Esta versión mantiene el carreteiro centrado en dos elementos: cecina y arroz. El secreto para que el arroz quede esponjoso es desalar y secar bien la carne, dorarla previamente, sofreír los granos en grasa y añadir agua caliente sin remover durante la cocción.
Ingredientes
• 600 g de cecina de ternera en trozos, antes de desalar
• Agua fría suficiente para desalar y cocinar la cecina
• 2 cucharadas de manteca o aceite, unos 30 g o 30 ml
• 1 cebolla grande, de 180 g aproximadamente, cortada en cubos pequeños
• 4 dientes de ajo, unos 20 g, picados
• 2 tazas (té) de arroz crudo, unos 360 g
• 840 ml de agua hirviendo, más hasta 100 ml adicionales que se mantienen calientes para realizar ajustes
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/3 taza (té) de perejil y cebollino picados, unos 20 g
• Sal fina solo si es necesario, después de probar el líquido de cocción
Método de preparación
1. Cortar y desalar la cecina
Retirar sólo las capas muy gruesas de grasa y cortar la cecina en trozos de unos 3 cm. Enjuagar con agua corriente, colocar en un recipiente, cubrir con abundante agua fría y refrigerar de 8 a 12 horas. Cambie el agua 3 veces durante este período. La desalación debe realizarse en refrigeración.
2. Cocine la cecina hasta que esté tierna
Escurrir el agua desaladora y colocar la cecina en la olla a presión. Cubrir con agua limpia, cerrar y cocinar durante 20 minutos después de que la olla alcance presión. Apagar, esperar a que se libere la presión de forma segura, escurrir y dejar enfriar la carne. Separar en virutas gruesas o trozos irregulares de 2 a 3 cm y secar la superficie con una toalla de papel. Prueba un trozo: debe ser sabroso y salado, no demasiado salado.
3. Dorar la carne
Calienta una sartén ancha y de fondo grueso, preferiblemente de 24 a 26 cm de diámetro, a fuego medio-alto. Agrega la manteca de cerdo o el aceite y dora la cecina durante 5 a 7 minutos, revolviendo solo lo necesario, hasta que aparezcan los bordes bien coloreados. Retire aproximadamente un tercio de la carne y reserve para regresar al final; esto preserva fragmentos más definidos.
4. Hacer el guiso
En la misma sartén, baje el fuego a medio, agregue la cebolla y saltee durante 3 a 4 minutos, hasta que se ablande y comience a dorarse. Añade el ajo y revuelve durante unos 30 segundos, hasta que esté fragante, sin dejar que se queme.
5. Saltear el arroz
Agregue el arroz seco a la sartén y revuelva durante 1 a 2 minutos, cubriendo bien los granos con la grasa estofada. Deberían volverse brillantes y comenzar a verse más translúcidos alrededor de los bordes. Añade las hojas de laurel y la pimienta negra.
6. Añade agua según sea necesario
Vierta 840 ml de agua hirviendo. Mezclar una vez, raspando el fondo para liberar el sabor dorado. Pruebe el líquido con atención y añada sal sólo si realmente falta. Una vez que vuelva a hervir, baja el fuego al mínimo y deja la cacerola parcialmente tapada.
7. Cocine sin revolver
Cocine durante 15 minutos sin revolver. Haz una pequeña abertura con la punta de una cuchara para ver el fondo. Si aún queda líquido cocinar de 2 a 4 minutos más. Si el fondo está seco pero el centro del grano aún está demasiado firme, riega los lados con 2 a 3 cucharadas del agua caliente reservada, tapa y cocina por 2 minutos más. Repita sólo si es necesario.
8. Reposar y soltar los granos
Cuando el arroz esté cocido y no quede agua libre en el fondo, apaga el fuego.. Extienda la cecina reservada por encima, cubra completamente y déjela reposar durante 10 minutos. Retirar la hoja de laurel, soltar suavemente el arroz con un tenedor y terminar con el perejil y el cebollino.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El arroz estará listo cuando los granos estén cocidos hasta el centro, pero queden enteros y separados. Al abrir un pequeño espacio con la cuchara, el fondo de la cacerola debe quedar libre de agua acumulada. El conjunto debe lucir húmedo y brillante, no cremoso; Al pasar el tenedor los granos se sueltan sin formar bloques. La cecina debe estar tierna, con astillas visibles y algunos bordes dorados.
