Ingredientes
• 1,4 kg de manzanas firmes, preferiblemente Pink Lady o Fuji (alrededor de 7 a 8 trozos medianos a grandes)
• 180 g de azúcar refinada
• 70 g de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos
• 1 cucharada de jugo de limón
• 300 g de hojaldre descongelado pero muy frío
• harina de trigo, sólo si es necesario para extender la masa
Método de preparación
1. Prepara el hojaldre
Extender el hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un disco de unos 27 cm, un poco más grande que una sartén o un molde de 25 cm. Haz algunos agujeros con un tenedor, transfiérelo a una bandeja o plato para hornear y refrigera mientras preparas las manzanas y el caramelo. La masa debe entrar al horno fría.
2. Prepara las manzanas
Pelar las manzanas, cortar cada una en 4 partes a lo largo y quitarles el corazón. Rocíe con jugo de limón y mezcle hasta cubrir. No dejes reposar las manzanas en el azúcar: la idea es evitar que suelten líquido antes de llegar al caramelo. Si están muy húmedas, seca la superficie con una toalla de papel.
3. Calienta el horno y elige la sartén
Precalienta el horno a 200°C. Utilizar una sartén apta para horno de 24 a 26 cm, preferiblemente con fondo claro o medio para que sea más fácil leer el color del caramelo. Tenga disponible una bandeja para hornear más grande para colocarla debajo de la sartén y contener cualquier derrame.
4. Haz el caramelo ámbar
Untar el azúcar en la sartén y colocar a fuego medio. Cuando parte del mismo comience a derretirse por los bordes, muévalo suavemente con una espátula de silicona seca para acercar el azúcar aún blanca a las zonas ya líquidas. Cocine hasta que adquiera un color ámbar intenso, sin fumar. Retirar del fuego, añadir poco a poco la mantequilla fría y remover con cuidado hasta que el caramelo quede homogéneo. El caramelo burbujea mucho en esta etapa y está extremadamente caliente.
5. Disponer y precocer las manzanas
Con el caramelo aún líquido, coloca los cuartos de manzana con el lado redondeado hacia abajo. Primero haz un anillo exterior apretado y completa el centro, encajando las piezas sin dejar grandes espacios. Regrese a fuego lento y cocine de 8 a 10 minutos. Durante este tiempo, rocíe cucharadas de caramelo sobre las manzanas. Deberían empezar a verse traslúcidos en los bordes y ceder ligeramente ante la punta de un cuchillo, pero aún así mantener su forma.
6. Cubrir con masa fría
Apagar el fuego y esperar 5 minutos para reducir el calor en la superficie. Saca el hojaldre de la nevera, colócalo sobre las manzanas y dobla el borde hacia dentro, entre la fruta y el lateral del molde. Presione lo suficiente para asentar la masa. Haz 2 o 3 pequeños cortes en el centro para permitir que escape el vapor.
7. Hornear hasta que esté dorado
Coloca la sartén en la bandeja para hornear más grande y hornea durante 25 a 35 minutos. La masa debe quedar dorada, con capas visibles y el caramelo debe burbujear por los lados. Si la masa aún está pálida después de 25 minutos, continúa horneando y revisa el color cada pocos minutos.
8. Espera a que espese el caramelo
Retirar del horno y dejar reposar la Tarte Tatin en el molde durante 35 a 45 minutos. Durante este tiempo, el almíbar se vuelve más espeso y se adhiere mejor a las manzanas. El molde aún debe estar caliente al desmoldar; Si se enfría por completo, el caramelo puede endurecerse y atascar el pastel.
9. Desmoldar de una vez
Pasa un cuchillo fino por el costado para aflojar la masa.. Coloque encima un plato para servir más grande que la sartén, sujete firmemente el plato y la sartén y gírelos con un movimiento rápido y seguro. Espere unos segundos antes de levantar la sartén. Si alguna manzana se atasca, reposicionala con una espátula. Si el pastel no se suelta, calienta el fondo de la sartén a fuego lento durante 1 a 2 minutos y vuelve a intentarlo.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
Las manzanas deben estar entre doradas y ámbar, brillantes y lo suficientemente suaves como para que un cuchillo fino pueda entrar con una ligera resistencia sin desmoronarse. El hojaldre tiene que estar dorado por todas partes y seco en la superficie. Antes de desmoldar, inclina el molde con cuidado: el caramelo debe moverse como un almíbar espeso, no como un líquido diluido. Una vez volteados, los gajos deben permanecer reconocibles y cubiertos por una fina capa de caramelo.
