Enchiladas de frango ao molho vermelho de chiles

O resultado buscado é uma enchilada úmida sem ficar encharcada: o frango entra já cozido e recebe parte do molho, as tortillas são aquecidas antes de serem passadas rapidamente pela salsa e a assadeira vai ao forno apenas o suficiente para aquecer o centro e gratinar o queijo.

Ingredientes

Para o frango

• 700 g de peito ou sobrecoxa de frango sem pele e sem osso

• 900 ml de água

• 1/2 cebola branca, cerca de 80 g, em pedaços

• 2 dentes de alho amassados

• 1 colher (chá) de sal, cerca de 5 g

Para o molho vermelho de chiles

• 4 chiles guajillo secos, cerca de 30 g

• 2 chiles ancho secos, cerca de 25 g

• 1 lata de tomate pelado com o líquido, 400 g

• 2 dentes de alho

• 1 colher (chá) de orégano seco, de preferência mexicano se disponível

• 1/2 colher (chá) de cominho em pó

• 1 colher (sopa) de óleo vegetal neutro, 15 ml

• 400 a 500 ml do caldo do cozimento do frango

• Sal a gosto

Para montar e finalizar

• 12 tortillas de milho de aproximadamente 15 cm

• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal neutro, cerca de 30 ml, para pincelar

• 250 g de queijo de boa fusão ralado, como Oaxaca, Chihuahua ou muçarela de baixa umidade

• 1/2 cebola branca pequena em fatias finas

• 1/2 xícara de folhas de coentro

Modo de preparo

1. Cozinhe o frango

Coloque o frango, a água, a cebola, o alho e o sal em uma panela média. Aqueça até começar a ferver, abaixe o fogo e mantenha uma fervura suave. Cozinhe por cerca de 12 a 18 minutos, conforme a espessura dos pedaços, até o centro atingir 74 °C. Retire o frango, deixe descansar por 5 minutos e desfie em fibras médias. Coe o líquido e reserve 500 ml para o molho.

2. Prepare os chiles

Retire cabos e sementes dos chiles. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e toste os pedaços por poucos segundos de cada lado, apenas até ficarem aromáticos e ligeiramente mais flexíveis. Não deixe escurecer demais nem soltar fumaça. Cubra com água bem quente e deixe hidratar por 15 minutos. Escorra e descarte essa água.

3. Bata o molho vermelho

No liquidificador, coloque os chiles hidratados, o tomate com seu líquido, os 2 dentes de alho, o orégano, o cominho e 350 ml do caldo reservado. Bata até ficar o mais liso possível. Passe por uma

peneira média, pressionando com uma colher, para retirar fragmentos mais duros de pele e sementes.

4. Cozinhe e ajuste a salsa

Aqueça 1 colher de óleo em uma panela em fogo médio. Despeje o molho com cuidado, pois pode espirrar, e cozinhe mexendo por 6 a 8 minutos, até a cor ficar mais profunda e a salsa perder o aspecto cru. Junte mais 50 a 150 ml de caldo e cozinhe por mais 8 a 10 minutos. Acerte o sal. O ponto correto é de um molho que cubra a colher, mas ainda escorra com facilidade; ele não deve parecer nem uma pasta nem um caldo ralo.

5. Deixe o recheio suculento

Misture cerca de 180 ml do molho quente ao frango desfiado. Se o frango parecer seco, acrescente mais 1 ou 2 colheres de molho. Reserve o restante para banhar as tortillas e cobrir a assadeira.

6. Aqueça as tortillas sem ressecar

Aqueça uma frigideira ou comal em fogo médio. Pincele as tortillas dos dois lados com uma camada fina de óleo e aqueça cada uma por cerca de 10 a 15 segundos de cada lado, somente até amolecer. Empilhe sob um pano de cozinha limpo para conservar o calor e a flexibilidade.

7. Banhe, recheie e enrole

Espalhe cerca de 120 ml de molho no fundo de uma assadeira de aproximadamente 23 x 33 cm. Com uma pinça, passe uma tortilla morna rapidamente pelo molho quente, apenas 1 ou 2 segundos de cada lado. Coloque cerca de 45 g de frango no centro, enrole sem apertar em excesso e acomode com a emenda para baixo. Repita com as 12 tortillas, mantendo-as lado a lado.

8. Cubra e asse

Aqueça o forno a 220 °C. Distribua o molho restante sobre as enchiladas, cobrindo a superfície sem formar uma camada profunda no fundo. Espalhe o queijo ralado. Asse por 10 a 15 minutos, até o molho borbulhar nas bordas, o queijo derreter e começar a dourar e o centro do conjunto chegar a 74 °C se medido com termômetro culinário.

