Pozole rojo é um ensopado de milho e carne servido em caldo avermelhado por chiles secos. Nesta versão doméstica, o milho pozolero ou hominy já cozido simplifica o preparo sem esconder a diferença para a canjica branca encontrada no Brasil.

Ingredientes

Para o pozole

• 1,2 kg de paleta ou pernil suíno sem pele, em pedaços grandes de cerca de 5 cm

• 1,3 kg de milho pozolero ou hominy já cozido e escorrido, aproximadamente 3 latas grandes

• 2,5 litros de água, mais se necessário

• 1 cebola-branca grande, cortada ao meio

• 6 dentes de alho descascados

• 2 colheres (chá) de sal, mais o necessário para ajustar no final

Para o caldo vermelho de chiles

• 6 chiles guajillo secos

• 2 chiles ancho secos

• 1/2 cebola-branca média, em pedaços

• 2 dentes de alho

• 300 ml de água quente para hidratar os chiles

• 1 colher (sopa) de óleo neutro

• 1 colher (chá) de orégano mexicano seco

Para servir

• 3 xícaras de alface-crespa ou repolho finamente fatiado

• 8 rabanetes finamente fatiados

• 1/2 cebola-branca pequena bem picada

• 2 limões cortados em gomos

• 2 colheres (sopa) de orégano mexicano seco

• Tostadas ou tortillas de milho crocantes a gosto

• Chile de árbol triturado a gosto, opcional

Modo de preparo

1. Comece o caldo de porco

Coloque a carne, os 2,5 litros de água, a cebola, os 6 dentes de alho e as 2 colheres de chá de sal em uma panela grande. Leve ao fogo alto até começar a ferver. Abaixe para fogo médio-baixo e retire com uma escumadeira a espuma que subir nos primeiros minutos. Tampe parcialmente e cozinhe em fervura suave por 1 hora e 30 minutos a 1 hora e 45 minutos, até a carne estar bem macia.

2. Hidrate os chiles

Enquanto a carne cozinha, retire cabos e a maior parte das sementes dos guajillos e anchos. Aqueça uma frigideira seca em fogo médio e passe os chiles por poucos segundos de cada lado, apenas até ficarem aromáticos e flexíveis; não deixe escurecer ou queimar. Cubra com os 300 ml de água quente e deixe hidratar por 20 minutos.

3. Faça o purê vermelho

Transfira os chiles hidratados para o liquidificador com a meia cebola, os 2 dentes de alho, o orégano e cerca de 250 ml da água de hidratação. Bata até ficar o mais liso possível. Passe por peneira média, pressionando com uma colher, para reter peles mais duras.

4. Cozinhe o molho de chile

Aqueça o óleo em uma panela ou frigideira funda em fogo médio. Junte o purê coado com cuidado e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo, até a cor aprofundar ligeiramente e o aroma de chile cru desaparecer. Reserve.

5. Una o milho ao caldo

Retire a carne do caldo e descarte a cebola e o alho cozidos. Se houver gordura em excesso na superfície, retire parte com uma colher, mantendo um pouco para sabor. Acrescente o molho vermelho e o milho pozolero ou hominy ao caldo. Cozinhe sem tampa, em fervura baixa, por 25 minutos para o milho absorver o tempero.

6. Finalize com a carne

Desfie a carne em pedaços grandes ou corte-a em cubos macios e devolva à panela. Cozinhe por mais 15 a 20 minutos. Se o pozole ficar espesso demais, adicione água quente aos poucos; ele deve permanecer cheio de milho e carne, mas com bastante caldo. Prove e ajuste o sal.

7. Sirva com as guarnições

Distribua o pozole bem quente em tigelas fundas. Sirva alface ou repolho, rabanete, cebola, limão, orégano, tostadas e chile triturado separadamente para que cada pessoa finalize a própria tigela.

