Esta hamburguesa con queso tiene el tamaño adecuado para la sartén doméstica: cada sándwich contiene dos bolas de carne de 60 g, prensadas sólo al inicio de la cocción para crear mucho contacto con el metal caliente. El montaje mantiene la corteza enfocada, con buen queso derretido, pan tostado, pepinillos, cebollas y una salsa sencilla.
Ingredientes
Para la hamburguesa
• 480 g de carne molida de res bien fría, con aproximadamente un 20% de grasa
• 6 g de sal fina, aproximadamente 1 cucharadita
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de aceite neutro con punto de humo alto, sólo para engrasar ligeramente la sartén
• 8 lonchas de queso americano, cheddar procesado u otro queso que se derrita bien
Para el pan y la asamblea
• 4 panes de hamburguesa suaves, preferiblemente brioche o pan de patata, cortados por la mitad
• 30 g de mantequilla
• 80 g de pepino encurtido en rodajas
• 40 g de cebolla blanca finamente picada
Para la salsa
• 80 g de mayonesa
• 30 g de salsa de tomate
• 15 g de mostaza amarilla
• 1 cucharadita de salmuera de pepinillos
Equipo
• Sartén pesada de hierro fundido, acero al carbono o acero inoxidable, preferiblemente de 26 a 30 cm
• Espátula metálica ancha y rígida; una segunda espátula o prensa ayuda a aplicar fuerza al aplastamiento
• Termómetro culinario de lectura instantánea, recomendado para comprobar la temperatura de la carne molida
Método de preparación
1. Preparar la salsa y el montaje
Mezcla la mayonesa, el ketchup, la mostaza y la salmuera de pepinillos hasta que quede suave. Deja los pepinillos, la cebolla y el queso separados al lado del fuego, ya que los discos de carne se cocinan rápidamente una vez que están en la sartén.
2. Tostar el pan
Unte la mantequilla en los lados cortados del pan. Calienta la sartén a fuego medio y dora los panecillos con el lado cortado hacia abajo durante 1 a 2 minutos, hasta que estén dorados y ligeramente crujientes. Retirar y reservar. Limpia las migas sueltas antes de aumentar el fuego.
3. Dividir la carne
Dividir la carne fría en 8 porciones de 60 g. Forme bolitas sueltas, lo suficiente para mantener su forma, sin apretar ni amasar. Manténgalos refrigerados hasta que estén listos para cocinar. No mezcle sal con la carne; sólo entra después del smash.
4. Precalentar la sartén
Calienta una sartén pesada durante 5 a 7 minutos a fuego medio-alto. Durante los últimos 30 a 60 segundos, aumenta el fuego a alto. Extienda el aceite y retire el exceso con una toalla de papel sujeta con unas pinzas. La superficie debe estar muy caliente para que la carne se dore rápidamente. Trabajar con buena ventilación.
5. Aplasta inmediatamente
Cocine 2 bolas a la vez para evitar que baje la temperatura de la sartén. Separar las bolas entre sí y, en los primeros segundos, presionar cada una con la espátula dura durante unos 8 a 10 segundos, formando discos finos de aproximadamente 11 a 12 cm de diámetro. Si la carne se pega a la espátula, use un pequeño cuadrado de papel pergamino entre la carne y el metal mientras presiona. Retire el papel y sazone la superficie con un poco de sal y pimienta. No vuelvas a presionar después de esto.
6. Formar la costra y darle la vuelta raspando
Deja los discos quietos durante unos 60 a 90 segundos, hasta que los bordes estén bien tostados y la parte en contacto con la sartén tenga una costra de color marrón oscuro.. Pasa la espátula de metal cerca de la sartén, raspando debajo de cada disco para soltar la corteza sin dejarla pegada al metal. Gira una vez.
7. Derretir el queso y terminar la carne
En cuanto gire, coloque una loncha de queso en cada disco. Cocine el segundo lado durante unos 30 a 60 segundos. La carne molida debe alcanzar los 71°C en el centro; Si aún no ha alcanzado esa temperatura, continúa en ráfagas cortas hasta que lo haga. Apila dos discos con queso para formar cada hamburguesa doble. Repita con los lotes restantes, eliminando los residuos quemados de la sartén entre lotes si es necesario.
8. Montar y servir
Untar salsa sobre la base del pan tostado, colocar la hamburguesa doble, distribuir pepinillos y cebolla, agregar un poco más de salsa y cerrar con la parte superior del pan. Sirve inmediatamente para conservar el contraste entre la corteza de la carne, el queso derretido y el pan tostado.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La primera cara debe tener una costra bien adherida de color marrón oscuro, con bordes irregulares y tostados. Al raspar con la espátula la costra debe desprenderse junto con el disco, no quedarse en la sartén. El queso debe quedar completamente blando y brillante, y el pan debe estar dorado por dentro. Por seguridad, no utilice el color interno como criterio: la carne molida debe alcanzar los 71 °C medidos con un termómetro culinario.
