Muslo de pollo con pasta caldo

Ingredientes

Para el pollo y el caldo

• 700 g de pechuga de pollo sin piel y con hueso

• 1,2 litros de agua

• 1/2 cebolla mediana, en trozos grandes

• 1 zanahoria pequeña, en trozos grandes

• 2 dientes de ajo, ligeramente machacados

• 1 hoja de laurel

• 1 1/2 cucharaditas de sal, cantidad dividida

Para el relleno

• Pollo todo cocido y desmenuzado, 450 g aproximadamente

• 1 cucharada de aceite, 15 ml

• 1 cebolla mediana, picada, unos 120 g

• 2 dientes de ajo picados

• 1 cucharada de pasta de tomate, 20 g

• 100 ml de caldo de cocción de pollo

• 1 cucharada rasa de harina de trigo, 10 g

• 3 cucharadas de perejil picado, 15 g

• Pimienta negra al gusto

• Sal al gusto, si es necesario

Para la masa

• 600 ml de caldo de cocción de pollo, colado

• 300 g de harina de trigo

• 45 g de mantequilla sin sal

• 1/2 cucharadita de sal, 3 g, o menos si el caldo está bien condimentado

Para empanizar y freír

• 2 huevos

• 80 ml de agua

• 250 g de pan rallado fino

• Suficiente aceite vegetal para freír, aproximadamente 1,5 litros, dependiendo de la sartén

Método de preparación

1. Cuece el pollo y haz el caldo

Colocar en una cacerola la pechuga de pollo, el agua, la cebolla, la zanahoria, el ajo, la hoja de laurel y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición a fuego alto, luego bajar a fuego medio-bajo y cocinar con la sartén parcialmente tapada durante 25 a 30 minutos, o hasta que el centro de la parte más gruesa del pollo alcance al menos 74°C. Retira el pollo, espera a que se enfríe y desmenúzalo. Cuela el caldo y desecha los aromáticos. Medir 700 ml de caldo: si queda menos completar con agua caliente; Si sobra, reservar el sobrante para otra preparación. Reserva 600 ml para la masa y 100 ml para el relleno.

2. Preparar un relleno húmedo, pero sin líquido suelto

Calienta el aceite en una sartén mediana y saltea la cebolla durante 3 a 4 minutos, hasta que esté suave. Agrega el ajo y revuelve durante 30 segundos. Agrega la pasta de tomate y cocina por 1 minuto más. Agrega el pollo desmenuzado y 100 ml de caldo. Cocine a fuego medio, revolviendo, hasta que el líquido casi se acabe y el pollo permanezca húmedo. Espolvorea los 10 g de harina de trigo, mezcla bien y cocina de 1 a 2 minutos, hasta que el relleno se una y no quede jugo en el fondo de la sartén. Apagar, mezclar el perejil y la pimienta y rectificar de sal. Extender sobre un plato y dejar enfriar por completo.

3. Cuece la pasta en el caldo

En una sartén de fondo grueso calentar a fuego medio-alto los 600 ml de caldo, la mantequilla y la sal. Cuando hierva y la mantequilla se haya derretido bajamos a fuego medio y añadimos los 300 g de harina de una vez. Revuelva vigorosamente con una cuchara firme o una espátula durante 4 a 6 minutos. La masa debe quedar uniforme, sin manchas de harina seca, despegarse de los lados y formar una película fina y seca en el fondo del molde. Transfiera a una encimera o bandeja para hornear limpia y extiéndala para que pierda calor durante unos 15 minutos.

4. Trabajar la masa mientras aún esté caliente

Cuando esté lo suficientemente caliente para manipularlo, amase durante 2 a 3 minutos hasta que quede suave, flexible y sin grietas. Cubra con film transparente o un paño limpio y ligeramente húmedo mientras peina para evitar que la superficie se seque.

5. Estandarizar masa y relleno

Dividir la masa en 20 porciones de 45 g aproximadamente. Dividir el relleno en 20 porciones de 23 g aproximadamente. Esta proporción deja cada muslo con un peso aproximado de 68 g antes de empanizar y ayuda a mantener un grosor y un tiempo de fritura similares entre unidades.

6. Modelo sin dejar bolsas de aire

Hacer una bola con una porción de masa. Presione el centro con el pulgar y gírelo con las manos hasta que se forme una cavidad con paredes de unos 4 a 5 mm. Colocar una porción de relleno frío en el centro sin sobrepasar el borde. Junta los bordes, retira el exceso de aire, cierra completamente y tira de la costura para formar la punta. Ruede suavemente entre sus manos para suavizar la superficie y estabilizar la base. Si la costura se agrieta, alísela con los dedos antes de empanizar.

7. Pan uniforme

Mezcla los huevos con el agua hasta que quede suave, sin crear demasiada espuma. Sumerge cada muslo en esta mezcla, deja escurrir el exceso y cubre con pan rallado, presionando ligeramente para que se adhiera. Colocar en una bandeja para horno sin que se toquen y dejar reposar de 10 a 15 minutos mientras se calienta el aceite.

