Este coq au vin utiliza muslo y muslos con hueso para resistir la cocción lenta sin perder jugosidad. El pollo pasa por un adobo refrigerado en vino tinto y aromáticas, luego se dora bien y se termina de cocinar a fuego lento. Al final se incluyen champiñones, cebollas pequeñas y tocino para mantener la textura y el contraste, mientras que la beurre manié ajusta la salsa sin hacerla pesada.
Ingredientes
Para la marinada y el pollo
• 1,4 kg de muslos y muslos de pollo con hueso y piel, en 6 a 8 trozos
• 750 ml de vino tinto seco
• 1 cebolla mediana, cortada en 4 partes
• 1 zanahoria mediana, en rodajas gruesas
• 3 dientes de ajo, ligeramente machacados
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 1 1/2 cucharadita de sal, o al gusto
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para cocinar
• 150 g de tocino en dados de 1 cm aproximadamente
• 1 cucharada de aceite neutro, sólo si la sartén está seca
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 250 ml de caldo de pollo bajo en sal
• 250 g de champiñones Paris o cremini, limpios y cortados por la mitad o en cuartos
• 200 g de cebolla perla pelada o chalotas pequeñas
• 20 g de mantequilla sin sal para dorar las guarniciones
• 2 cucharadas de perejil picado para terminar
Para la beurre manié
• 25 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 25 g de harina de trigo
Método de preparación
1. Marinar el pollo
Coloque el pollo en un recipiente de vidrio, acero inoxidable o plástico apto para alimentos. Agrega el vino, la cebolla, la zanahoria, el ajo, el tomillo y el laurel. Cubra y refrigere de 8 a 12 horas. La marinada
debe permanecer refrigerado en todo momento.
2. Separar y secar los ingredientes
Retira el pollo de la marinada y seca muy bien cada trozo con papel toalla; esto es decisivo para dorar en lugar de cocer al vapor. Cuela la marinada reservando el vino y las verduras por separado. Sazona el pollo con sal y pimienta.
3. Dorar el bacon y el pollo
Calienta una sartén ancha y pesada, de unos 5 litros, a fuego medio. Dorar el tocino de 6 a 8 minutos, hasta que suelte grasa y tome color. Retirar con una espumadera. Aumente el fuego a medio-alto y dore el pollo en 2 o 3 tandas, primero con la piel hacia abajo, durante unos 5 minutos y luego durante 2 a 3 minutos por el otro lado. No amontones las piezas. Reservar.
4. Construir la base de la salsa
Si hay exceso de grasa, deje solo unas 2 cucharadas en la sartén. Agregue las verduras reservadas de la marinada y cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo y raspando las manchas doradas del fondo. Añade la pasta de tomate y cocina durante 1 minuto, hasta que se oscurezca un poco.
5. Hervir el vino de la marinada
Vierte el vino reservado en la sartén y raspa bien el fondo. Llevar a ebullición durante 3 minutos antes de continuar, ya que este líquido ha estado en contacto con el pollo crudo. Añade el caldo y mezcla.
6. Cocine lentamente
Regrese el pollo a la sartén, dejando la piel preferiblemente por encima del nivel del líquido. Tan pronto como hierva, reduce el fuego a bajo, tapa dejando un pequeño espacio y cocina de 45 a 55 minutos. El líquido debe burbujear suavemente, no con fuerza. A mitad del tiempo de cocción, voltea los trozos una vez.
7. Dorar champiñones y cebolla
Mientras se cocina el pollo, calienta la mitad de la mantequilla en una sartén a fuego medio-alto. Dorar los champiñones sin que se amontonen hasta que pierdan el exceso de agua y ganen color; libro. En la misma sartén, derrita el resto de la mantequilla, agregue las cebollas perla y cocine de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y casi suaves. Reservar.
8. Reducir y colar la salsa
Cuando el pollo esté tierno y alcance al menos 74°C en la parte más gruesa, sin que el termómetro toque el hueso, retíralo a un plato. Cuela la salsa presionando ligeramente las verduras y desechando los sólidos. Regresa solo el líquido a la olla y deja hervir a fuego medio durante 8 a 12 minutos, hasta que reduzca y adquiera un sabor más concentrado.
9. Hacer la beurre manié y ajustar la textura
Amasar la mantequilla y la harina hasta formar una pasta uniforme. Con la salsa hirviendo a fuego lento, agregue la beurre manié en porciones pequeñas, revolviendo con un batidor. Espere aproximadamente 1 minuto entre adiciones y deténgase cuando la salsa cubra el dorso de una cuchara en una capa fina.
brillante. Es posible que no necesites utilizar toda la carpeta.
