Esta receta utiliza masa harina, harina de maíz nixtamalizada seca que vuelve a formar una masa cohesiva cuando se hidrata. La cantidad de agua varía según las marcas y con la humedad del ambiente, por lo que es más importante el punto de masa que seguir un volumen fijo hasta el último mililitro.
Ingredientes
• 200 g de masa harina de maíz nixtamalizado
• 300 ml de agua tibia, más hasta 40 ml si es necesario
• 3 g de sal fina, aproximadamente 1/2 cucharadita, opcional
Método de preparación
1. Hidratar la masa harina
Coloca la masa harina y la sal en un bol. Añade poco a poco 300 ml de agua tibia, mezclando con las manos hasta que no queden partes secas. Amasar durante unos 2 minutos, hasta obtener una masa uniforme, suave, húmeda y no pegajosa.
2. Ajustar la consistencia y reposar
Exprime una pequeña bola de masa entre tus dedos. Si el borde se abre y forma grietas amplias, agregue gradualmente agua, 1 cucharadita a la vez. Si la masa se pega a tus manos o al plástico, agrega una pequeña cantidad de masa harina. Tapar y dejar reposar 15 minutos para completar la hidratación.
3. Calienta el comal o sartén
Mientras la masa reposa, calienta un comal o una sartén pesada y seca a fuego medio-alto durante al menos 5 minutos. La superficie debe estar muy caliente antes de recibir la primera tortilla, pero no debe estar humeando continuamente.
4. Dividir la masa
Dividir la masa en 12 porciones de 40 a 44 g aproximadamente y hacer bolitas suaves. Mantenlos todos tapados con un paño ligeramente húmedo o en un recipiente tapado para que no se seque la superficie.
5. Presiona las tortillas
Coloque una bolita entre dos láminas de plástico apto para alimentos y presione en la prensa para tortillas hasta formar un disco de 14 a 15 cm y aproximadamente 1,5 mm de espesor. Sin prensa, utilizar el fondo de un molde pesado para aplanar y terminar con un rodillo, siempre entre film transparente. Retira el plástico superior, apoya la tortilla en tu mano y despega con cuidado el plástico inferior.
6. Cocinar en tres contactos con la plancha
Coloca la tortilla sobre la superficie caliente y cocina durante unos 30 segundos, hasta que se desprenda fácilmente. Voltee y cocine el segundo lado durante 30 a 45 segundos. Voltee nuevamente y cocine por otros 20 a 30 segundos. Puede inflarse completamente o en bolsas; Es deseable que queden pequeñas tostadas, pero la tortilla no debe quedar dura ni crujiente.
7. Mufla para mantener la suavidad
Transfiera cada tortilla terminada inmediatamente a un paño de cocina limpio y doble el paño sobre la pila. El vapor retenido ayuda a terminar de hidratar la superficie y hace que las tortillas sean más flexibles. Sirva caliente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La masa cruda debe parecerse a una masa blanda para modelar: húmeda, lisa y maleable, pero sin pegarse a los dedos. Cuando se aplana una bola, los bordes pueden mostrar microgrietas, pero no deben abrirse en grietas profundas.
La tortilla cruda debe salir del plástico sin romperse. En la sartén, el primer lado pierde su aspecto crudo y se desprende en unos 30 segundos. Al final la superficie queda seca, con algunas manchas doradas, y la tortilla queda plegable. Después de unos minutos cubierto con la tela, debería doblarse sin romperse.
Consejos para que la receta salga bien
Ajusta el agua por textura, no solo por número
Las diferentes marcas de masa harina absorben diferentes cantidades de agua. Comience con 300 ml y aumente gradualmente. Arreglar una masa ligeramente seca es más fácil que arreglar una masa demasiado pegajosa.
No dejar porciones expuestas
Las bolas secas forman bordes quebradizos después de ser presionadas. Mantenga la masa y las porciones cubiertas mientras trabaja.
Utiliza una superficie muy caliente
Una sartén caliente prolonga la cocción y favorece las tortillas secas. La cocción debe ser rápida; Si cada lado tarda varios minutos en dorarse, aumenta el fuego.
