Esta versión de japchae utiliza dangmyeon de almidón de batata, carne de res y verduras cortadas en tiras finas. El punto depende de cocinar los componentes por etapas, escurrir muy bien la pasta y juntarlas sólo al final, para conservar la elasticidad de los hilos y la textura de las verduras.
Ingredientes
Para los japchae
• 200 g de dangmyeon (fideos coreanos con almidón de boniato)
• 120 g de grupa o solomillo sin exceso de grasa, en tiras finas de 5 cm aproximadamente
• 150 g de espinacas
• 100 g de shiitake fresco, en rodajas
• 1 zanahoria mediana (unos 100 g), en palitos finos
• 1/2 cebolla mediana (unos 100 g), cortada en rodajas
• 1/2 pimiento rojo (unos 70 g), en tiras finas
• 1/2 pimiento amarillo (unos 70 g), en tiras finas
• 2 cebolletas, en trozos de unos 5 cm
• 2 cucharadas de aceite vegetal neutro, para sofreír
• 1/4 cucharadita de sal, o suficiente para condimentar ligeramente las verduras
Para la salsa
• 3 cucharadas (45 ml) de salsa de soja
• 1 1/2 cucharada (aproximadamente 18 g) de azúcar moreno o demerara
• 1 1/2 cucharada (unos 22 ml) de aceite de sésamo tostado
• 2 dientes de ajo rallados o finamente picados
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 1/2 cucharada de semillas de sésamo tostadas, 1 cucharada para la salsa y 1/2 cucharada para terminar
Método de preparación
1. Mezclar la salsa y disponer los cortes
Mezclar la salsa de soja, el azúcar, el aceite de sésamo, el ajo, la pimienta negra y 1 cucharada de sésamo hasta que el azúcar se disuelva. Reserva la 1/2 cucharada restante de sésamo para terminar. Deja todas las verduras ya cortadas antes de encender el fuego: el salteado es rápido y las tiras de grosor similar se cocinan más uniformemente.
2. Sazona la carne
Mezcla la carne con 1 cucharada de la salsa preparada y déjala en el frigorífico 10 minutos mientras cuidas las espinacas y la pasta. No marines la carne a temperatura ambiente.
3. Blanquear y secar las espinacas
Hervir agua en una olla grande. Agregue las espinacas y cocine durante 30 a 45 segundos, hasta que se ablanden. Retirar, enjuagar con agua fría, escurrir y exprimir suavemente para eliminar la mayor cantidad de agua posible. Corta dos o tres veces y mezcla con 1 cucharadita de la salsa preparada.
4. Cocine el dangmyeon hasta que esté transparente y elástico.
Vuelva a hervir el agua y agregue el dangmyeon. Cocine durante unos 6 a 8 minutos, revolviendo después del primer minuto para soltar los hilos, o ajuste el tiempo según la marca. Los fideos deben ser completamente traslúcidos, suaves al morder y aún elásticos, sin núcleo duro. Escurrir inmediatamente, enjuagar con agua fría y dejar en el colador de 2 a 3 minutos, hasta que deje de gotear. Corta los hilos dos o tres veces con unas tijeras culinarias y mezcla con 2 cucharadas de la salsa preparada.
5. Saltear la pasta para reafirmar la textura
Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con aproximadamente 1 cucharadita de aceite vegetal. Agrega la pasta y saltea durante 3 a 4 minutos, revolviendo frecuentemente. Debe quedar brillante y ligeramente pegajoso al tacto, pero sin formar un bloque y sin líquido suelto en el fondo. Transfiera a un tazón grande.
6. Saltear las verduras por etapas
En la misma sartén, utilice pequeñas porciones del aceite restante. Saltee la cebolla y el cebollino durante aproximadamente 1 minuto y 30 segundos; libro. Saltee el shiitake durante unos 2 minutos, hasta que se ablande y se dore ligeramente; libro. Finalmente, saltea las zanahorias y los pimientos durante 1 minuto y 30 segundos a 2 minutos. Sazone las verduras con pequeñas pizcas de sal. Mantén el fuego a medio-alto y no llenes demasiado la sartén: las verduras deben estar cocidas, coloreadas y aún firmes.
7. Cocine la carne
Vuelve a calentar la sartén a fuego medio-alto, añade el poco aceite que queda y extiende las tiras de carne sin que se amontonen. Saltee durante aproximadamente 2 a 3 minutos, hasta que se dore uniformemente. Por seguridad, los cortes enteros de carne deben alcanzar los 63°C en su punto más grueso y reposar durante 3 minutos; Deje la carne a un lado durante este tiempo antes de armarla.