10. Termina el coq au vin
Regrese el pollo a la sartén con los champiñones, la cebolla y el tocino. Cocine por otros 3 a 5 minutos a fuego lento, solo para calentar e integrar los sabores. Probar y ajustar sal y pimienta. Terminar con perejil y servir caliente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El pollo debe estar tierno al toque de un tenedor, pero aún entero, y la parte más gruesa debe alcanzar al menos 74°C. La salsa debe ser lo suficientemente oscura, brillante y fluida para gotear lentamente de la cuchara; Cuando pasas el dedo por el dorso de la cuchara, el camino se vuelve visible durante unos segundos. Si está espesa como una crema espesa o forma grumos, le ha entrado demasiada beurre manié o la salsa se ha reducido demasiado.
Consejos para que la receta salga bien
Elige un vino seco, no necesariamente caro
Prefiere un tinto seco, joven y sin exceso de madera. Pinot Noir es una elección clásica y los vinos de perfil similar funcionan bien; No es necesario comprar una etiqueta cara. Evita el vino suave o muy dulce, ya que la reducción concentra el azúcar y puede desequilibrar la salsa.
Secar el pollo antes de dorarlo
La marinada deja la superficie húmeda. Si el pollo entra mojado en la sartén, la temperatura baja y la piel tiende a humear. Secar bien y trabajar en tandas mejora el color y crea el residuo dorado que le da profundidad a la salsa.
No espesar antes de reducir
Primero concentrar el vino y el caldo; Sólo entonces ajusta la textura. Agregar toda la harina demasiado pronto puede producir una salsa opaca, espesa y con sabor a harina.
Evita que los champiñones se cocinen durante mucho tiempo
Cultivarlos por separado y añadirlos al final conserva mejor la textura y evita que suelten demasiada agua en la salsa.
Sustituciones y variaciones
Las cebollas perla se pueden reemplazar con chalotes pequeños o cebolla común cortada en gajos grandes. Las cebollas normales son más suaves y se integran mejor con la salsa, mientras que las cebollas pequeñas conservan mejor su forma.
Si no dispone de Pinot Noir, utilice otro vino tinto seco con un cuerpo de ligero a medio y poco dulzor residual. El estilo del vino cambia el perfil final de la salsa, pero el método sigue siendo el mismo.
Para una versión sin tocino, omítalo y aumenta el aceite usado para dorar en 1 cucharada. El plato pierde parte del sabor ahumado y la grasa que ayudan a formar la base de la salsa.
Beurre manié contiene gluten y leche. Para sustituir la harina de trigo por maicena, mezcle 1 cucharada de almidón con 2 cucharadas de agua fría y agregue poco a poco a la salsa hirviendo; la textura se vuelve más translúcida y menos mantecosa.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras en un recipiente sellado y poco profundo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Consumir en 3 a 4 días. Para congelar, reparta la salsa en un recipiente bien cerrado; La textura de los champiñones puede volverse más suave después de descongelarlos. Vuelve a calentar hasta que el pollo y la salsa alcancen los 74°C en el centro.
Cómo servir/guarniciones
Sirva con puré de papas, papas hervidas con mantequilla, pasta corta simple o pan de masa firme para disfrutar de la salsa. Una ensalada verde con vinagreta ácida ayuda a equilibrar la riqueza del plato.
Errores comunes
¿Por qué el pollo estaba pálido en lugar de dorado?
La causa más común es el exceso de humedad o una olla demasiado llena. Seca el pollo, calienta bien la sartén y dóralo en tandas, sin revolver, hasta que se forme una costra visible.
¿Por qué la salsa tenía un sabor amargo?
Vino muy tánico, fondo quemado o reducción agresiva puede aportar amargor. Utilice vino seco y equilibrado, raspe sólo el residuo dorado y mantenga la reducción a ebullición controlada.
¿Por qué la salsa estaba espesa y pastosa?
La beurre manié debe ir saliendo poco a poco, después de la reducción. Si se vuelve demasiado espeso, diluya con pequeñas cantidades de caldo caliente y vuelva a hervir a fuego lento hasta que recupere una textura fluida y brillante.
¿Puedo saltarme la marinada?
Puedes, pero el resultado cambia. Sin el adobo la preparación es más rápida y el vino actúa principalmente en la salsa; con 8 a 12 horas de marinada refrigerada, los aromáticos tienen más tiempo para perfumar la superficie de la carne. En este caso, iniciar la preparación directamente con el dorado y utilizar el vino limpio en la etapa de salsa.
