El pollo frito coreano con salsa picante, inspirado en el estilo de pollo yangnyeom, combina una corteza fina y crujiente con una salsa gochujang agridulce. El secreto de la textura es controlar el tamaño de los trozos, utilizar una capa ligera, freír a dos temperaturas y cubrir con la salsa sólo inmediatamente antes de servir.
Ingredientes
Para el pollo
• 800 g de muslos de pollo deshuesados y sin piel, cortados en trozos de 4 cm aproximadamente
• 1 cucharadita rasa de sal (5 g)
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado (8 g)
• 120 g de harina de trigo
• 60 g de fécula de patata
• 1 cucharadita de levadura química en polvo (4 g)
• 160 ml de agua muy fría
• Unos 1,5 litros de aceite vegetal neutro para freír, o suficiente para formar una capa de 4 a 5 cm en la sartén
Para la salsa picante
• 1 cucharadita de aceite vegetal neutro (5 ml)
• 3 dientes de ajo finamente picados (unos 10 g)
• 3 cucharadas de gochujang (45 g)
• 2 cucharadas de ketchup (30 g)
• 2 cucharadas y 1/2 de miel o sirope de arroz (unos 50 g)
• 1 cucharada de salsa de soja (15 ml)
• 1 cucharada de vinagre de arroz (15 ml)
• 2 cucharadas de agua (30 ml)
• 1/2 cucharadita de gochugaru, opcional, para aumentar el picante
Para terminar
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• 2 cucharadas de cebollino en rodajas
Método de preparación
1. Cortar, secar y sazonar el pollo
Secar bien el pollo con papel toalla y cortar en trozos de tamaño similar, aproximadamente 4 cm. Mezclar con sal, pimienta y jengibre. Tapar y dejar reposar 20 minutos en el frigorífico; No marinar a temperatura ambiente.
2. Prepara la salsa
Calienta 1 cucharadita de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Agrega el ajo y revuelve durante unos 30 segundos, sin dejar que se oscurezca. Agregue gochujang, salsa de tomate, miel o jarabe de arroz, salsa de soja, vinagre, agua y gochugaru, si lo usa. Cocine de 2 a 3 minutos, revolviendo, hasta que esté brillante y ligeramente espesa. A medida que pasas la espátula por el fondo, el camino debe permanecer visible durante aproximadamente 1 segundo antes de que la salsa se junte nuevamente. Apagar y reservar.
3. Calentar el aceite y preparar la parrilla
Coloque el aceite en una cacerola profunda y de fondo grueso, de no más de la mitad de la altura del recipiente. Calentar a 165°C. Coloque una rejilla sobre una bandeja o bandeja para hornear para recibir el pollo; la circulación de aire evita que el vapor ablande el fondo del cono.
4. Haz una fina capa
Mezclar la harina, la fécula de patata y la levadura. Agrega el agua muy fría y revuelve hasta que no queden grandes bolsas de harina; Se aceptan pequeños grumos. La masa debe cubrir el pollo en una capa fina y gotear lentamente de la cuchara. Sumerge los trozos en la masa y deja escurrir el exceso antes de colocarlos en el aceite.
5. Realizar la primera fritura a 165 °C
Freír en 2 o 3 tandas, colocando los trozos uno a uno para que no se peguen. Intente mantener el aceite entre 160°C y 165°C; si baja demasiado, reduzca la cantidad de pollo por tanda. Freír durante 5 a 6 minutos, volteando cuando sea necesario, hasta que la cobertura esté firme y ligeramente dorada. Retirar a la rejilla y dejar reposar 5 minutos mientras se escapa el vapor interno.
6. Hacer la segunda fritura a 180 °C
Subir el aceite a 180 °C. Freír los trozos nuevamente, en tandas si es necesario, durante 2 a 3 minutos, hasta que estén dorados y muy crujientes. La temperatura interna de la pieza más gruesa debe alcanzar al menos 74 °C. Retirar a la parrilla y esperar aproximadamente 1 minuto antes de aplicar la salsa.
7. Añade la salsa en el momento adecuado
Vuelva a calentar la salsa hasta que esté líquida y caliente, sin dejar que hierva vigorosamente. Coloque el pollo en un tazón grande y primero agregue aproximadamente dos tercios de la salsa. Mezcle durante sólo 15 a 20 segundos, suficiente para crear una película fina y brillante. Agrega más salsa solo si es necesario. Para obtener el máximo crujido, unte una fina capa de salsa en lugar de mojar los trozos. Termine con semillas de sésamo y cebollino y sirva inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El cono debe quedar dorado, rígido y con pequeñas burbujas en la superficie, sin zonas pastosas. Cuando golpeas ligeramente un trozo sobre la rejilla, el glaseado debe sonar seco y firme. El pollo debe alcanzar al menos 74°C en el centro del trozo más grueso. Una vez glaseada, la salsa debe formar una capa fina y pegajosa, sin charcos en el fondo del bol.
