Esta versión casera conserva los elementos centrales del pastor (cerdo en adobo rojo, achiote, chiles, fuego alto y piña), pero cambia el trompo por una sartén pesada. El objetivo es formar bordes bien dorados sin resecar el interior de la carne.
Ingredientes
Para el adobo y la carne
• 800 g de costillas de cerdo o paleta de cerdo deshuesadas, cortadas en filetes de 4 a 5 mm
• 3 chiles guajillos secos, sin tallos ni semillas
• 3 dientes de ajo
• 30 g de pasta de achiote
• 60 ml de zumo de naranja
• 30 ml de zumo de limón Tahití
• 30 ml de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1/4 cucharadita de canela en polvo
• 1/4 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 y 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite neutro
Para terminar y servir
• 300 g de piña firme, sin piel ni corazón duro, en rodajas de 1 cm aproximadamente
• 1 cucharada de aceite neutro, para la sartén
• 16 tortillas de maíz pequeñas
• 1 cebolla blanca pequeña, en cubos pequeños
• 1/2 taza de hojas y tallos de cilantro picado
• 2 limones Tahití, cortados en gajos
• Perejil rojo o verde, al gusto, para servir
Método de preparación
1. Asa e hidrata los chiles
Calienta una sartén sin aceite a fuego medio. Presione los guajillos contra la superficie durante 20 a 30 segundos de cada lado, hasta que estén fragantes y un poco más flexibles; no dejes que se oscurezca demasiado. Cubrir con agua caliente y dejar hidratar de 15 a 20 minutos. Drenar.
2. Batir el adobo
En una licuadora, licúa los chiles hidratados, el ajo, la pasta de achiote, el jugo de naranja, el jugo de limón, el vinagre, el orégano, el comino, la canela, la pimienta negra, el azúcar, la sal y 1 cucharada de aceite. Si es necesario, agrega de 2 a 4 cucharadas del agua de hidratación del chile para hacer una salsa.
grueso y suave. Separa 3 cucharadas de este adobo en un recipiente limpio antes de colocar el resto sobre la carne.
3. Marinar la carne
Extiende el adobo restante sobre ambos lados de los filetes de cerdo. Cubra y refrigere por al menos 3 horas y preferiblemente hasta 8 horas. Sacar del frigorífico unos 15 minutos antes de cocinar, sin dejar la carne a temperatura ambiente mucho tiempo.
4. Caramelizar la piña
Calienta una sartén pesada o una sartén de hierro a fuego medio-alto. Unte una fina capa de aceite sobre las rodajas de piña y dore durante 2 a 3 minutos por cada lado, hasta que aparezcan manchas marrones y bordes caramelizados. Retirar, dejar enfriar y cortar en cubos pequeños.
5. Dorar la carne por tandas
Aumenta el fuego a alto y deja que la sartén se caliente mucho. Sacuda el exceso de marinada de los filetes y dore unos pocos a la vez, sin superponerlos. Cocine durante aproximadamente 2 a 3 minutos por el primer lado, hasta que se forme una costra rojiza oscura en los bordes, y durante otros 1 a 2 minutos por el otro lado. Para cortes enteros de cerdo, el centro debe alcanzar al menos 63°C; luego déjalo reposar durante 3 minutos.
6. Picar y terminar
Transfiera la carne a una tabla de cortar y córtela en tiras cortas o en cubos pequeños. Regrese la carne a la sartén caliente con las 3 cucharadas de adobo limpio reservadas y revuelva durante 30 a 60 segundos, hasta que la salsa se adhiera y se vuelva brillante. Mezcla parte de la piña caramelizada o mantenla separada para que cada persona monte el taco.
7. Calentar las tortillas
En un comal o sartén limpio y caliente, calienta las tortillas durante unos 20 a 30 segundos por cada lado, hasta que estén flexibles y tengan pequeñas zonas tostadas. Apílalos y mantenlos cubiertos con un paño limpio para evitar que se sequen.
8. Armar los tacos
Distribuir la carne sobre las tortillas calientes. Completa con piña caramelizada, cebolla blanca y cilantro. Sirva inmediatamente con rodajas de limón y perejil a un lado.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La carne debe tener los bordes bien dorados, puntos de caramelización de color rojo oscuro y una superficie casi seca, no cocida en líquido. En su interior debe permanecer húmedo y firme, sin aspecto crudo ni traslúcido. Usando un termómetro culinario, los cortes enteros de carne de cerdo deben alcanzar al menos 63°C y reposar durante 3 minutos. La piña debe quedar marcada y caramelizada por fuera, pero aún jugosa.