8. Mezclar y ajustar la humedad
Agrega las espinacas, las verduras y la carne a la pasta. Agrega toda la salsa restante y mezcla suavemente hasta que las hebras tengan un brillo uniforme. Si algún ingrediente está demasiado frío, regrese todo a la sartén durante 1 a 2 minutos a fuego medio, solo para calentar, sin cocinar demasiado las verduras. Termina con la 1/2 cucharada de semillas de sésamo reservada.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El dangmyeon debe ser completamente translúcido y flexible, sin ninguna parte opaca o dura en el centro. Al levantar una porción con unas pinzas, los hilos deben separarse fácilmente después de una ligera sacudida, manteniendo la fuerza elástica en lugar de desenredarse. La sartén y el bol no deben tener charcos de salsa. Las verduras deben estar suaves en los bordes pero aun así ofrecer una ligera resistencia al morderlas. La carne debe haber alcanzado la temperatura segura indicada al prepararla.
Consejos para que la receta salga bien
Escurrir la auténtica pasta
Después del enjuague, espere a que el cabello deje de gotear antes de sazonar. El agua residual diluye la salsa y produce un japchae acuoso que es más probable que se pegue cuando se enfría.
Utilice una sartén ancha y trabaje en tandas
Una sartén demasiado llena pierde temperatura y empieza a cocinar las verduras al vapor. Saltear cada grupo durante un corto tiempo preserva mejor el color, la textura y el sabor individual de los ingredientes.
No busques el punto al dente en dangmyeon
A diferencia de muchos fideos de trigo, el dangmyeon para japchae debe cocinarse hasta que esté completamente traslúcido y suave. La elasticidad proviene del almidón de batata y el posterior salteado, no de dejar un centro duro.
Para avanzar en la preparación, terminar la receta y dejar enfriar rápidamente
El japchae recalentado recupera gran parte de su suavidad y elasticidad. Para servir más tarde, colocar en recipientes poco profundos, refrigerar dentro del período seguro y recalentar en una sartén con 1 a 2 cucharadas de agua o en el microondas tapado, mezclando a mitad del fuego.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo cambiar el shiitake?
Sí. El shimeji, el hongo París o el hongo ostra funcionan bien. También se puede utilizar shiitake seco después de haberlo hidratado y bien exprimido; ofrece un sabor más concentrado y una textura más firme.
¿Puedo hacerlo sin carne?
Tú puedes. Reemplace la carne con 180 a 200 g de tofu firme, bien seco y dorado, en cubos o tiras. El plato tiene un sabor a carne menos intenso, por lo que vale la pena reservar un poco de salsa para cubrir el tofu después de que se dore.
¿Son adecuados otros fideos de vidrio?
Los fideos de vidrio con almidón de frijol mungo se pueden utilizar como adaptación, pero no proporcionan la misma elasticidad que el dangmyeon y tienden a ser más delicados. Sigue el tiempo que indica el paquete y reduce el salteado para evitar que se rompan las hebras.
¿Son obligatorios los pimientos?
No. Ayudan con el color y el crujido, pero se pueden omitir. Compensar con un poco más de zanahoria, champiñones o espinacas, manteniendo el volumen total de verduras cercano al indicado.
Cómo almacenar
Como contiene carne e ingredientes cocidos, no deje el japchae sin refrigerar por más de 2 horas; si el ambiente es superior a 32°C, el límite baja a 1 hora. Para almacenar, colóquelo en recipientes poco profundos y refrigérelo a 4°C o menos.
En el frigorífico, consumir en un plazo de 3 a 4 días. Para recalentar las sobras de forma segura, caliéntelas a 74 °C. Una pequeña cantidad de agua durante el recalentamiento ayuda a que el cabello recupere la suavidad. Es posible congelarlo, pero no es la mejor opción en cuanto a textura: los fideos tienden a ablandarse y las verduras pierden su textura crujiente.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el japchae caliente o tibio, inmediatamente después de terminar, como plato principal ligero o guarnición. El sésamo tostado y el cebollino refuerzan el aroma; El kimchi u otras guarniciones coreanas se pueden servir por separado, sin mezclarlos con los fideos.
Errores comunes
¿Por qué mi japchae se convirtió en un bloque?
Las razones más comunes son la pasta mal escurrida, la falta de condimento en las hebras inmediatamente después de escurrirlas o esperar demasiado antes de mezclar. Enjuague, escurra bien, agregue la salsa y saltee por un momento antes de reservar.
¿Por qué los fideos estaban demasiado blandos?
Probablemente permaneció en el agua caliente demasiado tiempo o continuó cocinándose después de que estuvo listo. Retirar en cuanto esté traslúcido y suave, enjuagar inmediatamente con agua fría y no prolongar el salteado final.
¿Por qué estaba aguado?
Las espinacas apenas exprimidas, las verduras salteadas en una sartén llena o la pasta que aún gotea añaden agua al plato. Seque cada componente y use fuego medio-alto en tandas para evaporar la humedad rápidamente.
¿Por qué las verduras estaban blandas y descoloridas?
Cuando entran todos juntos, los más delicados se cocinan demasiado antes de que se cocinen los más firmes. Respeta el orden y los tiempos cortos de cada grupo y mezcla todo solo al final.
