El pozole rojo es un guiso de maíz y carne servido en un caldo enrojecido con chiles secos. En esta versión doméstica, el pozolero o maíz molido ya cocido simplifica la preparación sin ocultar la diferencia con el maíz molido blanco que se encuentra en Brasil.
Ingredientes
Para el pozole
• 1,2 kg de paleta o pierna de cerdo sin piel, en trozos grandes de 5 cm aproximadamente
• 1,3 kg de maíz pozolero o maíz molido, ya cocido y escurrido, aproximadamente 3 latas grandes
• 2,5 litros de agua, más si es necesario
• 1 cebolla blanca grande, cortada por la mitad
• 6 dientes de ajo pelados
• 2 cucharaditas de sal, más la necesaria para ajustar al final
Para el caldo de chile rojo
• 6 chiles guajillos secos
• 2 chiles anchos secos
• 1/2 cebolla blanca mediana, en trozos
• 2 dientes de ajo
• 300 ml de agua caliente para hidratar los chiles
• 1 cucharada de aceite neutro
• 1 cucharadita de orégano mexicano seco
Servir
• 3 tazas de lechuga o repollo finamente cortado
• 8 rábanos, finamente cortados
• 1/2 cebolla blanca pequeña, finamente picada
• 2 limones cortados en gajos
• 2 cucharadas de orégano mexicano seco
• Tostadas o tortillas de maíz crujientes al gusto
• Chile picado al gusto, opcional
Método de preparación
1. Empieza el caldo de cerdo
Colocar en una cacerola grande la carne, 2,5 litros de agua, la cebolla, 6 dientes de ajo y 2 cucharaditas de sal. Cocine a fuego alto hasta que empiece a hervir. Baja el fuego a medio-bajo y retira la espuma que suba en los primeros minutos con una espumadera. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 1 hora 30 minutos a 1 hora 45 minutos, hasta que la carne esté muy tierna.
2. Hidratar los chiles
Mientras se cocina la carne, retira los tallos y la mayoría de las semillas de los guajillos y anchos. Calienta un sartén seco a fuego medio y fríe los chiles por unos segundos de cada lado, sólo hasta que estén aromáticos y flexibles; no dejes que se oscurezca ni se queme. Cubrir con 300 ml de agua caliente y dejar hidratar durante 20 minutos.
3. Haz el puré rojo
Pasa los chiles hidratados a la licuadora con media cebolla, 2 dientes de ajo, orégano y alrededor de 250 ml del agua de hidratación. Licue hasta que esté lo más suave posible. Pasar por un colador mediano, presionando con una cuchara, para conservar la piel más dura.
4. Cocina la salsa de chile
Calienta el aceite en una sartén o sartén profunda a fuego medio. Agregue con cuidado el puré colado y cocine de 5 a 7 minutos, revolviendo, hasta que el color se intensifique ligeramente y el aroma del chile crudo desaparezca. Reservar.
5. Agrega el maíz al caldo
Retira la carne del caldo y desecha la cebolla y el ajo cocidos. Si hay exceso de grasa en la superficie, retira un poco con una cuchara y guarda un poco para darle sabor. Agrega la salsa roja y el pozolero o maíz molido al caldo. Cocine sin tapar, a fuego lento, durante 25 minutos para que el maíz absorba el condimento.
6. Terminar con la carne
Triture la carne en trozos grandes o córtela en cubos suaves y regrésela a la sartén. Cocine por otros 15 a 20 minutos. Si el pozole queda muy espeso, agrega agua caliente poco a poco; debe quedar lleno de maíz y carne, pero con abundante caldo. Probar y rectificar de sal.
7. Servir con guarnición
Distribuir el pozole caliente en tazones hondos. Sirve la lechuga o repollo, el rábano, la cebolla, el limón, el orégano, las tostadas y el chile triturado por separado para que cada persona termine su propio plato.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El caldo debe ser de color rojo ladrillo, aromático y fluido, no espeso como una salsa. La carne debe ceder fácilmente al tenedor y desmoronarse sin resistencia. El maíz debe estar hinchado y suave en el centro; En el maíz pozolero nixtamalizado, muchos granos se abren en los bordes como pequeñas flores. Si queda un centro duro o harinoso, cocine más.
