Esta receta ha sido formulada para un molde metálico para magdalenas de tamaño estándar, con cavidades que miden aproximadamente de 7 a 8 cm. El punto central de la técnica es mantener la masa bien fría hasta entrar a un horno totalmente precalentado; Este contraste, combinado con el descanso y la correcta porción por cavidad, favorece el vientre sin sacrificar el diseño de la concha.
Ingredientes
• 120 g de harina de trigo
• 4 g de levadura química en polvo, aproximadamente 1 cucharadita rasa
• 1 g de sal, aproximadamente 1/4 de cucharadita
• 2 huevos grandes, en total unos 100 g sin cáscara, a temperatura ambiente
• 90 g de azúcar refinada
• 15 g de miel, unas 2 cucharaditas
• Ralladura fina de 1 limón o 1/2 limón Tahití
• 20 ml de leche entera
• 120 g de mantequilla sin sal, derretida y luego enfriada hasta que esté tibia
• 15 g de mantequilla sin sal, para engrasar el molde
• 1 cucharada de harina de trigo, para espolvorear la sartén
Método de preparación
1. Derretir y enfriar la mantequilla
Derretir los 120 g de mantequilla a fuego lento o en el microondas, sin dejar que hierva. Reservar hasta que esté tibio, sin calor intenso al tacto. La mantequilla muy caliente calienta la masa y reduce el contraste térmico que ayuda a la formación de la panza.
2. Mezclar los ingredientes secos
Tamizar la harina, el polvo para hornear y la sal juntos. Libro. Esta premezcla distribuye la levadura uniformemente y reduce la necesidad de mezclar demasiado una vez que se agrega la harina.
3. Haz la base de huevo
En un bol, mezcle los huevos, el azúcar, la miel y la ralladura de limón con un batidor durante 1 a 2 minutos, hasta que el azúcar comience a disolverse y la mezcla esté suave y un poco más ligera. No es necesario llegar a una puntada de cinta voluminosa en esta formulación.
4. Incorporar la harina, la leche y la mantequilla
Agrega los ingredientes secos en dos adiciones, mezclando con la batidora hasta que no queden manchas de harina. Agrega la leche. A continuación añade la mantequilla tibia en tres adiciones, mezclando suavemente hasta obtener una masa suave, brillante y fluida, sin bolsas de grasa.
5. Dejar reposar la masa y enfriar
Cubra el recipiente y refrigere durante al menos 2 horas. Para un contraste térmico más pronunciado y una masa más estable, el reposo se puede ampliar de 6 a 12 horas. Mantenga la masa refrigerada hasta que esté lista para porcionar.
6. Prepara la sartén y calienta el horno
Cepille una fina capa de 15 g de mantequilla en las cavidades del molde de metal, llegando bien a las ranuras. Espolvorea con una cucharada de harina y voltea la sartén para eliminar el exceso. Coloca el molde en el congelador por 10 minutos o en el refrigerador por 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno convencional a 210°C durante al menos 20 minutos.
7. Porcionar sin untar
Retire solo la masa necesaria para el primer lote. Coloque entre 24 y 25 g de masa en cada pocillo estándar, aproximadamente 3/4 de su capacidad. Coloca la masa en el centro y no la extiendas: se asentará sola en el horno. Dale al molde uno o dos ligeros golpecitos en la encimera para asentar la masa en las ranuras y liberar burbujas grandes.
8. Hornear a dos temperaturas
Coloca el molde sobre la rejilla central y hornea durante 5 minutos a 210°C. Sin abrir la puerta, reducir a 180°C y continuar durante otros 5 a 7 minutos. La panza debe elevarse en el centro y los bordes deben dorarse. En sartenes oscuras, comience a revisar entre 1 y 2 minutos antes porque tienden a transferir el calor más rápidamente.
9. Desmoldar y repetir la tanda
Retira el molde del horno y espera aproximadamente 1 minuto. Afloje las magdalenas con la punta de una espátula fina o un cuchillo sin filo y transfiéralas a una rejilla. Para la segunda tanda, deja que la sartén pierda calor, engrasa y enharina nuevamente si es necesario y vuelve a refrigerarla antes de recibir la masa que quedó en el frigorífico.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La magdalena terminada tiene bordes dorados de claro a medio, un centro alto y firme y retrocede ligeramente cuando se presiona con la yema del dedo. En el lateral de la concha, las ranuras deben ser visibles y bien marcadas. La masa no debe sentirse húmeda donde la panza se une a los bordes. Retira antes de que toda la superficie adquiera un color marrón oscuro, ya que unos minutos más secan rápidamente este tipo de cupcakes.
Consejos para que la receta salga bien
Mantener frío lo que debe estar frío
El reposo de la masa y el enfriamiento del molde aumentan el contraste con el horno caliente. Si la cocina está muy caliente, reparta rápidamente y devuelva la masa restante al refrigerador entre tandas.
