Ingredientes
Para el ragú
• 500 g de carne picada, preferiblemente paletilla o paleta
• 150 g de panceta fresca sin ahumar, finamente picada o panceta de cerdo fresca
• 70 g de cebolla finamente picada
• 70 g de zanahoria finamente picada
• 70 g de apio finamente picado
• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 150 ml de vino tinto o blanco seco
• 250 g de tomate passata
• 20 g de pasta de tomate
• 300 ml de caldo ligero de carne o verduras, caliente, más si es necesario
• 150 ml de leche entera
• 6 g de sal, más la necesaria para ajustar al final
• Pimienta negra recién molida al gusto
Para besciamella
• 1 litro de leche entera
• 80 g de mantequilla sin sal
• 80 g de harina de trigo
• 8 g de sal
• Nuez moscada recién rallada, al gusto
Para montaje
• 250 g de pasta de lasaña seca al horno, unas 15 láminas
• 150 g de Parmigiano Reggiano o parmesano de buena calidad, finamente rallado
• 10 g de mantequilla para engrasar la bandeja del horno
Método de preparación
1. Empezar con ragú
Calienta una sartén pesada de 9 a 10 pulgadas a fuego medio-bajo. Agrega la panceta y el aceite de oliva y cocina de 4 a 5 minutos, hasta que la grasa comience a derretirse. Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina de 8 a 10 minutos, revolviendo, hasta que las verduras estén suaves sin quemarse.
2. Dorar la carne y evaporar el vino
Aumente el fuego a medio-alto, agregue la carne molida y extienda bien. Cocine de 8 a 10 minutos, rompiendo los trozos, hasta que la humedad liberada se evapore y la carne comience a chisporrotear y dorarse. Añadimos el vino y dejamos reducir por completo, sin olor fuerte a alcohol.
3. Cocine el ragú lentamente
Mezclar la passata y el extracto, añadir unos 200 ml del caldo caliente y bajar el fuego. Cocine a fuego muy suave durante aproximadamente 2 horas, con la sartén parcialmente tapada, revolviendo de vez en cuando. Complete con pequeñas cantidades del caldo restante solo cuando el fondo amenace con secarse. Pasada 1 hora, agrega la leche y continúa cocinando hasta que se combine y reduzca. Rectificar sal y pimienta al final. El ragú debe quedar espeso y cremoso, sin líquido suelto. Si ya tienes listo alrededor de 1,1 kg de ragú boloñés, puedes empezar con la besciamella.
4. Haz la besciamella
Calentar la leche hasta que esté muy caliente, sin que llegue a hervir. En otra sartén derrite la mantequilla a fuego lento, agrega la harina y revuelve por 2 minutos, sin dejar que se oscurezca. Agrega la leche poco a poco, batiendo con unas varillas para evitar grumos. Cocine de 5 a 7 minutos después de que comience a espesarse, revolviendo constantemente. Sazone con sal y nuez moscada. La textura correcta es cremosa y fluida: cubre ligeramente el dorso de una cuchara, pero aún así fluye fácilmente.
5. Prepara la bandeja de horno y el horno
Calentar el horno a 180°C, calor estático. Engrase con mantequilla una bandeja para horno de aproximadamente 22 x 33 cm y al menos 5 cm de alto. Si el ragú o la besciamella están fríos, caliéntalos hasta que estén tibios antes de armarlos; Esto ayuda a que la masa seca se hidrate de manera más uniforme.
6. Montar en cinco capas de masa
Repartir en el fondo unos 80 g de ragú y 100 g de besciamella. Cubrir con la primera capa de masa, sin dejar grandes superposiciones. En cada una de las cuatro capas interiores, distribuir aproximadamente 180 g de ragú, 150 g de besciamella y 25 g de parmigiano. Llevar la salsa hasta los bordes y cubrir toda la superficie de la masa, especialmente las esquinas y puntas.. Después de la quinta y última capa de pasta, distribuir el ragú y la besciamella restantes y terminar con los 50 g restantes de parmigiano. Ningún extremo de la masa debe quedar seco y expuesto.
7. Hornear tapado y luego dorar
Cubra la bandeja para hornear sin apretar con papel de aluminio y hornee durante 30 minutos. Retire el papel y hornee por otros 15 a 20 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes y la superficie esté dorada en varios puntos. Si la lasaña se preparó y refrigeró antes de hornearla, el centro debe alcanzar los 165 °F y puede requerir de 10 a 15 minutos adicionales en el horno.