Consejos para que la receta salga bien
No quemes los chiles
El guajillo y el ancho se vuelven amargos cuando se tuestan demasiado. El objetivo es simplemente calentar y liberar aroma antes de hidratar.
Cocinar a fuego lento
El burbujeo agresivo puede enturbiar el caldo y endurecer la superficie de la carne antes de que el colágeno se ablande. Mantenga solo burbujas pequeñas y constantes.
Ajustar la sal al final
El maíz absorbe muchos condimentos durante la cocción. Haz el ajuste final después de que el maíz molido y la carne se hayan cocinado juntos.
Conservar el contraste en los adornos
El rábano, la cebolla, la lechuga o el repollo y el limón vienen crudos al servir. Este frescor forma parte del equilibrio del plato y no se debe cocinar en el caldo.
Sustituciones y variaciones
Maíz pozolero o maíz molido versus maíz molido brasileño
El resultado de referencia utiliza maíz pozolero o maíz molido, es decir, maíz preparado mediante nixtamalización. En Brasil, no asuma que el maíz blanco vendido para obtener maíz ha pasado por el mismo proceso; revisa la etiqueta. Si utiliza 500 g de maíz blanco seco, déjelo en remojo durante 8 a 12 horas, escúrralo y cocínelo en agua limpia hasta que esté completamente suave antes de agregarlo al caldo. En una olla a presión, esto suele tardar entre 30 y 40 minutos desde que sale a presión, pero la punta del grano es más importante que el reloj. El maíz molido puede ser más pequeño, menos abierto y tener una textura y sabor diferente al del maíz pozolero.
Si no encuentras chile guajillo
Puedes aumentar la proporción de ancho para mantener un caldo de chile seco, pero el resultado será más oscuro, más dulce y menos brillante. Evita reemplazar todo el guajillo por chile de árbol, que es mucho más picoso y cambia el equilibrio del platillo.
Cómo almacenar
Divida el pozole en recipientes poco profundos para que se enfríe más rápido y refrigérelo hasta por 2 horas. Almacenar refrigerado a 4°C o menos, consumir dentro de 3 a 4 días. Para congelar, hazlo sin los recortes frescos; Las sopas y guisos mantienen la mejor calidad durante aproximadamente 2 a 3 meses. Al recalentar, lleve el pozole a 74°C en el centro o hasta que esté humeante y uniformemente caliente.
Cómo servir/guarniciones
Sirva en tazones grandes y decore en ollas separadas. Las tostadas de maíz crujientes son un acompañamiento clásico; el limón solo debe entrar en el bol para que la acidez se mantenga viva. Una pequeña pizca de orégano frotada entre las manos antes de espolvorear libera más aroma.
Errores comunes
¿Por qué mi caldo tenía un sabor amargo?
La razón más común es el chile quemado sobre una tostada o la salsa de chile cocinada a fuego demasiado alto. Trabaja rápidamente con los chiles secos y desecha los que se hayan puesto negros o huelan a quemado.
¿Por qué la carne estaba dura?
La paleta y la pierna necesitan tiempo para ablandarse. Si la carne aún se resiste al tenedor, manténgala a fuego lento y cocínela durante otros 15 a 30 minutos antes de desmenuzarla.
¿Por qué el maíz sigue duro?
Esto suele ocurrir cuando se utiliza maíz seco que aún no ha sido lo suficientemente cocido. El grano debe estar suave hasta el centro antes del paso final con la salsa de chile; El maíz brasileño puede requerir más tiempo.
¿Por qué el pozole se convirtió en un guiso muy espeso?
La sartén perdió demasiado líquido por evaporación. Añade agua caliente poco a poco y vuelve a ajustar la sal hasta alcanzar una consistencia rica en maíz y carne, pero claramente caldosa.
