El resultado deseado es una enchilada húmeda sin que quede empapada: el pollo ya está cocido y recibe parte de la salsa, se calientan las tortillas antes de pasarlas rápidamente por la salsa y se coloca la fuente para horno en el horno lo suficiente para calentar el centro y dorar el queso.
Ingredientes
Para el pollo
• 700 g de pechuga o muslo de pollo deshuesado y sin piel
• 900 ml de agua
• 1/2 cebolla blanca, de unos 80 g, en trozos
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 cucharadita de sal, unos 5 g
Para la salsa de chile rojo
• 4 chiles guajillos secos, unos 30 g
• 2 chiles anchos secos, unos 25 g
• 1 lata de tomates pelados con líquido, 400 g
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente mexicano si está disponible
• 1/2 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharada de aceite vegetal neutro, 15 ml
• 400 a 500 ml de caldo de cocción de pollo
• Sal al gusto
Para montar y terminar
• 12 tortillas de maíz de 15 cm aproximadamente
• 2 cucharadas de aceite vegetal neutro, unos 30 ml, para el cepillado
• 250 g de queso rallado y que funda bien, como Oaxaca, Chihuahua o mozzarella poco húmedo
• 1/2 cebolla blanca pequeña, cortada en rodajas finas
• 1/2 taza de hojas de cilantro
Método de preparación
1. Cocine el pollo
Coloca el pollo, el agua, la cebolla, el ajo y la sal en una cacerola mediana. Calentar hasta que empiece a hervir, luego bajar el fuego y mantener un hervor suave. Cocine durante unos 12 a 18 minutos, dependiendo del grosor de las piezas, hasta que el centro alcance los 74°C. Retira el pollo, déjalo reposar 5 minutos y desmenúzalo hasta obtener fibras medianas. Cuela el líquido y reserva 500 ml para la salsa.
2. Prepara los chiles
Quita los tallos y las semillas de los chiles. Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta los trozos unos segundos por cada lado, hasta que estén aromáticos y un poco más flexibles. No dejes que se oscurezca demasiado ni humee. Cubrir con agua muy caliente y dejar hidratar durante 15 minutos. Escurrir y desechar esta agua.
3. Batir la salsa roja
En la licuadora coloca los chiles hidratados, el tomate con su líquido, los 2 dientes de ajo, el orégano, el comino y 350 ml del caldo reservado. Licue hasta que esté lo más suave posible. Pasa por uno
tamiz mediano, presionando con una cuchara, para retirar los fragmentos más duros de piel y semillas.
4. Cocine y ajuste la salsa
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio. Vierta la salsa con cuidado, ya que puede salpicar, y cocine, revolviendo, de 6 a 8 minutos, hasta que el color se intensifique y la salsa pierda su apariencia cruda. Agrega otros 50 a 150 ml de caldo y cocina por otros 8 a 10 minutos. Ajustar la sal. El punto correcto es para una salsa que cubra la cuchara, pero que aun así se escurra con facilidad; no debe quedar ni como una pasta ni como un caldo líquido.
5. Haz que el relleno quede jugoso
Mezcla unos 180 ml de salsa picante con el pollo desmenuzado. Si el pollo parece seco, agrega 1 o 2 cucharadas más de salsa. Reserva el resto para cubrir las tortillas y cubrir la fuente para horno.
6. Calentar las tortillas sin que se resequen
Calienta una sartén o comal a fuego medio. Cepille las tortillas por ambos lados con una fina capa de aceite y caliente cada una durante unos 10 a 15 segundos por cada lado, hasta que se ablanden. Apílelo debajo de un paño de cocina limpio para retener el calor y la flexibilidad.
7. Bañarse, rellenar y rodar
Extienda unos 120 ml de salsa en el fondo de una fuente para horno de aproximadamente 23 x 33 cm.. Con unas pinzas, sumerja rápidamente una tortilla tibia en la salsa picante, solo 1 o 2 segundos por cada lado. Colocar unos 45 g de pollo en el centro, enrollar sin apretar demasiado y colocar con la costura hacia abajo. Repite con las 12 tortillas, manteniéndolas una al lado de la otra.
8. Tapar y hornear
Calentar el horno a 220°C. Distribuye el resto de la salsa sobre las enchiladas, cubriendo la superficie sin formar una capa profunda en el fondo. Untar el queso rallado. Hornee de 10 a 15 minutos, hasta que la salsa burbujee por los bordes, el queso se derrita y comience a dorarse y el centro del pastel alcance los 74°C medido con un termómetro culinario.