8. Déjalo reposar antes de cortar
Retirar del horno y dejar reposar la lasaña durante 15 minutos. Este tiempo permite que las salsas se asienten y las capas ganen estructura. Cortar con un cuchillo afilado y retirar porciones con una espátula ancha.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El ragú terminado es espeso, brillante y libre de charcos; al pasar la cuchara por el fondo de la sartén, el camino aparece por un momento antes de que la salsa se asiente nuevamente. La besciamella debe extenderse sin esfuerzo pero no parecer leche espesa. En el horno, busque tres signos juntos: burbujeo constante en los bordes, cobertura dorada y masa suave al insertar un cuchillo en el centro. Después de reposar, la loncha debe mantener capas reconocibles sin secarse ni derramar salsa en el plato.
Consejos para que la receta salga bien
Cubrir completamente la masa seca
La masa directa al horno necesita contacto con la humedad. Si el ragú está tan reducido que no se esparce, soltar sólo la porción que se utilizará para el montaje con 50 a 100 ml de caldo caliente. Esto es diferente a hacer que el ragú quede aguado.
No utilizar salsas excesivamente líquidas
El ragú con agua suelta y besciamella demasiado fina acumula líquido entre las capas. Reduzca el ragú hasta que esté cremoso y cocine la besciamella hasta que cubra ligeramente la cuchara.
Respeta el tamaño de la fuente para horno
En una sartén mucho más grande, las salsas quedan demasiado finas y la pasta tiende a secarse. En una sartén demasiado pequeña, las capas se vuelven gruesas y pueden calentarse de manera desigual.
Hornear tapado parte del tiempo
El papel de aluminio reduce la pérdida de humedad mientras la masa se hidrata. Destapar sólo al final permite dorar sin endurecer la superficie demasiado pronto.
No te saltes el descanso
Cortar inmediatamente después de hornear hace que las salsas que aún están muy líquidas se escapen de las capas. Quince minutos mejora el corte sin dejar fría la lasaña.
Sustituciones y variaciones
La pasta fresca fina puede sustituir a la pasta seca: utilizar unos 350 g, no cocinarla previamente si es apta para lasaña y reducir el tiempo de cobertura entre 5 y 10 minutos aproximadamente. Como requiere menos hidratación, mantén las salsas cremosas, pero no las sueltes. Si la pasta seca regular requiere precocción según el paquete, cocínela de 2 a 3 minutos menos del tiempo indicado, escúrrala y séquela antes de armar. En este caso la lasaña suele necesitar menos tiempo cubierta en el horno. La panceta fresca se puede sustituir por panceta de cerdo fresca. El tocino ahumado técnicamente funciona, pero agrega un sabor ahumado y cambia el perfil del ragú. El Parmigiano Reggiano se puede cambiar por Grana Padano; el resultado tiende a ser un poco más suave y menos intenso.
Cómo almacenar
Después de servir, no dejes la lasaña a temperatura ambiente por más de 2 horas. Divida las sobras en recipientes poco profundos o en porciones más pequeñas, cubra y refrigere. Consumir en 3 a 4 días. Para congelar, empaquete porciones ya frías y úselas preferiblemente dentro de 2 a 3 meses para conservar mejor la textura. Descongelar en el frigorífico cuando haya tiempo.. Al recalentar las sobras, caliente el centro a 74°C. La lasaña también se puede preparar con anticipación y mantener tapada en el refrigerador hasta por 24 horas antes de hornearla. Mételo en el horno, aún tapado, y añade unos 10 a 15 minutos al tiempo, asegurándote de que el centro esté bien caliente.
Cómo servir/guarniciones
Sirve la lasaña caliente, después de reposar, con una simple ensalada verde o verduras asadas. Los acompañamientos frescos y ligeramente condimentados equilibran la riqueza del ragú, la besciamella y el queso.
Errores comunes
¿Por qué estaba seca mi lasaña?
Las causas más comunes son la masa expuesta, la salsa insuficiente, el ragú demasiado concentrado sin ajuste de humedad, una fuente demasiado grande o un horno descubierto desde el principio. Cubre toda la pasta con salsa y hornea la primera parte con papel de aluminio.
¿Por qué mi lasaña está aguada?
Ragù sin reducir, besciamella muy fina o cortar inmediatamente después de hornear dejar líquido libre entre las capas. Reducir las salsas a las texturas indicadas y esperar 15 minutos antes de servir.
¿Por qué las capas se deslizan al cortar?
Esto suele ocurrir cuando hay demasiado relleno entre las láminas o cuando la lasaña se corta demasiado caliente. Extiende capas finas y uniformes, utiliza la cantidad aproximada de salsa indicada y deja reposar.
¿Por qué la masa está dura en el centro o en las esquinas?
En la pasta al horno directo, el problema suele ser la falta de contacto con la salsa o la pérdida de vapor demasiado pronto. Cubra todas las hojas hasta los bordes y mantenga el molde tapado durante la primera etapa de horneado.