Consejos para que la receta salga bien
Elija manzanas firmes
Prefiere frutos firmes, pesados para su tamaño y sin zonas blandas. Pink Lady y Fuji tienden a mantener una buena estructura. Si utilizamos Gala, elegir unidades muy firmes y reducir la precocción si empiezan a descolgarse rápidamente. La manzana verde también funciona y hace que el resultado sea más ácido.
No cortar finamente ni dejar macerar la fruta
Las manzanas en cuartos resisten mejor el calor prolongado que las rodajas finas. El azúcar en contacto prolongado con la fruta extrae agua y aumenta la posibilidad de que se forme almíbar acuoso y manzanas quebradizas.
Detén el caramelo antes de que adquiera un color marrón oscuro
Busque un ámbar intenso, similar a la miel oscura. El caramelo sigue recibiendo calor de la sartén y todavía se cocinará con las manzanas y en el horno; Si se pone casi negro en la estufa, tiende a volverse amargo.
Mantener la masa fría
El relleno no debe humear cuando se agrega la masa. La breve espera antes de cubrir las manzanas ayuda a mantener la mantequilla del hojaldre lo suficientemente fría como para formar capas más definidas en el horno.
Respeta la espera antes de girar
Retirar inmediatamente deja el almíbar muy fluido; Esperar demasiado puede arruinar el pastel. El mejor momento es cuando el caramelo se ha espesado y la sartén aún está caliente.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo cambiar el hojaldre?
Sí. Una masa brisée o una masa de pastel mantecosa, extendida finamente, produce una base menos aireada y más firme. El tiempo de horneado puede variar unos minutos; Usa como referencia el color dorado de la masa.
¿Puedo usar otra manzana?
Sí, siempre que sea una variedad firme. Granny Smith da más acidez; Gala funciona mejor cuando está firme y poco madura. Las manzanas harinosas o demasiado maduras tienden a desmoronarse durante la precocción y en el horno.
¿Puedo cambiar el limón?
Una cucharadita de vinagre de sidra de manzana puede reemplazar el jugo de limón para agregar acidez sin aportar un sabor cítrico tan notable. Utiliza poco para no dominar el caramelo.
Cómo almacenar
La Tarta Tatin tiene la mejor textura el día de su elaboración, porque la humedad de las manzanas suaviza gradualmente la masa. Si sobra, cubra y refrigere; para conservar mejor la textura, consumirlo preferiblemente al día siguiente. Vuelva a calentar durante unos 10 minutos en el horno a 160°C, hasta que esté tibio y la masa recupere algo de su textura crujiente. No se recomienda congelar porque la fruta y la masa tienden a perder textura después de descongelarse.
Cómo servir/guarniciones
Servir caliente o a temperatura ambiente.. La crème fraîche, la crema batida poco endulzada o una pequeña porción de helado de vainilla equilibran el caramelo sin ocultar el sabor a manzana.
Errores comunes
¿Por qué mis manzanas se convierten en puré?
Las causas más comunes son fruta demasiado madura, trozos pequeños o precocciones demasiado largas. Utilice manzanas firmes, mantenga los cuartos grandes y pase a la etapa de masa tan pronto como los bordes estén ligeramente traslúcidos y el centro aún ofrezca resistencia.
¿Por qué había mucho almíbar líquido en el plato?
Es posible que las manzanas hayan soltado demasiada agua o que el pastel se haya desmoldado demasiado pronto. Secar la fruta antes de caramelizarla, mantener el proceso de precocción a fuego lento y esperar a que espese el almíbar en la sartén antes de darle la vuelta.
¿Por qué estaba amargo el caramelo?
Pasó de color ámbar a marrón muy oscuro antes de recibir la mantequilla. Retirar del fuego tan pronto como alcance un color ámbar intenso; Si hay olor a quemado o a humo, lo mejor es empezar a hacer caramelo de nuevo.
¿Por qué estaba empapada la masa?
El almíbar muy fino, el exceso de líquido de las manzanas o esperar demasiado después de desmoldar humedecerán la masa. Hornea hasta que esté dorado, espera a que el caramelo espese antes de darle la vuelta y sirve el pastel el mismo día siempre que sea posible.
¿Por qué se pegó el pastel al molde?
El caramelo probablemente se haya enfriado y endurecido demasiado. Calienta el fondo de la sartén a fuego lento durante 1 a 2 minutos, solo para ablandar el almíbar, y repite el proceso de desmoldado.