9. Finalize e sirva

Retire do forno e espere 3 a 5 minutos. Finalize com a cebola branca fatiada e o coentro. Sirva enquanto as tortillas ainda estão macias e o molho está quente.

Ponto certo / como saber que está pronto

O molho pronto é vermelho profundo, liso e fluido o bastante para escorrer da colher em uma fita contínua. Ao sair do forno, as enchiladas devem estar quentes no centro, com queijo totalmente derretido e pequenas áreas douradas; as tortillas ficam macias, mas ainda mantêm o formato do rolinho. Se usar termômetro, o centro deve chegar a 74 °C.

Dicas para a receita dar certo

Toste os chiles por segundos, não por minutos

Guajillo e ancho desenvolvem aroma rapidamente. Se queimarem, o amargor permanece no molho mesmo depois de diluído. Assim que ficarem perfumados e ligeiramente maleáveis, retire da frigideira.

Mantenha o molho na consistência certa

Salsa muito espessa seca no forno e não envolve bem a tortilla; salsa muito rala se acumula no fundo e deixa a montagem encharcada. Ajuste com o caldo reservado até obter uma textura de molho de tomate leve.

Aqueça a tortilla antes de passá-la no molho

Tortilla de milho fria e seca quebra com facilidade. O aquecimento curto, com uma película fina de óleo, aumenta a flexibilidade e ajuda a evitar que ela absorva molho em excesso.

Não deixe as tortillas paradas dentro da salsa

O banho é rápido: mergulhar por muito tempo amolece a estrutura antes mesmo de a enchilada ir ao forno. Passe pelo molho, recheie e enrole em seguida.

Não prolongue o forno

O frango já está cozido. O objetivo do forno é aquecer o conjunto, integrar o molho e derreter o queijo; tempo excessivo reduz o molho e resseca o recheio.

Substituições e variações

Se não encontrar chile ancho, use 6 chiles guajillo no total. O molho ficará mais brilhante, menos adocicado e com menos profundidade tostada, mas a técnica permanece a mesma.

Queso Oaxaca ou Chihuahua pode ser substituído por muçarela de baixa umidade, que derrete bem e é mais fácil de encontrar no Brasil. O sabor será mais suave e menos lácteo que o de alguns queijos mexicanos.

Sobrecoxa sem pele e sem osso deixa o recheio mais suculento; peito produz fibras mais firmes e deve ser retirado do fogo assim que atingir o ponto seguro. Frango assado já cozido também funciona: use cerca de 550 g desfiados e substitua o caldo caseiro por caldo de frango com pouco sal.

Tortilla de trigo pode ser usada por disponibilidade, mas muda o sabor e a textura e absorve molho de outra forma. Nesse caso, aqueça apenas até ficar flexível e faça um banho ainda mais breve na salsa.

Como armazenar

Leve as sobras à geladeira em até 2 horas após o preparo, de preferência em recipiente raso e tampado. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Para reaquecer, aqueça a porção até o centro atingir 74 °C.

Para congelar, esfrie primeiro na geladeira, divida em porções e embale bem. Para melhor textura, consuma em até 1 a 2 meses e descongele na geladeira antes de reaquecer; a tortilla tende a ficar mais macia após o congelamento.

Como servir / acompanhamentos

Sirva com arroz mexicano, feijão refrito ou feijão preto, abacate, limão e um pouco de crema ou creme azedo à parte. Esses acompanhamentos equilibram o molho de chiles sem exigir mais tempo de forno.

Erros comuns

Por que minhas tortillas quebraram ao enrolar?

Normalmente estavam frias ou secas. Aqueça primeiro, mantenha-as empilhadas sob um pano e só então passe rapidamente pelo molho. Tortillas muito antigas também tendem a rachar mais.

Por que as enchiladas ficaram encharcadas?

As causas mais comuns são molho ralo demais, tortilla deixada tempo excessivo dentro da salsa ou muita salsa acumulada no fundo da assadeira. Reduza o molho até ele cobrir a colher e use apenas uma camada fina no fundo.

Por que o molho ficou amargo?

Os chiles provavelmente tostaram demais. O objetivo é apenas despertar aroma e flexibilidade, sem partes carbonizadas. Também ajuda descartar a água de hidratação e usar caldo fresco na hora de bater.

Por que o frango ficou seco?

O peito pode ter passado do ponto no primeiro cozimento ou as enchiladas ficaram tempo demais no forno. Cozinhe o frango somente até atingir 74 °C, misture parte da salsa ao recheio e retire a assadeira assim que o queijo derreter e o centro estiver quente.