Coxinha de frango com massa de caldo

Ingredientes

Para o frango e o caldo

• 700 g de peito de frango sem pele, com osso

• 1,2 litro de água

• 1/2 cebola média, em pedaços grandes

• 1 cenoura pequena, em pedaços grandes

• 2 dentes de alho levemente amassados

• 1 folha de louro

• 1 1/2 colher (chá) de sal, dividida

Para o recheio

• Todo o frango cozido e desfiado, cerca de 450 g

• 1 colher (sopa) de óleo, 15 ml

• 1 cebola média picada, cerca de 120 g

• 2 dentes de alho picados

• 1 colher (sopa) de extrato de tomate, 20 g

• 100 ml do caldo do cozimento do frango

• 1 colher (sopa) rasa de farinha de trigo, 10 g

• 3 colheres (sopa) de salsinha picada, 15 g

• Pimenta-do-reino a gosto

• Sal a gosto, se necessário

Para a massa

• 600 ml do caldo do cozimento do frango, coado

• 300 g de farinha de trigo

• 45 g de manteiga sem sal

• 1/2 colher (chá) de sal, 3 g, ou menos se o caldo estiver bem temperado

Para empanar e fritar

• 2 ovos

• 80 ml de água 

• 250 g de farinha de rosca fina

• Óleo vegetal suficiente para fritura por imersão, cerca de 1,5 litro, conforme a panela

Modo de preparo

1. Cozinhe o frango e faça o caldo

Coloque o peito de frango, a água, a cebola, a cenoura, o alho, o louro e 1 colher (chá) do sal em uma panela. Leve ao fogo alto até ferver, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe com a panela parcialmente tampada por 25 a 30 minutos, ou até o centro da parte mais espessa do frango atingir pelo menos 74 ºC. Retire o frango, espere amornar e desfie. Coe o caldo e descarte os aromáticos. Meça 700 ml do caldo: se houver menos, complete com água quente; se houver mais, reserve o excedente para outro preparo. Separe 600 ml para a massa e 100 ml para o recheio.

2. Prepare um recheio úmido, mas sem líquido solto

Aqueça o óleo em uma panela média e refogue a cebola por 3 a 4 minutos, até ficar macia. Junte o alho e mexa por 30 segundos. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione o frango desfiado e os 100 ml de caldo. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até o líquido quase desaparecer e o frango continuar úmido. Polvilhe os 10 g de farinha de trigo, misture bem e cozinhe por 1 a 2 minutos, até o recheio ficar ligado e não deixar caldo no fundo da panela. Desligue, misture a salsinha e a pimenta e ajuste o sal. Espalhe em uma travessa e deixe esfriar completamente.

3. Cozinhe a massa no caldo

Em uma panela de fundo grosso, leve os 600 ml de caldo, a manteiga e o sal ao fogo médio-alto. Quando ferver e a manteiga estiver derretida, abaixe para fogo médio e acrescente os 300 g de farinha de uma só vez. Mexa vigorosamente com colher firme ou espátula por 4 a 6 minutos. A massa deve ficar uniforme, sem pontos de farinha seca, desgrudar das laterais e formar uma película fina e seca no fundo da panela. Transfira para uma bancada limpa ou assadeira e espalhe para perder calor por cerca de 15 minutos.

4. Trabalhe a massa ainda morna

Quando estiver morna o bastante para manusear, amasse por 2 a 3 minutos até ficar lisa, flexível e sem rachaduras. Cubra com plástico em contato ou com um pano limpo levemente umedecido enquanto modela, para a superfície não ressecar.

5. Padronize massa e recheio

Divida a massa em 20 porções de aproximadamente 45 g. Divida o recheio em 20 porções de aproximadamente 23 g. Essa proporção deixa cada coxinha com cerca de 68 g antes do empanamento e ajuda a manter espessura e tempo de fritura semelhantes entre as unidades.

6. Modele sem deixar bolsas de ar

Faça uma bola com uma porção de massa. Pressione o centro com o polegar e gire nas mãos até formar uma cavidade com paredes de cerca de 4 a 5 mm. Coloque uma porção de recheio frio no centro sem ultrapassar a borda. Aproxime as bordas, retire o excesso de ar, feche completamente e puxe a emenda para formar a ponta. Role delicadamente entre as mãos para deixar a superfície lisa e a base estável. Se a emenda rachar, alise com os dedos antes de empanar.

7. Empane de maneira uniforme

Misture os ovos com a água apenas até ficar homogêneo, sem fazer muita espuma. Passe cada coxinha nessa mistura, deixe o excesso escorrer e cubra com farinha de rosca, pressionando de leve para aderir. Disponha em uma assadeira sem encostar umas nas outras e deixe descansar por 10 a 15 minutos enquanto o óleo aquece.

