El secreto de este tutú es tratar los frijoles, el caldo y la harina como medidas separadas. La harina va entrando poco a poco y el calor acaba el trabajo: el tutú debe salir de la sartén un poco más suelto de lo que parece necesario, porque conforme reposa se va espesando.

Ingredientes

• 500 g de habas cariocas cocidas y escurridas, reservando el caldo aparte

• 300 ml de caldo de cocción de judías, repartidos en 250 ml para licuar y hasta 50 ml para ajustar el punto de cocción

• 100 g de tocino en cubos pequeños

• 1 cebolla mediana (unos 120 g), finamente picada

• 3 dientes de ajo, picados o machacados

• 45 a 70 g de harina fina de yuca, preferiblemente sin condimentar

• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida, o al gusto

• sal al gusto, sólo después de probar los frijoles y el tocino

• 2 cucharadas de cebollino en rodajas para terminar

Método de preparación

1. Dorar el tocino

Coloca el tocino en una sartén amplia, aún fría, y colócalo a fuego medio-bajo. Cocine de 6 a 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se derrita y los cubos estén dorados. Retire el tocino con una espumadera y reserve para terminar, manteniendo aproximadamente 2 cucharadas de grasa en la sartén.

2. Saltear los condimentos

Agregue la cebolla a la grasa del tocino y saltee durante 4 a 5 minutos, hasta que esté suave y comience a dorarse en los bordes. Añade el ajo y revuelve durante unos 30 segundos, hasta que esté fragante, sin dejar que se oscurezca demasiado.

3. Licuar los frijoles con el caldo medido

En una batidora, triturar los 500 g de judías cocidas con 250 ml de caldo hasta obtener una crema tersa y uniforme. Reserva los 50 ml restantes de caldo para corregir la textura al final. Si tu licuadora es pequeña, licúa en dos pasos.

4. Hervir la crema de judías

Vierta los frijoles licuados sobre el guiso. Mezclar bien y cocinar a fuego medio hasta que empiece a burbujear. Baje el fuego y mantenga un hervor suave durante 4 a 5 minutos, revolviendo el fondo de la cacerola para evitar que se pegue.

5. Espesar sin grumos

Comience con 45 g de harina de yuca. Espolvorea una fina lluvia sobre los frijoles, revolviendo constantemente con un batidor de varillas o una cuchara firme. Cocine por 3 minutos a fuego lento. Si el tutú aún está demasiado líquido, añade el resto de la harina en tandas de unos 5 g y cocina durante aproximadamente 1 minuto después de cada adición antes de decidir si necesita más.

6. Da en el clavo y sazona

Cuando el tutú esté cremoso, probamos y rectificamos de sal y pimienta. Debe caer de la cuchara en una banda ancha y dejar un surco que se cierra lentamente cuando pasas la cuchara por el fondo. Si está más firme, mezcla el caldo reservado poco a poco, aún caliente, hasta que recupere su cremosidad. Apagar el fuego y dejar reposar de 3 a 5 minutos.

7. Terminar y servir

Transfiera a un plato y esparza el tocino dorado y el cebollino por encima. Servir caliente, justo después del breve reposo.

Lugar correcto / cómo saber que está listo

El tutú terminado no debe verse como sopa o puré compacto. Mientras está caliente, la cuchara abre un camino en el fondo de la sartén y este camino comienza a cerrarse lentamente; al levantar la cuchara, la nata cae en una banda espesa, sin fluir como el caldo. Después de 3 a 5 minutos fuera del fuego, se endurecerá un poco, pero aún así debería ceder fácilmente a la cuchara. Si ya se forma un bloque duro en la sartén, ya pasó la etapa de harina o reducción.

Consejos para que la receta salga bien

Mida el caldo separado de los frijoles

El contenido de humedad de los frijoles cocidos cambia mucho de una sartén a otra. Medir 500 g de cereales cocidos y 300 ml de caldo por separado hace que el punto de cocción sea más predecible y aún deja una pequeña reserva para corregir la textura.

Añadir la harina poco a poco

Comenzar con 45 g evita que el tutú se endurezca de una vez. Las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de líquido, por lo que los 25 g restantes sirven como rango de ajuste, no como cantidad obligatoria.

Darle tiempo a la harina para que se hidrate

Después de cada pequeña adición, cocine antes de evaluar. Si agregas harina repetidamente sin esperar, el tutú puede parecer delgado en la sartén y endurecerse demasiado unos minutos después.

Deténgase justo antes del último punto de servicio

La harina sigue absorbiendo líquido durante el reposo. Apagar cuando la mezcla aún esté un poco más cremosa de lo que deseas en el plato.

Ajustar la sal sólo al final

El tocino y los frijoles ya condimentados pueden contener mucha sal. Probarlo después de que el tutú se espese reduce el riesgo de que se sala demasiado.

Sustituciones y variaciones

¿Puedo usar frijoles negros?

Sí. Utilice el mismo peso de frijoles cocidos y comience con la misma cantidad de caldo y harina. El resultado es un sabor a frijol más oscuro y más pronunciado; La absorción puede variar, así que mantenga la harina como su rango de ajuste.

¿Puedo usar harina de yuca tostada?

Tú puedes. Agrega un sabor más tostado y puede espesarse un poco diferente. Empieza con los mismos 45 g y auméntalos solo después de cocinar y observar la consistencia.

¿Puedo cambiar el tocino?

Para una versión sin tocino, saltee la cebolla y el ajo en 2 cucharadas de aceite o manteca. El tutú pierde el sabor ahumado y la capa crujiente que se muestra en la foto, pero la técnica de espesamiento sigue siendo la misma.

Cómo almacenar

No dejes el tutú terminado a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Transfiera las sobras a un recipiente poco profundo, cubra y refrigere. Para uso doméstico, consumir dentro de los 3 días. Para congelar, divídalo en porciones y guárdelo hasta por 2 meses para obtener la mejor calidad. Descongela en el refrigerador y vuelve a calentar en una sartén, agregando pequeñas cantidades de agua o caldo, ya que la harina hace que el tutú quede más firme después de refrigerarlo o congelarlo.

Cómo servir/guarniciones

El tutú funciona como acompañamiento de arroz blanco, col estofada, huevos fritos, salchichas o carnes asadas. Si el resto del plato ya contiene carnes grasas, utilice el tocino de acabado con moderación para no hacer todo el plato pesado.

Errores comunes

¿Por qué se me arrugó el tutú?

La causa más común es agregar demasiada harina de una vez o dejar de revolver mientras se hidrata. Retiramos la cacerola del fuego, añadimos un poco de caldo caliente y batimos enérgicamente con unas varillas. Si persisten los grumos, utiliza una batidora durante unos segundos antes de volver al fuego lento.

¿Por qué el tutú se endureció después de enfriarse?

Probablemente hayas reducido demasiado la harina o la nata durante demasiado tiempo. Vuelve a calentar a fuego lento y agrega caldo o agua caliente, de 1 a 2 cucharadas a la vez, hasta que recupere su textura cremosa.

¿Por qué se adelgazó el tutú?

Primero déjelo hervir suavemente durante 1 o 2 minutos más, ya que parte del exceso de agua puede evaporarse. Si queda fina añadir harina en pequeñas porciones de unos 5 g, removiendo constantemente, y cocinar antes de volver a evaluar.