Apilar y sofocar en cuanto salga del fuego
La tortilla recién sacada de la plancha puede sentirse un poco firme. Unos minutos en el pelo cálido y cubierto redistribuyen la humedad y mejoran la flexibilidad.
No apile discos sin editar
Las tortillas que aún están crudas se pegan fácilmente entre sí. Presiona uno a la vez y colócalos directamente en la sartén.
Sustituciones y variaciones
Masa harina no es lo mismo que harina de maíz precocida
La masa harina se elabora a partir de maíz nixtamalizado y molido, mientras que las harinas de maíz precocidas del tipo que se utilizan para las arepas se someten a otros procesos. Se hidratan y se comportan de manera diferente. Aunque el empaque dice que es apto para tortillas, no esperes la misma elasticidad, aroma o tiempo de cocción de esta fórmula; Sigue la proporción indicada por el fabricante del producto elegido.
Fubá no reemplaza la masa harina en una proporción de 1:1
La harina de maíz común o precocida que se vende en Brasil no ha pasado por el mismo proceso de nixtamalización y tiende a formar una masa más quebradiza para tortillas finas. Cambiar directamente por harina de maíz cambia la textura, el sabor y la flexibilidad.
Adaptación brasileña con harina de maíz, separada de la fórmula mexicana
Si no hay masa harina disponible, una alternativa casera es hacer un disco mixto, que funciona como base para tacos pero no es equivalente a la tortilla de maíz mexicana. Mezclar 100 g de harina fina de maíz mimoso, 100 g de harina de trigo, 3 g de sal y 15 g de aceite. Agrega 120 ml de agua tibia y agrega gradualmente hasta 20 ml, hasta que se forme una masa suave. Reposar 20 minutos, dividir en 8 porciones, extender finamente con un rodillo y cocinar en una sartén seca durante unos 45 a 60 segundos por cada lado. La harina para todo uso proporciona la elasticidad que la harina de maíz por sí sola no proporciona.
Cómo almacenar
Para una mejor textura, consumir el mismo día. Si te sobraron tortillas, déjalas enfriar completamente antes de envasarlas para evitar la condensación. Guárdelo en un recipiente bien cerrado en el refrigerador hasta por 5 días. Para congelar, intercale grupos pequeños con papel apto para uso alimentario, envuélvalos herméticamente y congélelos hasta por 2 meses para obtener la mejor calidad.
Para recalentar, pasa cada tortilla por una sartén caliente durante unos segundos por cada lado y apila nuevamente debajo de un paño. También es posible calentar la batería envuelta en un paño ligeramente húmedo durante breves intervalos en el microondas.
Cómo servir/guarniciones
Sirva como base para tacos de carne, frijoles, champiñones, vegetales o queso. También combina bien con huevos, guisos y salsas. Si la tortilla está demasiado fría para doblarla, recaliéntela antes de rellenarla para reducir el riesgo de que se agriete.
Errores comunes
¿Por qué el borde se agrieta cuando lo presiono?
La causa más común es la baja hidratación o la masa que ha quedado al descubierto. Añade unas gotas de agua, vuelve a amasar y guarda las porciones tapadas.
¿Por qué la masa se pega al plástico?
Está demasiado húmedo o ha sido presionado excesivamente. Agrega un poco más de masa harina, espera unos minutos y vuelve a intentarlo. Utilice plástico liso y suelte un lado a la vez.
¿Por qué mi tortilla está dura y seca?
Normalmente se cocinaba demasiado tiempo, a fuego lento, o se dejaba al descubierto una vez listo. Trabajar con plancha muy caliente, respetar el corto tiempo de cocción y pasar inmediatamente al paño.
¿Es necesario que la tortilla se infle completamente?
No. Inflar es una buena señal de hidratación, espesor uniforme y calor adecuado, pero una tortilla puede estar bien cocida incluso si solo se infla en algunas áreas. El criterio principal es permanecer suave y flexible después de asfixiarse.
