Mandu é o nome geral dos dumplings coreanos e admite muitos recheios e formatos. Nesta versão doméstica, o objetivo é combinar uma massa fina, resistente e mastigável com um recheio equilibrado de porco, tofu e vegetais. A etapa decisiva é retirar o excesso de água do tofu, da acelga e dos brotos antes de misturar: recheio úmido demais dificulta o fechamento, enfraquece a massa e pode fazer o mandu abrir durante o cozimento.
Ingredientes
Para a massa caseira
• 280 g de farinha de trigo comum, mais um pouco para a bancada
• 3 g (1/2 colher de chá) de sal
• 165 a 175 ml de água em temperatura ambiente
• 2 a 3 colheres de sopa de amido de milho ou fécula de batata, somente se precisar empilhar os discos
Alternativa com discos prontos
• 36 discos para dumpling/mandu de 9 a 10 cm de diâmetro
Para o recheio
• 300 g de carne suína moída, de preferência com um pouco de gordura
• 180 g de tofu firme
• 180 g de acelga chinesa (napa cabbage) ou repolho verde, bem picado
• 100 g de broto de feijão-mungo
• 80 g de cebola, bem picada
• 60 g de cebolinha ou nirá, fatiado fino
• 2 dentes de alho, picados ou ralados
• 1 colher de chá de gengibre fresco ralado
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado
• 1/2 colher de chá de sal, para desidratar a acelga
• 1/4 colher de chá de sal, para ajustar o recheio
• 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino
Para cozinhar na frigideira
• 1 a 2 colheres de sopa de óleo neutro por leva
• 60 a 80 ml de água por leva
Para o molho de acompanhamento
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz
• 1 colher de sopa de água
• 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado
• 1 colher de chá de gergelim torrado
• 1/2 colher de chá de gochugaru, opcional
Modo de preparo
1. Faça a massa
Misture a farinha com o sal. Adicione 165 ml de água aos poucos, mexendo até formar grumos grandes. Amasse com as mãos; se ainda houver farinha seca que não se incorpora, junte o restante da água de colher em colher. Sove por 6 a 8 minutos, até obter uma massa firme, relativamente lisa e sem partes secas. Cubra bem e deixe descansar por 30 minutos. O repouso relaxa o glúten e torna a abertura muito mais fácil.
2. Retire a água dos vegetais e do tofu
Misture a acelga picada com 1/2 colher de chá de sal e deixe repousar por 10 minutos. Enquanto isso, coloque os brotos em água fervente por cerca de 1 minuto, escorra e esfrie. Envolva a acelga, os brotos e o tofu, separadamente, em pano limpo ou gaze e esprema com firmeza. Eles devem ficar úmidos, mas sem liberar líquido quando pressionados na mão. Pique os brotos depois de espremidos e esfarele o tofu.
3. Misture o recheio
Em uma tigela grande, junte a carne suína, o tofu, a acelga, os brotos, a cebola, a cebolinha ou nirá, o alho e o gengibre. Tempere com molho de soja, óleo de gergelim, 1/4 de colher de chá de sal e pimenta. Misture até os ingredientes ficarem distribuídos e o recheio ganhar leve liga, sem trabalhar a carne por tempo excessivo. Para conferir o tempero sem provar carne crua, cozinhe uma colher de chá do recheio em uma frigideira ou no micro-ondas e ajuste só então.
4. Divida e abra a massa
Forme um rolo e divida a massa em 36 porções de aproximadamente 12 a 13 g. Mantenha tudo coberto para evitar ressecamento. Achate uma porção e abra com rolo em disco de 9 a 10 cm, deixando o centro ligeiramente mais espesso que as bordas. Faça poucos discos por vez e recheie logo em seguida. Se precisar empilhar, polvilhe amido entre eles; farinha de trigo tende a ser
absorvida e os discos podem colar.
