Ingredientes
• 1 kg de cebollas amarillas o blancas, unas 6 grandes, partidas por la mitad y en rodajas finas
• 40 g de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de aceite de oliva, 15 ml
• 1 cucharadita rasa de sal, 5 g, divididos, más la cantidad necesaria para ajustar
• 1 cucharada de harina de trigo, 10 g
• 120 ml de vino blanco seco
• 1,2 litros de caldo de carne caliente, preferiblemente ligeramente salado
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 8 rebanadas de baguette de aproximadamente 1,5 cm de grosor
• 1 diente de ajo cortado por la mitad
• 200 g de queso gruyere rallado grueso
Método de preparación
1. Cortar y empezar a sudar las cebollas
Utilice una cacerola ancha y de fondo grueso. Derrita la mantequilla con el aceite de oliva a fuego medio, agregue las cebollas y la mitad de la sal y revuelva para cubrir. Cocine durante unos 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se ablanden y suelten líquido.
2. Caramelizar sin azúcar
Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine por otros 35 a 45 minutos. Al principio, revuelve cada 5 minutos; Cuando las cebollas empiecen a dorarse, revuelve con más frecuencia y raspa el fondo. Si las manchas oscuras comienzan a arder antes de que el resto adquiera color, agregue 1 cucharada de agua y raspe el fondo. El objetivo es conseguir cebollas suaves, pegajosas y doradas, no negras ni crujientes.
3. Cocer la harina y desglasar
Espolvoree la harina sobre las cebollas y revuelva durante 1 a 2 minutos, hasta que desaparezca la apariencia cruda. Agrega el vino blanco y raspa vigorosamente el fondo de la cacerola para disolver la capa caramelizada. Hervir durante 2 a 3 minutos, hasta que el vino se haya reducido aproximadamente a la mitad.
4. Formar el caldo de sopa
Agregue el caldo de res caliente, el tomillo, la hoja de laurel y la pimienta negra. Cuando hierva bajar el fuego y cocinar destapado durante unos 20 minutos, a fuego suave. Retire el tomillo y las hojas de laurel. Probar antes de añadir el resto de sal, porque la concentración del caldo y el queso ya aportan sabor salado.
5. Secar y dorar la baguette
Mientras se cocina la sopa, calentar el horno a 200°C. Coloque las rebanadas de baguette en una bandeja para hornear y hornee de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén secas y doradas en los bordes. Frote ligeramente el lado cortado del ajo sobre las rodajas aún calientes. Tostar es importante para que el pan soporte el queso sin que se deshaga inmediatamente en el caldo.
6. Montar los tazones
Aumentar la temperatura del horno a 240°C o calentar el grill a potencia alta. Coloque 4 tazones resistentes al calor en una bandeja para hornear. Distribuir la sopa muy caliente dejando unos 2 cm libres hasta el borde. Coloque 2 rebanadas de baguette en cada tazón y cúbralas con Gruyère, esparciendo el queso cerca de los bordes.
7. Dorar hasta que esté muy dorado
Coloca los tazones en el horno muy caliente durante 5 a 10 minutos, o debajo del grill durante el tiempo que sea necesario, hasta que el queso se derrita por completo, burbujee y adquiera puntos dorados. El caldo debe burbujear hacia los lados. Retire con cuidado la bandeja para hornear y déjela reposar durante 5 minutos antes de servir; los tazones permanecen muy calientes.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
Las cebollas listas para recibir el vino deben estar reducidas a una fracción de su volumen inicial, muy suaves, brillantes y de un tono dorado uniforme, con una base caramelizada que se desprende al raspar la sartén. Después del caldo, la sopa debe verse brillante y tener un sabor concentrado a cebolla, sin sabor crudo a harina o vino. Al final, el queso debe estar completamente derretido y burbujeante, con áreas bien doradas, mientras que la baguette aún mantiene la estructura debajo de la cobertura.
