Yakisoba japonês

Ingredientes

Para o yakisoba

• 600 g de macarrão para yakisoba pré-cozido ou cozido no vapor, de preferência refrigerado

• 300 g de lombo suíno sem osso, cortado em tiras finas contra as fibras

• 2 colheres (sopa) de óleo neutro, divididas

• Pimenta-do-reino a gosto

• 1 cebola média (cerca de 150 g), em pétalas finas

• 1 cenoura média (cerca de 100 g), em tiras finas

• 1/2 pimentão vermelho (cerca de 80 g), em tiras

• 120 g de brócolis, em floretes pequenos

• 250 g de repolho verde, em pedaços de cerca de 3 cm

• 100 g de broto de feijão, lavado e bem escorrido

• 2 cebolinhas, fatiadas

• 1 colher (chá) de gergelim torrado, para finalizar

Para o molho

• 3 colheres (sopa) de molho inglês tipo Worcestershire (45 ml)

• 2 colheres (sopa) de molho de ostra (30 ml)

• 1 colher (sopa) de ketchup (15 ml)

• 1 colher (sopa) de shoyu (15 ml)

• 2 colheres (chá) de açúcar (cerca de 8 g)

Modo de preparo

1. Misture o molho

Em uma tigela pequena, misture molho inglês, molho de ostra, ketchup, shoyu e açúcar até o açúcar se dissolver. O molho deve ficar liso, fluido e com sabor concentrado; ele será diluído pela umidade natural dos ingredientes durante o salteado.

2. Solte e doure o macarrão

Retire o macarrão da geladeira cerca de 10 minutos antes. Aqueça uma frigideira larga, wok ou chapa de pelo menos 30 cm em fogo médio-alto. Junte 1 colher (sopa) de óleo e coloque metade do macarrão, sem forçar os

blocos frios. Deixe aquecer e dourar por 1 a 2 minutos de cada lado; então solte delicadamente com pinça ou hashis. Reserve e repita com a outra metade, usando apenas o óleo que ainda houver na panela.

3. Doure a carne

Aumente para fogo alto. Se a panela estiver seca, use parte do óleo restante. Distribua metade da carne em uma única camada, tempere com pimenta e salteie por 2 a 3 minutos, até perder o aspecto cru e ganhar pontos dourados. Reserve e repita com a outra metade. Não amontoe as tiras: a carne deve fritar, não cozinhar no próprio vapor.

4. Salteie os legumes em ordem

Mantenha o fogo alto e acrescente o restante do óleo, se necessário. Entre com a cebola e a cenoura e salteie por cerca de 1 minuto. Junte brócolis e pimentão e cozinhe por mais 1 a 2 minutos. Acrescente o repolho e salteie por cerca de 1 minuto, apenas até começar a murchar. Por último, adicione o broto de feijão e misture por 30 segundos. Se a sua panela não comportar os legumes em uma camada relativamente solta, faça esta etapa em dois lotes.

5. Una tudo e tempere

Volte a carne e o macarrão para a panela. Espalhe o molho pela borda quente e, imediatamente, envolva tudo com pinça ou duas espátulas por 1 a 2 minutos. O objetivo é distribuir uma película brilhante de molho, não deixar líquido acumulado no fundo. Desligue quando o macarrão estiver bem quente e os legumes ainda tiverem alguma firmeza.

6. Finalize e sirva

Misture metade da cebolinha, distribua o yakisoba nos pratos e finalize com a cebolinha restante e o gergelim. Sirva imediatamente, enquanto o macarrão ainda conserva os pontos dourados.

Ponto certo / como saber que está pronto

O macarrão deve estar quente, elástico e com alguns pontos dourados, sem ficar inchado ou mole. Os legumes devem manter cor viva e leve resistência à mordida. O molho deve formar uma camada fina e brilhante sobre os ingredientes, sem poça no fundo da panela. A carne suína deve estar completamente cozida; como referência de segurança para cortes inteiros de porco, a temperatura interna mínima é 63 °C com 3 minutos de descanso.

Dicas para a receita dar certo

Use macarrão próprio para yakisoba

O macarrão pré-cozido ou cozido no vapor aguenta melhor o calor da frigideira. Se usar massa que precise ser fervida, escorra muito bem e deixe a superfície secar antes de saltear; água em excesso favorece um resultado úmido e sem dourar.

Dê espaço para o calor trabalhar

Panela pequena e ingredientes amontoados prendem vapor. Prefira uma superfície larga e, se necessário, divida macarrão, carne e legumes em lotes. Essa é a principal diferença entre um salteado dourado e um yakisoba aguado.

Não engrosse o molho com amido

Neste estilo, o molho é fluido e concentrado. Ele deve aderir aos fios pela redução rápida no calor alto, sem virar caldo espesso. Se sobrar líquido no fundo, mantenha o fogo alto por alguns segundos e continue envolvendo, em vez de adicionar amido.

Corte os legumes com espessuras compatíveis

Cenoura e brócolis precisam de cortes menores que repolho e broto de feijão. Assim, os ingredientes chegam juntos ao ponto sem transformar os mais delicados em legumes moles.

Substituições e variações

Posso trocar a carne suína?

Sim. Sobrecoxa de frango sem osso em tiras funciona bem, mas deve atingir 74 °C no centro. Para uma versão sem carne, use 300 g de tofu firme bem escorrido e dourado antes dos legumes; nesse caso, troque o molho de ostra por uma versão vegetariana.

Posso usar molho pronto para yakisoba?

Sim. Use cerca de 100 a 120 ml para 4 porções e acrescente aos poucos. Molhos prontos variam bastante em sal e doçura, então prove antes de usar toda a quantidade.

Preciso usar todos estes legumes?

Não. Mantenha aproximadamente o mesmo volume total e priorize repolho, cebola e cenoura. Brócolis e pimentão podem ser substituídos por shiitake ou mais broto de feijão; a ordem de cocção deve continuar do ingrediente mais firme para o mais delicado.

Como armazenar

Leve as sobras à geladeira em recipiente raso e fechado em até 2 horas após o preparo. Consuma em até 3 dias. Para reaquecer, use frigideira ou micro-ondas até todo o prato estar bem quente; sobras devem chegar a 74 °C. O congelamento é possível por cerca de 1 mês para melhor qualidade, mas o macarrão e os legumes tendem a perder firmeza depois de descongelados.

Como servir / acompanhamentos

Sirva assim que sair da panela. Se quiser aproximar a apresentação de acompanhamentos comuns do prato, ofereça aonori e beni shoga à parte. Uma sopa leve de missô ou uma salada de pepino avinagrada equilibram bem o sabor concentrado do molho.

Erros comuns

Por que meu yakisoba ficou aguado?

A causa mais comum é excesso de ingredientes na panela, legumes molhados ou massa recém-fervida ainda com água. Trabalhe em lotes, seque bem os vegetais e dê tempo para o macarrão encostar na superfície quente antes de misturar.

Por que o macarrão quebrou ao tentar soltar?

Blocos muito frios ficam rígidos e quebram quando são puxados à força. Aqueça primeiro, deixe o vapor interno amolecer os fios e só então separe com delicadeza.

Por que o molho ficou pesado e muito doce?

Excesso de ketchup, molho de ostra ou açúcar deixa o conjunto denso. Mantenha as proporções do molho, use fogo alto para uma redução rápida e ajuste apenas no final, depois de provar o conjunto com o macarrão e os legumes.