Este bobó de camarones combina una suave crema de yuca con caldo concentrado de cáscara, leche de coco y aceite de palma. Los camarones solo entran al final, para terminar de cocinarse sin perder ternura, y se ajusta la consistencia con el caldo reservado en lugar de espesar excesivamente el plato.
Ingredientes
Para el caldo de camarones
• Cáscaras y cabezas de 1 kg de gambas medianas, 300 g aproximadamente
• 1 cucharada de aceite de oliva, 15 ml
• 1/2 cebolla mediana, unos 80 g, cortada en rodajas
• 1 diente de ajo, ligeramente machacado
• Tallos de 6 ramitas de cilantro
• 1 hoja de laurel
• 1 litro de agua
Para los tontos
• 700 g de gambas medianas peladas y evisceradas, obtenidas de 1 kg utilizado en el caldo
• 650 g de yuca pelada y cortada en trozos de 5 a 7 cm
• 600 ml de caldo de gambas preparado
• 200 ml de leche de coco
• 1 cebolla mediana, unos 150 g, picada
• 1 pimiento rojo pequeño, de unos 120 g, sin semillas y picado
• 2 tomates maduros, de 250 g aproximadamente, sin semillas y troceados
• 3 dientes de ajo picados
• 1 dedo pequeño de pimiento, sin semillas y picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva, 30 ml
• 2 cucharadas de aceite de palma, 30 ml
• Zumo de 1/2 limón Tahití, unos 15 ml
• Hojas de 6 ramitas de cilantro, picadas
• 2 cucharaditas rasas de sal fina, unos 10 g, divididas, más para ajustar
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
Método de preparación
1. Limpiar los camarones y separar las cáscaras
Pelar y destripar las gambas, reservando la cáscara y las cabezas para el caldo. Mantén la carne de camarón refrigerada mientras preparas los otros pasos. Enjuague rápidamente las cáscaras y escúrralas bien.
2. Hacer un caldo concentrado con las pieles.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio. Agregue las cáscaras y las cabezas y saltee durante 6 a 8 minutos, revolviendo y presionando algunas cabezas, hasta que se pongan de color naranja y se vean doradas en el fondo. Agrega media cebolla, ajo, tallos de cilantro y hojas de laurel; revuelva durante 2 minutos. Añade 1 litro de agua, raspa el fondo y, cuando hierva, reduce el fuego. Cocine sin tapar, a fuego lento, durante 25 a 30 minutos. Colar presionando para sacar los sólidos. Mida 600 ml; si queda menos rellenar con agua caliente. Reservar.
3. Cocine la yuca hasta que casi se deshaga
Mientras se cocina el caldo, coloca la yuca en la olla a presión y cubre con agua unos 2 cm por encima de los trozos, sin exceder el límite seguro de la olla. Después de presionar, cocinar durante 20 minutos a fuego lento. Apague y espere a que la presión se libere por completo. La yuca debe ir abriéndose por los bordes y un tenedor debe pasar por el centro sin resistencia. Si aún está firme, cocine a presión por otros 5 minutos. Escurrir y quitar las roscas centrales más duras.
4. Dorar los camarones rápidamente
Seque los camarones con una toalla de papel. Sazone sólo en este punto con el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y pimienta negra. Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sella los camarones en 2 o 3 tandas, sin que se amontonen, durante unos 45 a 60 segundos por cada lado. Retirar tan pronto como los bordes estén rosados y la superficie comience a volverse opaca; el centro terminará de cocinarse en el bobó. Reservar con el líquido que se forme.
5. Construir la base de verduras
Reduzca el fuego a medio y agregue otra cucharada de aceite de oliva a la misma sartén.. Saltee la cebolla y el pimiento con 1/2 cucharadita de sal durante 5 a 6 minutos, hasta que se ablanden. Agrega el tomate y cocina de 4 a 5 minutos, presionando con una cuchara, hasta que pierda parte del agua. Agrega el ajo, la pimienta y 1 cucharada de aceite de palma; revuelve durante 1 minuto, sin dejar que el ajo se oscurezca.