8. Frite em temperatura controlada

Aqueça o óleo em panela funda até 170 a 175 ºC. Frite 3 ou 4 coxinhas por vez por cerca de 3 a 4 minutos, virando quando necessário, até ficarem douradas por igual. Evite colocar muitas unidades de uma vez para a temperatura não cair bruscamente.

Retire com escumadeira e deixe escorrer sobre uma grade colocada sobre uma assadeira por 2 a 3 minutos. Sirva quente.

Ponto certo / como saber que está pronto

A massa está no ponto quando fica lisa e coesa, se desprende das laterais da panela e deixa uma película fina no fundo. Depois de morna e trabalhada, deve dobrar sem rachar e não deve grudar nas mãos. O recheio está correto quando fica úmido, mas não há caldo acumulado no fundo da panela. Ao apertar uma porção com a colher, ela deve manter o formato sem escorrer. Na modelagem, a parede de massa deve ficar próxima de 4 a 5 mm, com a emenda totalmente fechada e sem bolsas de ar. Depois de frita, a coxinha deve ter cor dourada uniforme, casquinha firme e crocante e interior quente.

Dicas para a receita dar certo

Pese as unidades

Usar cerca de 45 g de massa e 23 g de recheio por coxinha reduz diferenças de espessura. Unidades muito grandes ou irregulares exigem tempos diferentes de fritura e tendem a dourar de maneira desigual.

Esfrie o recheio antes de modelar

Recheio quente libera vapor, amolece a massa e aumenta a chance de a emenda abrir durante a fritura. Espalhar o recheio em uma travessa acelera o resfriamento.

Não deixe a massa ressecar

Mantenha a massa coberta enquanto trabalha. Uma película seca na superfície favorece rachaduras ao fechar a ponta e pode abrir no óleo.

Controle a temperatura do óleo

Entre 170 e 175 ºC, a cobertura doura enquanto o interior aquece. Óleo muito frio deixa a casquinha mais oleosa; muito quente escurece rápido e aumenta o risco de a superfície abrir antes de o centro aquecer bem.

Frite em pequenas levas

Cada coxinha reduz a temperatura do óleo. Colocar poucas unidades por vez ajuda a manter o intervalo de fritura e evita que as coxinhas encostem e danifiquem o empanamento.

Substituições e variações

Peito de frango sem osso pode substituir o peito com osso: use cerca de 550 g. O caldo ficará um pouco menos encorpado, então mantenha os aromáticos e complete o volume medido com água apenas depois do cozimento. Sobrecoxa sem pele e sem osso pode substituir o peito em peso equivalente de carne cozida. O recheio fica mais suculento e com sabor mais intenso; retire excesso de gordura antes de desfiar. Margarina culinária com teor de gordura semelhante pode substituir a manteiga na mesma quantidade, mas muda o sabor e pode deixar a massa ligeiramente mais macia.

Farinha panko pode substituir a farinha de rosca. A casquinha fica mais grossa e crocante, porém menos uniforme e menos próxima do acabamento clássico.

Como armazenar

Depois de fritas e já sem vapor intenso, refrigere as coxinhas em recipiente fechado em até 2 horas. Mantenha a 5 ºC ou menos e consuma em até 3 dias. Para servir novamente, aqueça até o centro atingir 74 ºC. Para congelar, prefira as coxinhas já modeladas e empanadas, antes da fritura. Congele primeiro em uma assadeira até ficarem firmes e depois transfira para embalagem própria, retirando o máximo de ar. Para melhor qualidade, use em até 2 meses. Frite as coxinhas congeladas sem descongelar em temperatura ambiente. Use óleo a 160 a 165 ºC, em pequenas levas, e frite por cerca de 6 a 8 minutos, até dourar e o centro atingir 74 ºC. Remova cristais de gelo soltos antes de colocar no óleo para reduzir respingos.

Como servir / acompanhamentos

Sirva as coxinhas ainda quentes, quando a casquinha está mais crocante. Molho de pimenta, molho de tomate condimentado ou limão à parte funcionam bem sem umedecer o empanamento antes da hora.

Erros comuns

Por que a coxinha abre durante a fritura?

As causas mais comuns são emenda mal fechada, bolsa de ar ao redor do recheio, recheio quente ou úmido demais e óleo excessivamente quente. Feche a massa sem ar, deixe o recheio esfriar e mantenha a fritura dentro da faixa indicada.

Por que a massa racha ao modelar?

A massa pode ter perdido água demais na panela ou ressecado enquanto esfriava. Cozinhe somente até obter a película fina no fundo e mantenha a massa coberta durante a modelagem.

Por que a coxinha fica oleosa?

Normalmente o óleo está frio ou a panela recebeu unidades demais de uma vez. Espere a temperatura voltar à faixa de 170 a 175 ºC entre as levas.

Por que o recheio vaza?

Excesso de recheio, recheio com líquido livre ou parede muito fina pressionam a emenda. Pese as porções, cozinhe o recheio até ficar ligado e mantenha aproximadamente 4 a 5 mm de massa ao redor do centro.