Ponto certo / como saber que está pronto

O caldo deve estar vermelho-tijolo, aromático e fluido, não espesso como um molho. A carne deve ceder facilmente ao garfo e se desfazer sem resistência. O milho precisa estar inchado e macio até o centro; no milho pozolero nixtamalizado, muitos grãos se abrem nas bordas como pequenas flores. Se houver centro duro ou farináceo, cozinhe mais.

Dicas para a receita dar certo

Não queime os chiles

Guajillo e ancho ficam amargos quando tostados demais. O objetivo é apenas aquecer e liberar aroma antes da hidratação.

Cozinhe em fervura suave

Borbulhar agressivamente pode deixar o caldo turvo e endurecer a superfície da carne antes de o colágeno amaciar. Mantenha apenas bolhas constantes e pequenas.

Ajuste o sal no final

O milho absorve bastante tempero durante a cocção. Faça o acerto definitivo depois que o hominy e a carne tiverem cozinhado juntos.

Preserve contraste nas guarnições

Rabanete, cebola, alface ou repolho e limão entram crus na hora de servir. Esse frescor é parte do equilíbrio do prato e não deve ser cozido no caldo.

Substituições e variações

Milho pozolero ou hominy versus canjica brasileira

O resultado de referência usa milho pozolero ou hominy, isto é, milho preparado por nixtamalização. No Brasil, não presuma que o milho branco vendido para canjica tenha passado pelo mesmo processo; confira o rótulo. Se usar 500 g de canjica branca seca, deixe de molho por 8 a 12 horas, escorra e cozinhe em água limpa até ficar completamente macia antes de juntá-la ao caldo. Em panela de pressão, isso costuma levar cerca de 30 a 40 minutos depois de pegar pressão, mas o ponto do grão é mais importante que o relógio. A canjica pode ficar menor, menos aberta e com textura e sabor diferentes do milho pozolero.

Se não encontrar chile guajillo

Você pode aumentar a proporção de ancho para manter um caldo de chile seco, mas o resultado ficará mais escuro, doce e menos brilhante. Evite substituir todo o guajillo por chile de árbol, que é muito mais picante e muda o equilíbrio do prato.

Como armazenar

Divida o pozole em recipientes rasos para esfriar mais rápido e leve à geladeira em até 2 horas. Conservado refrigerado a 4 °C ou menos, consuma em 3 a 4 dias. Para congelar, faça isso sem as guarnições frescas; sopas e ensopados mantêm melhor qualidade por cerca de 2 a 3 meses. Ao reaquecer, leve o pozole a 74 °C no centro ou até estar fumegante e bem quente por igual.

Como servir / acompanhamentos

Sirva em tigelas grandes, com as guarnições em potes separados. Tostadas de milho crocantes são um acompanhamento clássico; o limão deve entrar só na tigela para que a acidez permaneça viva. Uma pequena pitada de orégano esfregada entre as mãos antes de polvilhar libera mais aroma.

Erros comuns

Por que meu caldo ficou amargo?

O motivo mais comum é chile queimado na tostagem ou molho de chile cozido em fogo alto demais. Trabalhe rapidamente com os chiles secos e descarte qualquer um que tenha ficado preto ou com cheiro de queimado.

Por que a carne ficou dura?

Paleta e pernil precisam de tempo para amaciar. Se a carne ainda oferece resistência ao garfo, mantenha a fervura suave e cozinhe por mais 15 a 30 minutos antes de desfiar.

Por que o milho continua duro?

Isso costuma acontecer quando se usa milho seco que ainda não foi cozido o suficiente. O grão deve estar macio até o centro antes da etapa final com o molho de chile; a canjica brasileira pode exigir tempo adicional.

Por que o pozole virou um ensopado muito grosso?

A panela perdeu líquido demais por evaporação. Adicione água quente aos poucos e ajuste o sal novamente até recuperar uma consistência abundante em milho e carne, mas claramente caldosa.