Empada de frango com massa podre

Ingredientes

Para o frango

• 600 g de peito de frango sem pele e sem osso

• 900 ml de água

• 4 g de sal

Para o recheio

• 15 g de azeite de oliva ou óleo neutro

• 120 g de cebola picada em cubos pequenos

• 8 g de alho picado

• 150 g de tomate sem sementes, em cubos pequenos

• 4 g de colorau ou páprica doce

• 20 g de farinha de trigo

• 150 ml do caldo do cozimento do frango

• 100 ml de leite integral

• 60 g de azeitona verde sem caroço, picada

• 15 g de salsinha picada

• 3 g de sal, ou a gosto depois de provar

• Pimenta-do-reino a gosto

Para a massa podre

• 500 g de farinha de trigo

• 280 g de manteiga sem sal bem gelada, em cubos de 1 a 1,5 cm

• 2 ovos grandes, cerca de 100 g sem casca

• 8 g de sal

• 15 a 30 ml de água gelada, somente se necessário

Para montar e finalizar

• 2 gemas

• 10 ml de água

Modo de preparo

1. Cozinhe e desfie o frango

Coloque o peito de frango, os 900 ml de água e os 4 g de sal em uma panela média. Leve ao fogo alto até começar a ferver, abaixe para manter fervura suave e cozinhe até a parte mais espessa do frango atingir 74 °C no centro. Em peças médias, isso costuma levar cerca de 15 a 20 minutos depois que a água começa a ferver suavemente. Retire o frango, reserve pelo menos 200 ml do caldo e desfie a carne ainda morna.

2. Faça um recheio úmido, mas sem líquido solto

Aqueça o azeite em fogo médio. Refogue a cebola por 4 a 5 minutos, até ficar macia e translúcida. Junte o alho e mexa por cerca de 30 segundos. Acrescente o tomate e o colorau e cozinhe por 4 a 6 minutos, até o tomate amolecer e a umidade visível da panela quase desaparecer.

3. Dê liga ao recheio

Adicione o frango desfiado e 150 ml do caldo reservado. Misture e cozinhe por 3 a 5 minutos, até não haver caldo acumulado no fundo. Polvilhe os 20 g de farinha sobre o frango e mexa por 1 minuto. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre, e cozinhe por mais 2 a 3 minutos. O recheio deve ficar cremoso e coeso, sem escorrer. Desligue o fogo, misture a azeitona e a salsinha, ajuste sal e pimenta e espalhe o recheio em um prato ou assadeira para esfriar completamente por cerca de 30 minutos.

4. Misture a massa sem sovar

Em uma tigela grande, misture a farinha e o sal. Junte a manteiga gelada e aperte os cubos com as pontas dos dedos contra a farinha, trabalhando apenas até obter uma farofa grossa com pequenos pedaços de manteiga ainda visíveis. Acrescente os ovos e misture só até a massa começar a se unir. Aperte uma porção na mão: se ela não mantiver o formato, adicione água gelada de 5 ml em 5 ml, apenas até dar liga. Não sove.

5. Descanse a massa

Divida a massa em duas partes: cerca de dois terços para as bases e um terço para as tampas. Achate cada porção em um disco, embrulhe e leve à geladeira por 25 a 30 minutos. Esse descanso firma a manteiga e reduz o risco de a massa encolher ou ficar oleosa durante a modelagem.

6. Padronize as bases

Separe 16 forminhas metálicas médias de empada, com cerca de 6,5 a 7 cm de diâmetro na boca e 2,5 a 3 cm de altura. Não é necessário untar. Pese cerca de 37 a 38 g de massa para cada base. Achate a porção, coloque no centro da forminha e pressione do fundo para as laterais, buscando

espessura de aproximadamente 3 mm. Deixe uma pequena sobra de massa acima da borda para facilitar a selagem.

7. Recheie sem sobrecarregar

Distribua cerca de 38 a 40 g do recheio completamente frio em cada forminha. O recheio deve chegar próximo à borda, mas sem formar um monte alto; deixe cerca de 2 a 3 mm livres para a tampa. Evite comprimir o recheio, porque isso dificulta o fechamento e pode forçar a massa a rachar.

8. Abra as tampas e sele

Pese porções de 14 a 15 g da massa reservada para cada tampa. Abra cada porção entre dois pedaços de plástico ou papel-manteiga até cerca de 2,5 a 3 mm de espessura. Cubra a empada, pressione a tampa contra a sobra da base e retire o excesso rente à borda. A emenda deve ficar fechada, mas sem apertar a massa até afiná-la demais.

9. Resfrie e preaqueça o forno

Misture as gemas com os 10 ml de água e pincele uma camada fina sobre as tampas. Leve as empadas montadas à geladeira por 15 minutos. Enquanto isso, preaqueça o forno a 190 °C por pelo menos 20 minutos, com a grade na posição central.

10. Asse até dourar de verdade

Coloque as forminhas sobre uma assadeira e asse a 190 °C por 35 a 40 minutos. Gire a assadeira na metade do tempo se o forno dourar de forma desigual. Retire quando as tampas e as bordas estiverem bem douradas e firmes. Espere 10 a 15 minutos antes de desenformar; a massa ganha resistência enquanto esfria um pouco.