Consejos para que la receta salga bien
Utilice una sartén ancha
Una capa de arroz demasiado alta se cocina de manera menos uniforme. La sartén ancha y de fondo grueso ayuda a distribuir el calor y facilita la evaporación del exceso de agua sin secar la parte superior.
Secar la cecina antes de dorarla
La carne húmeda libera vapor y necesita tiempo para crear color. Después del prensado, escurrir bien y secar la superficie antes de introducirla en la grasa caliente.
No compenses la sal demasiado pronto
El contenido de sal de la cecina varía incluso después de la desalación. Probar el líquido después de añadir la carne es más seguro que salar el guiso por costumbre.
No revuelvas después del agua
Revolver repetidamente descompone los granos y libera más almidón, lo que acerca el resultado al arroz cremoso. Después de que entre el agua, simplemente haga la mezcla inicial y deje que continúe la cocción.
Prefiere corregir con poca agua cada vez
Si el arroz todavía está firme cuando se seca el fondo, es más fácil controlar pequeñas adiciones de agua hirviendo que verter un volumen grande y correr el riesgo de que se empape.
Sustituciones y variaciones
La carne seca puede reemplazar la cecina, pero el curado, la humedad y la sal varían según el producto. Mantén la salazón refrigerada, prueba la carne después de cocinarla y ajusta la sal solo en el líquido del arroz.
El aceite neutro puede sustituir a la manteca de cerdo sin cambiar la estructura del plato; el sabor se vuelve menos pronunciado. Si utilizas aceite de oliva, elige uno de perfil suave para no tapar la cecina.
Para una versión más simple, use solo perejil o cebollino para terminar. Las salchichas y el tocino funcionan en variaciones modernas, pero cambian el enfoque de esta fórmula, que fue adaptada para la cecina y el arroz.
Cómo almacenar
Si quedan sobras, no deje el carrito a temperatura ambiente por más de 2 horas. Dividir en recipientes poco profundos, tapar y refrigerar a 5°C o menos. Para un margen doméstico conservador, consuma dentro de los 3 días. Para congelar, refrigere las porciones poco profundas rápidamente y, una vez que estén frías, transfiéralas al congelador; Guárdelo por hasta 3 meses y descongélelo en el refrigerador. Al recalentar, caliente todo el contenido hasta que esté caliente y suelte vapor; Si utilizas un termómetro culinario, el centro debe alcanzar los 74 °C.
Cómo servir/guarniciones
Servir inmediatamente después de reposar, mientras aún esté caliente. Ensalada verde, vinagreta de tomate y cebolla o verduras asadas equilibran la intensidad de la cecina sin competir con el arroz. La salsa de pimienta se puede servir por separado.
Errores comunes
¿Por qué se empapó mi portabebés?
Las causas más comunes son demasiada agua, una cacerola estrecha o revolver el arroz repetidamente después de que ha entrado el agua. La próxima vez utiliza la medida inicial indicada, recipiente más ancho y solo haz ajustes con pequeñas cantidades de agua hirviendo.
¿Por qué el arroz se endureció incluso después de secarse?
Es posible que el fuego haya evaporado el agua demasiado rápido o que la sartén haya perdido demasiado vapor.. Riega los lados con 2 a 3 cucharadas de agua hirviendo, tapa y cocina a fuego lento durante 2 minutos más antes de volver a comprobar.
¿Por qué estaba salado?
La cecina no fue desalada lo suficiente o no recibió sal antes de probar el caldo. Si el plato ya está listo, la solución más eficaz es mezclarle una porción de arroz blanco cocido sin sal; Agregar solo agua lo diluye momentáneamente, pero puede comprometer la textura.
¿Por qué estaba dura la cecina?
Algunas piezas requieren más presión. Antes de añadir al arroz, la carne debe ceder al tenedor y dejar que se formen copos gruesos. Si aún resiste después de 20 minutos, vuelva a presionar con agua limpia durante otros 5 a 10 minutos.