Consejos para que la receta salga bien
Utilice una sartén ancha
Cuanto mayor sea el área de contacto, más rápido se evapora el agua liberada por las cebollas. En una sartén estrecha, suelen cocinarse en su propio vapor durante un largo tiempo antes de empezar a dorarse.
Controla el fuego en lugar de añadir azúcar
El dulzor necesario aparece con la caramelización natural de la cebolla. Si el fondo se oscurece demasiado rápido, reduce el fuego y utiliza pequeñas cantidades de agua para aflojar el residuo caramelizado sin que se queme.
Comience con un caldo sabroso y ligeramente salado
La sopa se reduce durante la cocción y se agrega queso al final. Un caldo que ya está muy salado puede desequilibrarse después de la concentración. Si el caldo está ligero, deja que la sopa reduzca unos minutos más antes de ajustar la sal.
Tostar el pan hasta que pierda humedad
La baguette recién calentada absorbe el jugo rápidamente y puede hundirse hasta el fondo antes de dorarse. La rebanada debe estar seca en el centro y dorada en los bordes antes de agregarla al tazón.
Gratinar sólo al servir
Puedes preparar la base de la sopa con antelación, pero montar el pan y el queso sólo con la sopa nuevamente bien caliente e inmediatamente antes de meterla al horno. Esto preserva el contraste entre el caldo, el pan y la cobertura.
Sustituciones y variaciones
Gruyère se puede sustituir por Emmental o Comté. El emmental tiende a ser más suave; Comté tiende a tener un sabor más pronunciado. Un queso gruyere nacional también sirve si se derrite bien y se dora bajo la parrilla.
Para una versión sin vino, desglasar con 120 ml del propio caldo. Al final de la cocción, unas gotas de vinagre de vino blanco pueden recuperar algo de acidez, pero el sabor se vuelve menos vinoso y complejo.
El caldo de pollo puede reemplazar el caldo de res y produce una sopa más ligera. En este caso conviene reducirlo un poco más para obtener intensidad antes de montar.
Cómo almacenar
Preferiblemente conservar solo la base de la sopa, sin pan ni queso. Transfiera a recipientes poco profundos y refrigere dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener refrigerado a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días.
Para congelar, espere a que la base se enfríe en refrigeración, divida en recipientes adecuados y congele sin tostadas ni queso. Para obtener la mejor calidad, úselo dentro de aproximadamente 2 meses. Al recalentar, deje que la sopa hierva por completo; Si se mide con termómetro, los sobrantes deben alcanzar al menos 74°C. Sólo entonces montarlo con la baguette y el queso y gratinar fresco.
Cómo servir/guarniciones
Servir inmediatamente en recipientes refractarios, apoyados en platos resistentes al calor. Debido a que la sopa es intensa y el gratinado rico, una ensalada de hojas con un aderezo ácido funciona bien como guarnición sencilla. Avisar en la mesa que los platos salen del horno muy calientes.
Errores comunes
¿Por qué mis cebollas están quemadas y aún firmes?
El fuego estaba demasiado alto para el tiempo de caramelización. Baja el fuego una vez que las cebollas se hayan ablandado, revuelve cada vez con mayor frecuencia y afloja el fondo con pequeñas cantidades de agua cuando sea necesario.
¿Por qué la sopa estaba aguada?
Normalmente faltaba caramelización o reducción. Las cebollas necesitan perder mucha agua y ganar color antes del vino; Después de agregar el caldo, mantenga a fuego lento sin tapar hasta que se concentre el sabor.
¿Por qué se desmoronó el pan?
La baguette probablemente estaba fresca o ligeramente tostada. Utilice rebanadas con buena estructura y hornee hasta que se sequen en el centro antes de armar. No dejes la sopa preparada esperando para entrar al horno.
¿Por qué el queso se derritió pero no se doró?
El calor superior puede ser débil o estar demasiado lejos. Utilice una parrilla o un horno muy caliente, coloque los tazones en una bandeja para hornear segura y vigílelos de cerca hasta que aparezcan burbujas y manchas doradas.