9. Terminar y servir
Retirar del horno y esperar de 3 a 5 minutos. Terminar con cebolla blanca en rodajas y cilantro. Sirve mientras las tortillas aún estén suaves y la salsa caliente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La salsa terminada es de color rojo intenso, suave y lo suficientemente fluida como para escurrir de la cuchara en una cinta continua. Al salir del horno, las enchiladas deben estar calientes en el centro, con el queso totalmente derretido y pequeñas zonas doradas; Las tortillas quedan suaves, pero aún mantienen su forma de rollo. Si se utiliza un termómetro, el centro debe alcanzar los 74 °C.
Consejos para que la receta salga bien
Tuesta los chiles por segundos, no minutos
El guajillo y el ancho desarrollan su aroma rápidamente. Si se queman, el amargor permanece en la salsa incluso después de diluirla. Una vez que se vuelvan fragantes y ligeramente flexibles, retíralos de la sartén.
Mantén la salsa con la consistencia adecuada
La salsa muy espesa se seca en el horno y no cubre bien la tortilla; El perejil muy fino se acumula en el fondo y deja el conjunto empapado. Ajusta con el caldo reservado hasta obtener una textura de salsa de tomate ligera.
Calentar la tortilla antes de mojarla en la salsa
La tortilla de maíz fría y seca se rompe fácilmente. El calentamiento breve, con una fina película de aceite, aumenta la flexibilidad y ayuda a evitar que absorba el exceso de salsa.
No dejes las tortillas en la salsa
El baño es rápido: remojar durante mucho tiempo suaviza la estructura incluso antes de que la enchilada entre al horno. Pasar por la salsa, rellenar y luego enrollar.
No prolongar el tiempo en el horno
El pollo ya está cocido. El objetivo del horno es calentar todo, integrar la salsa y derretir el queso; El exceso de tiempo reduce la salsa y reseca el relleno.
Sustituciones y variaciones
Si no encuentras chile ancho, usa 6 chiles guajillos en total. La salsa será más brillante, menos dulce y tendrá menos profundidad carbonizada, pero la técnica sigue siendo la misma.
El queso Oaxaca o Chihuahua se puede reemplazar con mozzarella baja en humedad, que se derrite bien y es más fácil de encontrar en Brasil. El sabor será más suave y menos lácteo que el de algunos quesos mexicanos.
Los muslos sin piel y sin huesos hacen que el relleno sea más jugoso; La pechuga produce fibras más firmes y debe retirarse del fuego tan pronto como alcance un punto seguro. El pollo asado ya cocido también sirve: utiliza unos 550 g desmenuzados y sustituye el caldo casero por caldo de pollo bajo en sal.
Se puede usar tortilla de trigo dependiendo de la disponibilidad, pero de lo contrario cambia el sabor y la textura y absorbe la salsa. En este caso, caliéntelo hasta que esté flexible y déjelo en remojo aún más brevemente en el perejil.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras dentro de las 2 horas posteriores a la preparación, preferiblemente en un recipiente tapado y poco profundo. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para recalentar, calienta la porción hasta que el centro alcance los 74°C.
Para congelar, primero enfriar en el frigorífico, dividir en porciones y empaquetar bien. Para obtener una mejor textura, consúmalo dentro de 1 a 2 meses y descongélelo en el refrigerador antes de recalentarlo; la tortilla tiende a ablandarse después de congelarse.
Cómo servir/guarniciones
Sirva con arroz mexicano, frijoles refritos o frijoles negros, aguacate, lima y una cucharada de crema o crema agria como acompañamiento. Estos lados equilibran la salsa de chile sin requerir más tiempo de horneado.
Errores comunes
¿Por qué se me rompieron las tortillas al enrollarlas?
Por lo general estaban fríos o secos. Caliéntalos primero, mantenlos apilados debajo de un paño y solo entonces pásalos rápidamente por la salsa. Las tortillas muy viejas también tienden a romperse más.
¿Por qué estaban empapadas las enchiladas?
Las causas más comunes son una salsa demasiado fina, una tortilla que se deja en la salsa por mucho tiempo o demasiada salsa acumulada en el fondo de la sartén. Reducir la salsa hasta que cubra la cuchara y utilizar sólo una fina capa en el fondo.
¿Por qué la salsa tenía un sabor amargo?
Los chiles probablemente estaban demasiado tostados. El objetivo es simplemente despertar aroma y flexibilidad, sin partes carbonizadas. También ayuda desechar el agua de hidratación y utilizar caldo fresco al licuar.
¿Por qué estaba seco el pollo?
Es posible que la pechuga se haya cocido demasiado durante la primera cocción o que las enchiladas hayan estado en el horno por demasiado tiempo. Cocina el pollo hasta que alcance los 74°C, mezcla parte del perejil con el relleno y retira la sartén en cuanto el queso se haya derretido y el centro esté caliente.
