Japchae coreano com carne e legumes

Ingredientes

Para o molho e a marinada

• 4 colheres (sopa) de shoyu (60 ml)

• 1 e 1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo ou refinado (18 g)

• 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo de gergelim torrado (22 ml)

• 2 dentes de alho pequenos, ralados ou bem picados

• 1/4 de colher (chá) de pimenta-do-reino moída

Para o japchae

• 220 g de dangmyeon, o macarrão coreano de fécula de batata-doce

• 180 g de contrafilé ou alcatra, em tiras finas de cerca de 4 mm

• 120 g de cogumelo shiitake fresco, fatiado

• 120 g de espinafre

• 1 cenoura média (cerca de 120 g), em tiras finas

• 1 cebola pequena (cerca de 120 g), em fatias finas

• 1/2 pimentão vermelho (cerca de 80 g), em tiras finas

• 2 cebolinhas, cortadas em pedaços de 4 a 5 cm

• 1 e 1/2 colher (sopa) de óleo vegetal neutro (22 ml), dividida

• 1 colher (sopa) de gergelim torrado

Modo de preparo

1. Misture o molho e tempere a carne

Em uma tigela, misture o shoyu, o açúcar, o óleo de gergelim, o alho e a pimenta até o açúcar começar a dissolver. Separe 2 colheres (sopa) dessa mistura em outra tigela, junte a carne e envolva bem. Deixe marinar por 15 minutos enquanto prepara os demais componentes. Reserve o restante do molho sem contato com a carne crua.

2. Escalde e seque o espinafre

Leve uma panela grande com água ao fogo alto. Quando ferver, mergulhe o espinafre por 30 a 45 segundos, apenas até murchar e ficar verde vivo. Retire com uma pinça ou escumadeira e passe por água fria. Esprema muito bem para retirar a água, corte duas ou três vezes e reserve.

3. Cozinhe e tempere o dangmyeon

Na mesma água fervente, cozinhe o dangmyeon conforme a indicação da embalagem, em geral por 6 a 8 minutos, mexendo nos primeiros minutos para os fios não grudarem. Prove um fio: ele deve estar translúcido, flexível e elástico, sem núcleo duro. Escorra muito bem, corte os fios duas ou três vezes com uma tesoura de cozinha e, ainda quentes, misture com 2 colheres (sopa) do molho reservado. Deixe em uma tigela grande enquanto salteia os outros ingredientes.

4. Salteie cebola e cebolinha

Aqueça uma frigideira larga ou wok em fogo médio-alto. Adicione 1 colher (chá) do óleo vegetal, a cebola e a cebolinha. Salteie por cerca de 2 minutos, até a cebola perder a aparência crua, mas ainda manter alguma firmeza. Transfira para a tigela do macarrão.

5. Doure os cogumelos

Na mesma frigideira, aqueça mais 1 colher (chá) de óleo. Espalhe o shiitake em uma camada e salteie por 2 a 3 minutos, até amaciar e ganhar pontos dourados. Evite amontoar para que o cogumelo não solte líquido em excesso. Junte à tigela.

6. Preserve a cor dos legumes

Aqueça mais 1 colher (chá) de óleo e salteie a cenoura por cerca de 1 minuto. Acrescente o pimentão e cozinhe por mais 45 a 60 segundos. Os legumes devem ficar quentes e ligeiramente macios, mas ainda firmes e coloridos. Transfira para a tigela.

7. Salteie a carne em fogo alto

Aumente o fogo, aqueça o óleo restante e coloque a carne escorrida da marinada em uma camada. Salteie por 2 a 4 minutos, mexendo apenas o necessário, até as tiras ficarem douradas nas bordas e sem partes cruas visíveis. Se a frigideira for pequena, faça em duas levas para não cozinhar a carne no próprio líquido.

8. Finalize sem encharcar o macarrão

Volte o macarrão, os legumes, o shiitake e o espinafre para a frigideira com a carne. Acrescente o restante do molho aos poucos e misture em fogo médio por 2 a 3 minutos. Pare quando os fios estiverem brilhantes e temperados e não houver molho acumulado no fundo. Desligue, polvilhe o gergelim e misture mais uma vez.