Consejos para que la receta salga bien
Corte fino y regular
Los filetes con un grosor similar se cocinan al mismo ritmo y aumentan el área de contacto con la sartén, lo que ayuda a crear una tostada que se asemeja a la superficie del trompo.
No abarrotes la sartén
Demasiada carne a la vez libera vapor y baja la temperatura. Trabaje en tandas para que se dore realmente, en lugar de cocinar la carne en su propio líquido.
Tostar los chiles sin quemarlos
El guajillo quemado se vuelve amargo rápidamente. El objetivo es simplemente despertar el aroma antes de hidratar, no volverlo negro.
Reservar el adobo antes que la carne cruda
La porción utilizada para el acabado debe separarse antes de que la marinada entre en contacto con la carne de cerdo cruda. De esta forma evitas reutilizar adobo contaminado.
Controla tu lado dulce
El azúcar y la piña favorecen la caramelización, pero también se queman fácilmente. Si el fondo de la sartén se oscurece demasiado entre lotes, limpie los residuos antes de continuar.
Sustituciones y variaciones
Si no encuentras pasta de achiote
Use 1 cucharada de pimentón achiote, 1/2 cucharadita de pimentón dulce y agregue 1 cucharadita adicional de vinagre al adobo. El color es parecido, pero el sabor es menos terroso y menos complejo que con la pasta de achiote; es una adaptación, no un intercambio equivalente.
Si no encuentras chile guajillo
El chile ancho seco funciona, pero produce un adobo más oscuro, afrutado y menos brillante. Como adaptación más alejada, utiliza 1 cucharada y 1/2 de pimentón dulce y una pizca pequeña de cayena o pepperoni, ajustando el fuego al gusto.
Lomo, paleta o lomo
El lomo y la paleta tienen más grasa entreverada y toleran mejor el fuego alto. Se puede utilizar lomo, pero hay que cortarlo fino y retirarlo nada más cocerlo para evitar que se seque.
Tortilla de trigo
Puedes sustituir la tortilla de maíz por una tortilla de trigo, pero el sabor y la textura cambiarán y el resultado se alejará del perfil más común del taco al pastor.
Cómo almacenar
Guarde la carne cocida y la piña en recipientes poco profundos y sellados en el refrigerador a 4 °C o menos, preferiblemente separadas de las tortillas y los aderezos frescos. Refrigere dentro de las 2 horas posteriores a la preparación y consuma las sobras dentro de los 3 a 4 días. Para recalentar, caliente la carne hasta que esté caliente en el centro; Las referencias oficiales de seguridad alimentaria indican 74°C para las sobras recalentadas. La carne cocida también se puede congelar en porciones durante aproximadamente 2 a 3 meses para obtener una mejor calidad. Descongelar en el frigorífico antes de recalentar.
Cómo servir/guarniciones
Sirve los tacos apenas estén armados, con salsa roja o salsa verde, lima y cebolla.. Los frijoles negros, los frijoles refritos, los rábanos en rodajas o una simple ensalada de col funcionan como acompañamiento sin competir con el adobo y la piña.
Errores comunes
¿Por qué la carne se puso pálida y soltó agua?
La sartén no estaba lo suficientemente caliente, había demasiada carne en el lote o los filetes tenían demasiada marinada líquida. Calentar mejor la superficie, cocinar en pequeñas cantidades y retirar el exceso de adobo antes de sellar.
¿Por qué el adobo tenía un sabor amargo?
El chile probablemente se quemó durante la etapa de tostado o el fondo de la sartén se quemó con el azúcar y la marinada. Ase rápidamente y limpie los residuos muy oscuros entre tandas.
¿Por qué estaba seca la carne?
Los cortes muy magros y una cocción prolongada perderán jugosidad. Elige rib-eye o paleta de cerdo y utiliza un termómetro cuando sea posible para detenerte en un punto seguro, sin seguir cocinando innecesariamente.
¿Por qué se partió la tortilla al doblarla?
Tenía frío o estaba seca. Calienta hasta que estén flexibles y mantén las tortillas apiladas y cubiertas mientras preparas los tacos.