Prefiere la forma metálica para la definición
Una forma metálica tiende a conducir el calor más rápidamente, lo que favorece los bordes dorados, una cáscara más crujiente y una panza más pronunciada. El molde de silicona funciona, pero tiende a producir un color más pálido y un diseño menos marcado; Colóquelo en una bandeja para hornear firme y considere unos minutos más en el horno, observando que esté cocido.
Pesar la masa por cavidad
En cavidades estándar, de 24 a 25 g es un buen punto de partida. Poca masa reduce la altura; el exceso puede desbordarse, deformar el borde y ocultar parte del diseño. Si tu forma es más pequeña, haz una primera cavidad de prueba y ajusta la cantidad.
No abrir el horno durante la fase de subida
En los primeros minutos la estructura todavía se está formando. Abrir la puerta baja la temperatura y puede reducir la elevación. Cambia de 210 °C a 180 °C con solo utilizar el selector del horno.
Desmoldar mientras estén calientes
Las magdalenas que se enfrían completamente en la sartén tienen más posibilidades de pegarse. Espera el tiempo suficiente para que la estructura se endurezca, aproximadamente 1 minuto, y transfiérelos a una rejilla.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo usar naranja en lugar de limón?
Sí. Utilice ralladura de naranja fina en la misma proporción. La estructura no cambia significativamente; sólo el aroma se vuelve más dulce y menos cítrico.
¿Puedo hacerlo sin miel?
Tú puedes. Reemplaza los 15 g de miel por 15 g adicionales de azúcar. La masa continúa horneándose, pero tiende a retener un poco menos de humedad y puede dorarse de manera diferente.
¿Puedo usar mantequilla noisette?
Puedes, como variación de sabor. Dore una mayor cantidad de mantequilla y luego pese 120 g del líquido tibio colado para usarlo en la masa. El resultado es más tostado y con aroma a avellana, pero ya no es la versión con sabor más neutro de esta receta.
Cómo almacenar
Las magdalenas tienen la mejor textura el día en que se hornean. Una vez frío, guárdelo en un recipiente bien cerrado a temperatura ambiente hasta por 2 días. Evita el frigorífico, que acelera la sensación de sequedad. Para un almacenamiento más prolongado, congele las unidades en frío y sin azúcar en polvo hasta por 1 mes; descongelar a temperatura ambiente. La congelación es práctica, pero puede hacer que la miga sea un poco menos delicada.
Cómo servir/guarniciones
Servir a temperatura ambiente o aún ligeramente tibio con café, té negro o té con notas cítricas. Si quieres terminar con azúcar glas, espolvoréala solo cerca de servir para evitar humedecer la superficie.
Errores comunes
¿Por qué mi magdalena no tenía barriga?
Las causas más habituales son una masa no suficientemente fría, un horno insuficientemente precalentado, una sartén caliente entre tandas o una ración demasiado pequeña. Refrigere la masa durante al menos 2 horas, enfríe el molde preparado y confirme que el horno haya alcanzado la temperatura antes de hornear.
¿Por qué se borró el diseño del caparazón?
Molde de silicona muy flexible, demasiada harina en la cavidad, muy poca grasa en las ranuras o demasiada masa pueden suavizar el relieve. En una sartén metálica, pincelar la mantequilla en una capa fina, retirar completamente el exceso de harina y respetar la cantidad por cavidad.
¿Por qué las magdalenas se pegaron?
Es posible que el molde haya sido ligeramente engrasado, que la capa esté desgastada o que el cupcake haya permanecido en el molde por mucho tiempo después de hornearlo. Engrasar todos los surcos, enharinar ligeramente y desmoldar aún caliente, aproximadamente 1 minuto después de salir del horno.
¿Por qué aparecieron grandes burbujas en el costado del caparazón?
El aire atrapado puede impedir el contacto uniforme de la masa con las ranuras. Después de dividir en porciones, dale a la sartén uno o dos golpecitos ligeros. Evite batir o revolver vigorosamente la masa después de que haya reposado, ya que esto puede resultar en
Incorpora nuevas burbujas y además lo calienta.
¿Por qué estaban secos?
La magdalena es pequeña y pierde humedad rápidamente cuando se cocina demasiado. Nótense los bordes dorados, el centro elástico y la concha bien marcada; No espere un color oscuro en toda la superficie. En forma oscura, reduce la vigilancia al comienzo del intervalo de tiempo.
Preguntas frecuentes
¿Puedo dejar la masa en el frigorífico toda la noche?
Sí. Un descanso de 6 a 12 horas funciona bien en esta formulación y mantiene la masa fría para un choque térmico. Cubra bien para evitar que se seque y absorba olores.
¿Necesito una manga pastelera?
No. Una pequeña bola o cuchara de helado sirve siempre y cuando peses o estandarices la cantidad. La manga pastelera hace que el porcionado sea más rápido y limpio.