Consejos para que la receta salga bien
Mantener la carne fría y manipularla con cuidado
La carne bien enfriada y moldeada sin excesiva compactación ayuda a formar discos con una textura menos densa. Sazone sólo cuando la carne ya esté en la sartén para no alterar la estructura antes de cocinarla.
Realmente precalentar
La formación de costras depende del contacto intenso con una superficie caliente. Si la sartén solo está caliente, la carne soltará líquido antes de dorarse y el puré tenderá a cocinarse en lugar de crear una costra marcada.
Haz un solo smash
Presione con fuerza al principio y luego deje el disco en paz. Presionar nuevamente cuando la carne se haya calentado expulsa más jugos y aumenta la posibilidad de que la hamburguesa se seque.
No abarrotes la sartén
En una sartén de 26 a 30 cm, dos bolas a la vez son una referencia práctica para mantener el espacio de trabajo y la temperatura. Si la sartén es más pequeña, cocina un disco a la vez.
Raspar antes de girar
No intentes levantar el disco como si fuera una hamburguesa gruesa. Inserta la espátula cerca del metal y raspa la base; Esto preserva precisamente la corteza que define la hamburguesa smash.
Sustituciones y variaciones
Se puede utilizar carne más magra, pero tiende a producir una hamburguesa menos jugosa y menos rica; para este método, alrededor del 20% de grasa es una referencia más adecuada. Si el molinillo o el carnicero solo te dice el porcentaje de carne magra, busca algo más cercano al 80 % magra y 20 % grasa.
El queso estilo americano se derrite rápida y uniformemente, lo que se adapta al corto tiempo de preparación. El queso cheddar, en rodajas finas u otro buen queso para derretir también funciona, pero los quesos secos y añejos pueden tardar más en ablandarse.
El pan brioche hace el conjunto más rico y dulce; El pan de patata u otro pan de hamburguesa suave da un resultado más neutro. En cualquiera de las opciones, el dorado interno ayuda a crear una barrera contra la salsa y la grasa.
La salsa se puede simplificar a mayonesa y mostaza o sustituirla por otra salsa para hamburguesas, siempre que no quede excesivamente líquida, para evitar que los panecillos se empapen.
Cómo almacenar
La hamburguesa con queso tiene la mejor textura inmediatamente después del montaje. Si te sobran, guarda los discos de carne cocida separados del pan, la salsa y las verduras. Coloque la carne en el refrigerador dentro de las 2 horas posteriores a su preparación, o dentro de 1 hora si el ambiente está por encima de 32°C. Consumir discos refrigerados en un plazo de 3 a 4 días.
Para congelar, envasar los discos cocidos ya fríos y conservar congelados; Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de aproximadamente 4 meses. Al recalentar las sobras cocidas, llévelas a 74°C en el centro. Arme el sándwich solo después de recalentarlo para conservar mejor el pan y los aderezos.
Cómo servir/guarniciones
Sirve tan pronto como esté armado. Las patatas fritas, los aros de cebolla, más pepinillos encurtidos o una ensalada crujiente funcionan bien como guarnición. Para evitar cubrir la masa aplastada, elija guarniciones y salsas en cantidades moderadas.
Errores comunes
¿Por qué mi smash no formó corteza?
Las causas más probables son una sartén insuficientemente caliente, demasiada carne en el mismo lote o un contacto insuficiente al prensar. Precalienta el tiempo suficiente, cocina unos cuantos trozos a la vez y presiona la bola con firmeza durante los primeros segundos.
¿Por qué la carne se pega y se rompe al girar?
Si aún no se ha formado la costra, es posible que el disco se adhiera al metal. Espera a que se dore la parte inferior y con una espátula de metal rígido rasca la parte inferior de la sartén, acercando los trozos tostados junto con la carne.
¿Por qué estaba seca la hamburguesa?
La carne muy magra, las bolas excesivamente compactadas, los aplastamientos repetidos o demasiado tiempo después de girarlos pueden secar el disco. Utiliza carne con suficiente grasa, manipulala poco y termínala en cuanto el queso se haya derretido y la carne haya alcanzado una temperatura segura.
¿Por qué estaba empapado el pan?
El pan sin tostar, exceso de salsa o montaje hecho mucho antes de servir absorbe la humedad rápidamente. Tostar el interior, utilizar la salsa en una capa moderada y montar sólo cuando la carne esté lista.