Ponto certo / como saber que está pronto

O dangmyeon deve estar translúcido, flexível e elástico, sem parte dura no centro e sem virar uma massa pegajosa. Os fios ficam soltos e brilhantes, com o molho aderido e sem poça de líquido no fundo. A cenoura e o pimentão permanecem vivos e levemente firmes; o shiitake fica macio e dourado; e a carne deve estar cozida por completo, sem áreas cruas.

Dicas para a receita dar certo

Corte tudo antes de ligar a frigideira

O salteado acontece rápido. Deixar carne e vegetais já cortados evita que um componente passe do ponto enquanto o próximo ainda está sendo preparado.

Tempere o dangmyeon ainda quente

Misturar uma parte do molho logo depois de escorrer ajuda os fios a absorver sabor e reduz a tendência de grudarem enquanto os outros ingredientes ficam prontos.

Tire o excesso de água do espinafre

Espinafre mal espremido dilui o molho e transforma o fundo da frigideira em caldo. Aperte até parar de pingar antes de juntá-lo ao japchae.

Use uma frigideira bem larga

Quanto mais espaço os ingredientes tiverem, mais fácil dourar carne e cogumelos e preservar a textura dos legumes. Em panela pequena, trabalhe em levas.

Adicione o molho final gradualmente

Marcas de shoyu variam bastante em sal. Colocar o molho aos poucos permite interromper quando o macarrão já estiver bem temperado e sem líquido sobrando.

Substituições e variações

O contrafilé ou a alcatra podem ser trocados por lombo suíno em tiras finas, ajustando o tempo até a carne estar completamente cozida. Para uma versão sem carne, use tofu firme bem prensado e dourado; a textura fica diferente, mas ele absorve bem o molho.

Shiitake fresco pode ser substituído por shimeji ou cogumelo-de-paris. O sabor fica menos intenso, por isso vale dourar bem os cogumelos para concentrar o aroma.

O dangmyeon é o ingrediente que dá ao japchae sua textura característica. Vermicelli de feijão-mungo pode funcionar em uma adaptação, mas é mais delicado e costuma cozinhar mais rápido; siga o tempo da embalagem e espere fios menos elásticos.

Como armazenar

Deixe o japchae perder o vapor mais intenso e leve à geladeira em recipiente raso e fechado em até 2 horas após o preparo. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em até 3 dias. Para reaquecer, aqueça somente a porção desejada até chegar bem quente por completo; para uma referência objetiva de segurança, sobras reaquecidas devem atingir 74 °C no centro.

O congelamento é possível do ponto de vista de conservação, mas não é a melhor escolha para a textura: legumes podem amolecer e os fios podem ficar mais quebradiços depois de descongelados. Para melhor resultado, prefira consumir fresco ou refrigerado.

Como servir / acompanhamentos

Sirva o japchae morno ou logo depois de chegar à temperatura ambiente. Ele funciona como prato principal leve ou como parte de uma refeição coreana com arroz, kimchi e outros acompanhamentos. Se ficar exposto durante a refeição, não deixe fora da refrigeração por mais de 2 horas.

Erros comuns

Por que meu dangmyeon grudou?

Os fios podem ter cozido demais ou ficado escorridos e sem tempero por muito tempo. Cozinhe apenas até ficarem elásticos, escorra bem e misture uma parte do molho enquanto ainda estão quentes.

Por que o japchae ficou aguado?

As causas mais comuns são espinafre mal espremido, cogumelos cozidos em panela lotada ou molho colocado de uma só vez. Seque bem os componentes, use fogo alto e adicione o molho final gradualmente.

Por que os legumes perderam a cor e a crocância?

Quando todos entram juntos, os mais delicados ficam prontos antes dos mais firmes. Saltear em pequenos grupos por tempos curtos preserva melhor a cor e a textura.

Por que ficou salgado?

O teor de sódio do shoyu muda bastante entre marcas. Use o molho final aos poucos e prove antes da última adição. Se já estiver salgado, aumente a proporção de legumes ou dangmyeon sem adicionar mais shoyu.