cor antes de a broa terminar de assar. A base dourado-escura e as laterais firmes são sinais mais confiáveis de que a estrutura já se formou.
Substituições e variações
A manteiga pode ser substituída pela mesma quantidade de margarina culinária. A broa tende a ter sabor menos amanteigado e pode espalhar um pouco mais, dependendo do teor de água da margarina; se a massa ficar muito macia, resfrie antes de modelar.
A erva-doce pode ser omitida sem alterar a estrutura. Se usar fubá de moagem mais grossa no lugar do
mimoso, espere uma textura mais granulada e faça o ajuste final do leite aos poucos.
Como armazenar
Depois de frias, guarde as broas em pote com fechamento hermético, em temperatura ambiente, por até 3 dias. Evite guardar ainda mornas, porque o vapor preso no recipiente amolece a superfície. Para recuperar parte da crocância, aqueça por poucos minutos em forno baixo antes de servir.
Como servir / acompanhamentos
Sirva no café da manhã ou no lanche, de preferência morna ou em temperatura ambiente. Café coado, café com leite e chá preto combinam com o sabor do fubá e da erva-doce.
Erros comuns
Por que minha broa se espalhou demais?
A massa pode ter ficado quente ou com líquido em excesso. Antes de acrescentar mais farinha, resfrie a massa por 10 a 15 minutos. Na próxima fornada, adicione o leite mais lentamente e mantenha a manteiga apenas macia, não derretida.
Por que a massa esfarela e não forma bolinhas?
Falta umidade para ligar o fubá e a farinha. Acrescente leite em pequenas quantidades, misturando após cada adição, até a porção apertada na mão permanecer inteira.
Por que a broa ficou dura?
As causas mais comuns são excesso de farinha, massa muito trabalhada ou tempo de forno além do necessário. Pare de misturar assim que a massa ficar coesa e retire quando as bordas estiverem firmes e a base bem dourada; ela continua a firmar enquanto esfria.
Por que a broa ficou pálida?
O forno pode não ter sido totalmente preaquecido ou as unidades podem ter sido retiradas cedo. Use 180 °C com o forno já quente e espere a base e as laterais ganharem cor, não apenas o topo pincelado.