8. Freír a temperatura controlada

Calentar el aceite en una sartén honda a 170 a 175 ºC. Freír 3 o 4 muslos a la vez durante unos 3 a 4 minutos, volteándolos cuando sea necesario, hasta que estén uniformemente dorados. Evite colocar demasiadas unidades a la vez para evitar una caída repentina de temperatura.

Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una rejilla colocada sobre una bandeja para hornear durante 2 a 3 minutos. Sirva caliente.

Lugar correcto / cómo saber que está listo

La masa estará lista cuando esté suave y cohesiva, se desprenda de las paredes del molde y deje una fina película en el fondo. Una vez tibio y trabajado, debe doblarse sin agrietarse y no debe pegarse a las manos. El relleno estará listo cuando esté húmedo, pero no quede jugo acumulado en el fondo de la sartén. Al presionar una porción con una cuchara, esta debe mantener su forma sin correrse. Al modelar, la pared de masa debe tener aproximadamente 4 a 5 mm, con la costura completamente cerrada y sin bolsas de aire. Después de freír, la coxinha debe tener un color dorado uniforme, una corteza firme y crujiente y un interior caliente.

Consejos para que la receta salga bien

Pesar las unidades

Usar alrededor de 45 g de masa y 23 g de relleno por muslo reduce las diferencias de espesor. Las unidades muy grandes o irregulares requieren diferentes tiempos de fritura y tienden a dorarse de manera desigual.

Enfriar el relleno antes de darle forma

El relleno caliente libera vapor, suaviza la masa y aumenta las posibilidades de que la costura se abra durante la fritura. Extender el relleno en un plato acelera el enfriamiento.

No dejar que la masa se seque

Mantenga la masa cubierta mientras trabaja. Una película seca en la superficie favorece el agrietamiento al cerrar la punta y puede abrirse en el aceite.

Controlar la temperatura del aceite

Entre 170 y 175 ºC, la cobertura se dora mientras el interior se calienta. El aceite muy frío hace que el cono se vuelva más aceitoso; Demasiado calor se oscurece rápidamente y aumenta el riesgo de que la superficie se abra antes de que el centro se caliente adecuadamente.

Freír en tandas pequeñas

Cada muslo reduce la temperatura del aceite. Añadir unas pocas unidades a la vez ayuda a mantener el intervalo de fritura y evita que los muslos toquen y dañen el empanizado.

Sustituciones y variaciones

Se puede sustituir la pechuga de pollo deshuesada por pechuga con hueso: utilizar unos 550 g. El caldo quedará un poco menos espeso, así que conserve los aromáticos y complete el volumen medido con agua solo después de cocinar. Los muslos sin piel y deshuesados ​​pueden reemplazar a la pechuga en un peso equivalente a la carne cocida. El relleno es más jugoso y tiene un sabor más intenso; eliminar el exceso de grasa antes de triturar. La margarina culinaria con un contenido de grasa similar puede reemplazar a la mantequilla en la misma cantidad, pero cambia el sabor y puede suavizar un poco la masa.

La harina Panko puede sustituir al pan rallado. La corteza se vuelve más espesa y crujiente, pero menos uniforme y menos parecida al acabado clásico.

Cómo almacenar

Después de freír y sin vapor intenso, refrigera las baquetas en un recipiente cerrado hasta por 2 horas. Mantener a 5ºC o menos y consumir dentro de los 3 días. Para volver a servir, calentar hasta que el centro alcance los 74°C. Para congelar, preferir las baquetas ya moldeadas y empanizadas, antes de freírlas. Congele primero en una bandeja para hornear hasta que esté firme y luego transfiéralo a su propio empaque, eliminando la mayor cantidad de aire posible. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 2 meses siguientes. Freír los muslos congelados sin descongelar a temperatura ambiente. Utilizar aceite a 160 a 165 ºC, en tandas pequeñas, y freír durante unos 6 a 8 minutos, hasta que estén doradas y el centro alcance los 74 ºC. Retire los cristales de hielo sueltos antes de colocarlos en aceite para reducir las salpicaduras.

Cómo servir/guarniciones

Sirve los muslos aún calientes, cuando la corteza esté más crujiente. La salsa de chile, la salsa de tomate picante o el limón como acompañamiento funcionan bien sin humedecer el empanizado de antemano.

Errores comunes

¿Por qué se abre el muslo al freír?

Las causas más comunes son una costura mal cerrada, bolsas de aire alrededor del relleno, un relleno demasiado caliente o húmedo y aceite excesivamente caliente. Sellar la masa sin aire, dejar enfriar el relleno y seguir friendo dentro del intervalo indicado.

¿Por qué se agrieta la masa al modelar?

Es posible que la masa haya perdido demasiada agua en la sartén o se haya secado mientras se enfriaba. Cocine hasta obtener una fina película en el fondo y mantenga la masa cubierta mientras le da forma.

¿Por qué el muslo es aceitoso?

Normalmente el aceite está frío o la sartén ha recibido demasiadas unidades a la vez. Espere a que la temperatura vuelva al rango de 170 a 175 ºC entre lotes.

¿Por qué gotea el relleno?

El exceso de llenado, el llenado con líquido libre o una pared muy fina ejerce presión sobre la costura. Pesar las porciones, cocinar el relleno hasta que esté combinado y dejar aproximadamente 4 a 5 mm de masa alrededor del centro.