5. Recheie e feche
Coloque cerca de 1 colher de sopa rasa de recheio no centro de cada disco. Com massa caseira fresca, normalmente basta pressionar as bordas; com discos prontos, umedeça levemente a borda com água. Dobre em meia-lua, retire o excesso de ar e aperte toda a emenda. Para fazer pregas, forme-as em apenas um lado e pressione contra o outro. O importante é uma vedação contínua, sem recheio preso na borda.
6. Cozinhe no vapor
Forre a cesta de vapor com papel perfurado, pano próprio, folha de repolho ou uma camada fina de óleo para evitar que grude. Arrume os mandu sem encostar uns nos outros. Com a água já fervendo, cozinhe por 10 a 12 minutos, mantendo vapor constante. Se estiverem congelados, conte aproximadamente 13 a 15 minutos. Em mandu com carne crua, confirme em uma unidade mais espessa que o centro chegou a 71 °C.
7. Faça o gunmandu na frigideira
Aqueça uma frigideira antiaderente ou bem curada em fogo médio e adicione óleo suficiente para cobrir o fundo em película fina. Disponha os mandu e doure a base por 2 a 3 minutos. Junte 60 a 80 ml de água, tampe imediatamente e cozinhe por 5 a 6 minutos. Retire a tampa e deixe a água evaporar; mantenha mais 1 a 2 minutos para recuperar a crocância da base. O centro de uma unidade mais espessa deve chegar a 71 °C.
8. Cozinhe em água
Leve uma panela larga com bastante água à fervura moderada. Coloque poucos mandu por vez e mexa delicadamente nos primeiros segundos para evitar que grudem no fundo. Cozinhe por cerca de 6 a 8 minutos, reduzindo o fogo se a fervura estiver agressiva. Eles costumam subir à superfície antes de o recheio estar completamente cozido, portanto use a flutuação apenas como sinal intermediário. Confirme 71 °C no centro de uma unidade mais espessa antes de retirar toda a leva. Congelados levam alguns minutos a mais.
9. Misture o molho e sirva
Misture molho de soja, vinagre de arroz, água, óleo de gergelim, gergelim e gochugaru, se usar. Sirva os mandu imediatamente. Os cozidos em água também podem entrar em um caldo claro já pronto, enquanto os de frigideira combinam melhor com o molho servido à parte para preservar a base crocante.
Ponto certo / como saber que está pronto
A massa cozida deve estar firme o bastante para segurar o recheio, mas macia e flexível ao morder. No vapor, ela fica úmida e discretamente translúcida. Na frigideira, a base deve estar dourada e crocante, enquanto a parte superior permanece macia. Na água, o mandu deve estar íntegro, sem bordas cruas ou farináceas. Como o recheio contém carne suína moída, o critério de segurança é o centro atingir 71 °C; cor e flutuação, sozinhas, não substituem a medição quando houver dúvida.
Dicas para a receita dar certo
Seque o recheio antes de pensar em acrescentar liga
Tofu, acelga e brotos carregam bastante água. Espremê-los resolve a causa mais comum de recheio que escapa e massa que rasga. O objetivo não é deixar os ingredientes secos, e sim retirar o líquido livre.
Mantenha massa e discos sempre cobertos
A borda ressecada deixa de aderir bem e cria pequenas rachaduras. Trabalhe em lotes: abra poucos discos, recheie e feche antes de continuar.
Não exagere no recheio
Um mandu muito cheio parece generoso, mas dificulta expulsar o ar e selar a borda. Se a massa esticar ou o recheio tocar a emenda, retire um pouco antes de fechar.
Controle a fervura
Para mandu cozido em água, fervura muito forte bate os dumplings uns contra os outros e aumenta o risco de romper a massa. Depois que a água voltar a ferver, mantenha borbulhamento moderado.
Cozinhe uma amostra do recheio antes de montar tudo
Essa prova permite corrigir sal, soja e pimenta sem precisar adivinhar o sabor da mistura crua e evita descobrir o desequilíbrio somente depois de fechar dezenas de unidades.
