El bulgogi es una preparación coreana de carne de res marinada y cortada en rodajas finas. En esta versión de cocina casera, la atención se centra en mantener la sartén caliente y trabajar en pequeñas tandas para que la carne se dore y se caramelice en lugar de hervir a fuego lento en la marinada.
Ingredientes
Para la carne y el adobo
• 600 g de solomillo o rabadilla, en trozos
• 60 g de pera asiática pelada y finamente rallada
• 35 g de cebolla finamente rallada
• 45 ml de salsa de soja
• 20 g de azúcar moreno
• 15 ml de mirin
• 15 ml de aceite de sésamo tostado
• 12 g de ajo finamente picado o rallado
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
Para terminar
• 80 g de cebolla cortada en medias lunas finas
• 2 tallos de cebollino cortados en diagonal
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• 1 cucharadita de aceite neutro, sólo si la sartén lo requiere
Método de preparación
1. Reafirmar la carne para rebanar
Seque la pieza con una toalla de papel y colóquela en el congelador durante 45 a 60 minutos, hasta que esté firme en los bordes pero aún se pueda cortar. Este enfriamiento facilita la obtención de lonchas regulares sin congelar la carne por completo.
2. Cortar a contrapelo
Con un cuchillo muy afilado, corte la carne a contrapelo en rodajas de aproximadamente 2 a 3 mm. Separa las lonchas con los dedos para que la marinada llegue a toda la superficie.
3. Prepara la marinada
Mezcla la pera rallada, la cebolla rallada, la salsa de soja, el azúcar moreno, el mirin, el aceite de sésamo, el ajo y la pimienta hasta que el azúcar comience a disolverse.
4. Marino bajo refrigeración
Añade la carne a la marinada y cubre suavemente todas las rodajas. Cubra y refrigere durante 30 a 60 minutos. Para cortes blandos y lonchas finas, este tiempo es suficiente para sazonar sin dejar la superficie excesivamente blanda.
5. Calentar bien la sartén
Utilice una sartén ancha y pesada, preferiblemente de hierro fundido o acero inoxidable. Calienta a fuego alto durante 3 a 4 minutos. Si es necesario, extender sólo una película de aceite neutro. La superficie debe estar muy caliente antes de recibir la carne.
6. Dorar en lotes pequeños
Retire una porción de la carne de la marinada con unas pinzas, dejando escurrir el exceso. Distribuir en una sola capa, sin montículos. Cocine durante unos 60 a 90 segundos sin revolver demasiado, voltee y termine por otros 30 a 60 segundos, hasta que los bordes se oscurezcan y la superficie esté brillante y caramelizada. Transfiera a un plato y repita, recalentando la sartén entre tandas. Deseche el resto de la marinada cruda.
7. Dorar la cebolla y terminar
Cuando toda la carne esté lista, agregue la cebolla rebanada a la sartén y saltee durante 1 a 2 minutos, hasta que pierda su sabor crudo y adquiera manchas doradas. Regrese la carne a la sartén durante 20 a 30 segundos, solo para calentar y mezclar. Apaga y termina con cebollino y sésamo.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El bulgogi debe tener rodajas separadas, húmedas por dentro y con puntos de color marrón oscuro en los bordes. La sartén puede tener una película brillante de grasa y azúcar caramelizada, pero no debe acumular un charco de líquido. Las lonchas no deben tener la superficie cruda. Como son muy delgadas, no es práctico medir cada hoja; Cuando es posible medir un pequeño paquete de carne, 63°C con 3 minutos de reposo es la referencia segura para cortes enteros de carne.
Consejos para que la receta salga bien
El corte fino vale más que el adobo largo
La suavidad depende en gran medida del corte a contra de las fibras y del espesor de 2 a 3 mm. Una marinada larga no corregirá las rebanadas gruesas o cortadas a lo largo de la fibra.
No viertas el bol de marinada en la sartén
Para obtener un resultado más asado, retire la carne con unas pinzas y deje escurrir el exceso. Demasiado líquido baja la temperatura de la sartén y hace que la cocción hierva.
Recalentar la sartén entre tandas
Después de retirar cada porción, espera a que la sartén recupere el calor antes de continuar. Si la superficie está cubierta de azúcar quemada, límpiala con cuidado y vuelve a calentarla antes del siguiente lote.
Cuidado con el azúcar
El azúcar, la pera y la cebolla ayudan a darle brillo y caramelización, pero se queman rápidamente. El fuego debe ser alto y el tiempo corto; No dejes ningún lote olvidado en la sartén.
Sustituciones y variaciones
Si no encuentras pera asiática
Utilice la misma cantidad de pera Bosc madura o de manzana Fuji rallada. La manzana aporta dulzura y humedad, pero tiende a ablandarse menos; En este caso, preste aún más atención al corte fino y elija un corte de carne naturalmente tierno. Evita sustituir en la misma proporción kiwi o piña fresca, que tienen una acción suavizante mucho más agresiva y pueden dejar la superficie pastosa.
Si usas un corte más delgado
El patito puede funcionar si se limpia muy bien y se corta en rodajas finas, pero tolera menos la cocción excesiva. Reducir el tiempo en la sartén y retirar en cuanto las superficies estén cocidas y doradas.
Si no tienes mirin
Reemplace con 15 ml de sake culinario seco y agregue 1 cucharadita de azúcar a la marinada. Si prefieres omitir el alcohol, utiliza 15 ml de agua; el sabor es un poco menos redondo, pero se mantiene la estructura de la receta.
Cómo almacenar
Una vez listo, transfiera el bulgogi que no se servirá a un recipiente poco profundo y refrigérelo por hasta 2 horas. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para obtener la mejor calidad, se puede congelar durante aproximadamente 2 a 3 meses. Vuelva a calentar hasta que alcance los 74°C en el centro o esté completamente humeante. No reutilice la marinada que haya tenido contacto con carne cruda sin una cocción adecuada.
Cómo servir/guarniciones
Sirva inmediatamente con arroz blanco. Para preparar ssam, coloque una pequeña porción de arroz y bulgogi sobre hojas de lechuga o perilla y agregue ssamjang si lo tiene. El kimchi y otros banchan picantes o crujientes equilibran la dulzura de la marinada.
Errores comunes
¿Por qué mi bulgogi recogió agua?
La causa más común es una sartén insuficientemente caliente, carne amontonada o exceso de marinada que entra en la sartén. Cocine menos carne a la vez y espere a que el metal recupere calor antes del siguiente lote.
¿Por qué la carne estaba dura?
Las rodajas gruesas, los cortes a lo largo de las fibras y el tiempo de cocción excesivo hacen que el bulgogi sea masticable. Reposar la pieza en el congelador, cortar a contrapelo de las fibras y trabajar con cuchillas finas.
¿Por qué se quemó antes de dorarse adecuadamente?
Los residuos de azúcar y peras pueden carbonizarse después de varios lotes. Si aparece una costra negra y amarga, retira la sartén del fuego durante unos segundos, limpia con cuidado los residuos y vuelve a calentarla antes de continuar.