Consejos para que la receta salga bien
Estandarizar el corte
Los trozos de unos 4 cm se cocinan de forma más uniforme. Si algunos son mucho más grandes, el cono puede oscurecerse antes de que el centro alcance una temperatura segura.
Controlar la temperatura del aceite
El termómetro es especialmente útil en esta receta. El aceite frío deja el glaseado pesado y aceitoso; El aceite demasiado caliente oscurecerá el exterior antes de cocinar el centro. Al freír por primera vez, mantenga entre 160°C y 165°C; en el segundo, trabajar cerca de los 180 °C.
Utilice una rejilla, no una pila de toallas de papel
La parrilla deja escapar el vapor por todos lados. Las toallas de papel en contacto directo con el cono pueden retener la humedad y acelerar la pérdida de textura crujiente.
No hacer la salsa aguada
Si la salsa es muy fluida, penetra más rápido en la cobertura. Reducir hasta que quede ligeramente espeso y aplicar en una capa fina.
Grese solo al servir
La segunda fritura debe completarse antes de que la salsa vuelva al fuego. Sólo envuelva el pollo al llevarlo a la mesa; Cuanto más tiempo esté el cono en contacto con la salsa, más se ablanda.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo cambiar el almidón de patata?
Sí. Utilice la misma cantidad de maicena. La corteza permanece crujiente, pero tiende a volverse un poco más delicada y menos firme después de recibir la salsa.
¿Puedo usar pechuga de pollo?
Tú puedes. Córtelo en trozos del mismo tamaño y comience a verificar que esté cocido temprano en la primera fritura para reducir el riesgo de que se seque. La seguridad sigue estando definida por una temperatura interna mínima de 74°C.
¿Puedo cambiar la miel por sirope de arroz?
Sí. El almíbar de arroz hace que la salsa sea más neutra y brillante; la miel añade su propio aroma y puede hacer que la salsa sea un poco más llamativa.
¿Qué usar en lugar de gochujang?
No existe un reemplazo directo sin cambiar significativamente el perfil del plato. Las pastas de chile regulares pueden proporcionar calor, pero no replican la combinación de fermentación, dulzura y cuerpo del gochujang. Si haces una adaptación, ajusta poco a poco el azúcar, la sal y la acidez y trata el resultado como una variación.
Cómo almacenar
El pollo es mejor inmediatamente después de glasearlo. Si sobra, colóquelo en un recipiente poco profundo y refrigérelo por hasta 2 horas, manteniéndolo a 4°C o menos. Consumir en 3 a 4 días.. Para recalentar, prefiera el horno o la freidora para recuperar algo de crujiente y calentar hasta que el centro alcance los 74 °C. Es posible congelarlo, pero la salsa y la humedad reducen en gran medida la calidad del cono después de descongelarlo.
Cómo servir/guarniciones
Sirva inmediatamente con arroz blanco y rábano encurtido estilo pollo-mu, lo que ayuda a equilibrar la salsa dulce y picante. Una ensalada de col simple también funciona bien para darle frescura y textura.
Errores comunes
¿Por qué estaba empapado el cono?
Las causas más comunes son aceite por debajo de la temperatura, una sartén abarrotada, apoyada sobre una superficie que atrapa vapor o exceso de salsa. Freír por tandas, utilizar una rejilla y aplicar apenas una película de salsa al final.
¿Por qué se desprendió la capa del pollo?
El pollo muy húmedo o la masa muy espesa provocarán que se desprendan las capas. Seque bien la carne antes de condimentarla y deje que se escurra el exceso de masa antes de freírla.
¿Por qué el pollo se oscureció por fuera y todavía estaba crudo por dentro?
Probablemente los trozos eran demasiado grandes o el aceite estaba demasiado caliente desde la primera fritura. Estandarizar el corte, mantener la primera etapa cerca de 165 °C y confirmar 74 °C en el centro con un termómetro.
¿Por qué se quemó la salsa?
El gochujang, la miel y el azúcar se queman fácilmente a fuego alto. Cuece la salsa a fuego medio-bajo y retira una vez que esté brillante y ligeramente espesa; seguirá espesándose un poco con el fuego.