Substituições e variações
Discos prontos no lugar da massa caseira
Funcionam bem e reduzem bastante o tempo de preparo. Como costumam ser mais secos e uniformes, mantenha-os cobertos e umedeça a borda com água antes de fechar. O rendimento pode variar conforme o diâmetro e a espessura da marca.
Carne bovina no lugar da suína
Pode ser usada na mesma quantidade, mas o recheio tende a ficar menos untuoso se a carne for muito magra. Nesse caso, acrescente 1 colher de chá extra de óleo de gergelim ou óleo neutro ao recheio. Carne bovina moída também deve chegar a 71 °C no centro.
Versão sem carne
Substitua a carne por cerca de 200 g de shiitake fresco bem picado e refogado até perder a umidade e aumente o tofu para 250 g. A textura fica mais leve e menos suculenta, por isso a retirada de água continua importante. Ajuste o molho de soja somente depois de provar uma pequena porção cozida.
Acelga por repolho verde
O repolho comum funciona, mas é um pouco mais firme. Pique bem fino, salgue, espere alguns minutos e esprema antes de misturar ao recheio.
Como armazenar
Mandu cru recheado com carne deve permanecer refrigerado enquanto você trabalha. Se não for cozinhar no mesmo dia, prefira congelar logo após a montagem. Disponha as unidades sem encostar em uma assadeira e congele até ficarem firmes; depois transfira para saco ou pote bem fechado. Para melhor textura, use em cerca de 2 a 3 meses. O congelamento mantém os alimentos seguros por mais tempo quando a temperatura é mantida a -18 °C ou menos, mas a qualidade cai com armazenamento prolongado.
Mandu já cozido deve ir à geladeira em até 2 horas e pode ser mantido refrigerado por 3 a 4 dias. Ao reaquecer sobras com carne, aqueça o centro a 74 °C. Para congelar mandu cozido, espere esfriar rapidamente, congele em camada única e depois embale; a textura da massa costuma ficar melhor quando o reaquecimento é feito no vapor ou na frigideira, e não por fervura prolongada.
Como servir / acompanhamentos
Sirva gunmandu logo que sair da frigideira, com o molho de soja e vinagre à parte. Mandu no vapor combina com o mesmo molho, kimchi e outros acompanhamentos coreanos. Os cozidos em água podem ser escorridos e servidos simples ou colocados em um caldo claro com cebolinha, ovo ou
algas, transformando parte da leva em uma sopa rápida.
Erros comuns
Por que meu mandu abriu durante o cozimento?
As causas mais prováveis são excesso de recheio, borda molhada ou suja de recheio, ar preso no interior ou fechamento incompleto. Use menos recheio, mantenha a emenda limpa, pressione o ar para fora e confira toda a borda antes de cozinhar.
Por que o recheio ficou aguado?
Tofu e vegetais não foram suficientemente espremidos ou ficaram muito tempo temperados antes da montagem. Drene e esprema primeiro; só depois misture com soja e sal, e monte sem deixar o recheio repousar por horas.
Por que a massa ficou grossa e pesada?
Os discos podem ter sido abertos espessos demais ou a massa não descansou o suficiente. O centro deve ser fino, com bordas ainda mais finas para que a região selada não forme uma faixa de massa dupla e pesada.
Por que o gunmandu queimou antes de cozinhar por dentro?
A frigideira estava quente demais ou faltou a etapa de vapor. Doure em fogo médio, adicione água e tampe para cozinhar o centro; só depois deixe a base voltar a ficar crocante.
Posso cozinhar direto do congelador?
Sim. Mantenha os mandu separados durante o congelamento inicial e cozinhe sem descongelar, acrescentando alguns minutos ao método escolhido. Em unidades com carne crua, confirme 71 °C no centro antes de servir.