Ponto certo / como saber que está pronto

O recheio está no ponto antes da montagem quando fica úmido e cremoso, mas não libera caldo ao ser empurrado para um lado da panela. Ao passar a espátula pelo fundo, o caminho deve permanecer visível por um ou dois segundos antes de o recheio voltar a ocupar o espaço.

A massa crua está no ponto quando uma porção apertada na mão se mantém unida, mas a massa não fica elástica nem pegajosa. Se estiver se desfazendo em pó, precisa de poucos mililitros de água gelada; se estiver macia e brilhante, está quente demais e deve voltar à geladeira.

As empadas estão assadas quando a tampa está dourada por igual, a borda está firme e seca e a massa se solta da forminha sem dobrar depois de 10 a 15 minutos de descanso. A parte inferior deve estar assada e levemente dourada, não pálida ou úmida.

Dicas para a receita dar certo

Trabalhe com o recheio frio

Recheio quente amolece a manteiga da massa e transfere vapor para a base, o que favorece fundo úmido e massa frágil. Espalhar o recheio em uma superfície larga acelera o resfriamento.

Pese massa e recheio

Usar cerca de 37 a 38 g para cada base, 14 a 15 g para cada tampa e 38 a 40 g de recheio por unidade deixa a espessura e o tempo de forno mais uniformes. A padronização também reduz empadas que racham por excesso de recheio.

Não sove a massa podre

Misture somente até a massa se unir. Trabalho excessivo desenvolve mais glúten e tende a deixar a casca mais dura e menos quebradiça.

Prefira forminhas metálicas

O metal conduz calor com eficiência e ajuda a secar e dourar o fundo. Se usar silicone, o fundo tende a dourar mais devagar e pode exigir alguns minutos extras de forno.

Espere antes de desenformar

A empada recém-saída do forno está muito quente e frágil. O descanso de 10 a 15 minutos permite que a gordura e a estrutura da massa se estabilizem sem deixar o salgado esfriar completamente.

Substituições e variações

A manteiga pode ser substituída por margarina própria para forno com cerca de 80% de gordura, mas a massa tende a ter sabor menos amanteigado e pode pedir menos água, porque a quantidade de água varia entre marcas. Adicione líquido somente depois de testar a liga da massa.

Peito de frango pode ser substituído por sobrecoxa sem pele e sem osso na mesma quantidade. O recheio fica mais suculento; cozinhe igualmente até 74 °C no centro antes de desfiar.

Para uma versão com requeijão, coloque até 8 g de requeijão cremoso firme no centro de cada empada e reduza o recheio de frango na mesma proporção. Evite misturar grande quantidade de requeijão ao recheio, pois isso aumenta a umidade e dificulta o corte limpo e a estabilidade da base.

A azeitona pode ser omitida sem alterar a estrutura. Ajuste o sal do recheio depois, pois a azeitona contribui bastante para a salinidade.

Como armazenar

Depois de assadas, não deixe as empadas em temperatura ambiente por mais de 2 horas. Espere apenas o suficiente para perderem o calor intenso, coloque em recipiente fechado e leve à geladeira. Consuma em até 3 a 4 dias.

Para congelar, esfrie completamente, embale as empadas individualmente ou separe em camadas bem protegidas e congele. Para melhor textura da massa, use preferencialmente em até 2 meses. Reaqueça no forno a 180 °C até o centro ficar bem quente; se usar termômetro, o recheio reaquecido deve chegar a 74 °C.

Como servir / acompanhamentos

Sirva morna, quando a massa ainda está crocante e o recheio cremoso. Para lanche ou festa, pode ser servida sozinha; em uma refeição leve, combina com salada de folhas, tomate e molho ácido para equilibrar a riqueza da massa.

Erros comuns

Por que a massa ficou dura em vez de quebradiça?

As causas mais comuns são sovar a massa, adicionar água em excesso ou deixar a manteiga aquecer demais. Misture apenas até dar liga e interrompa assim que a massa se mantiver unida ao ser apertada.

Por que a empada desmanchou ao desenformar?

A massa pode estar fina demais nas laterais, o recheio pode ter sido colocado em excesso ou a empada pode ter sido desenformada ainda muito quente. Mantenha cerca de 3 mm de espessura na base e nas laterais, respeite a quantidade de recheio e aguarde 10 a 15 minutos antes de retirar da forma.

Por que o fundo ficou úmido ou encruado?

Recheio quente ou com líquido solto umedece a massa antes e durante o forno. Também pode ocorrer se o forno não estiver totalmente preaquecido. Use recheio frio e espesso e asse somente quando o forno já estiver estabilizado a 190 °C.

Por que a tampa abriu durante o forno?

Normalmente a emenda não foi pressionada o suficiente ou havia recheio acima da borda. Deixe espaço para a tampa, una as duas camadas de massa em toda a circunferência e retire o excesso somente depois de selar.