6. Batir la crema de yuca
Transfiera la yuca y el guiso a la licuadora. Añade 350 ml de caldo y bate, por etapas si es necesario, hasta obtener una crema suave. Si tu batidora no es apta para preparaciones calientes, espera a que la nata se enfríe o utiliza la batidora directamente en un recipiente hondo, siguiendo las instrucciones del fabricante.
7. Ajustar la cremosidad
Regresar la nata a la cacerola a fuego lento. Mezclar la leche de coco y otros 150 ml de caldo. Cocine por 5 minutos, revolviendo frecuentemente para evitar que se pegue. Agrega la cucharada restante de aceite de palma. El bobó debe caer de la cuchara formando una banda gruesa y asentarse lentamente en la sartén, sin quedar firme como un puré. Si queda muy espeso, agrega el caldo reservado poco a poco, de 1 a 2 cucharadas a la vez. Si está demasiado líquido, cocínelo de 2 a 5 minutos más antes de devolver los camarones.
8. Terminar los camarones en el bobó
Agrega los camarones y el líquido reservado. Cocine a fuego lento durante unos 2 minutos, revolviendo suavemente, hasta que la carne esté firme, perlada y opaca por completo. Apague el fuego, agregue el cilantro y pruebe. Rectifica de sal y, si quieres más acidez, añade unas gotas extra de limón al plato servido.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La crema debe ser lo suficientemente espesa, brillante y fluida para nivelarse lentamente después de revolverla. Al pasar la cuchara por el fondo se abre un camino que empieza a cerrarse a los pocos segundos. La yuca no debe dejar grumos duros ni hilos gruesos. Los camarones estarán listos cuando estén curvos, firmes y con la pulpa nacarada y opaca; Prolongar la cocción después de este punto tiende a volverla gomosa.
Consejos para que la receta salga bien
Secar los camarones antes de sellar
El agua en la superficie hace que los camarones se cocinen por su propio vapor. Secar bien y trabajar en tandas permite un dorado rápido sin prolongar el tiempo de cocción.
Usa la punta de yuca, no solo el reloj
La yuca varía mucho. Batir sólo cuando los trozos estén muy suaves; La yuca aún firme produce una crema granulada y requiere más líquido para volverse homogénea.
Reservar parte del caldo para el ajuste final
Es más fácil diluir una crema espesa que corregir un bobo acuoso. Los últimos 100 ml de caldo sirven como margen de ajuste para las diferentes variedades de yuca.
Agrega los camarones al final
La nata la podemos hervir y reducir antes de añadir los camarones. Luego de regresar a la sartén, el objetivo es simplemente completar la cocción y calentar de manera uniforme.
Sustituciones y variaciones
Se pueden usar camarones pelados y congelados, pero se pierden las cáscaras que añaden profundidad al caldo. Descongelar en el frigorífico, secar muy bien y sustituir el caldo de cáscara por un caldo suave de pescado o de verduras; el resultado será menos intenso en sabor a camarón.
La leche de coco más ligera hace que el bobó sea menos untuoso y puede requerir unos minutos más de reducción. No aumentes la yuca automáticamente, ya que esto puede hacer que la textura sea pesada.
Dendê es responsable de una parte importante del aroma, sabor y color de esta versión bahiana. Si necesitas omitirlo, utiliza aceite de oliva para mantener la grasa en la receta, sabiendo que el resultado tendrá un perfil diferente y no será un intercambio equivalente en sabor.
El perejil y el cebollino pueden sustituir al cilantro para quienes no les gusta la hierba, pero cambian notablemente el perfil aromático del plato.
Cómo almacenar
Coloque las sobras en recipientes poco profundos y refrigere rápidamente, preferiblemente dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener refrigerado por debajo de 5°C y consumir dentro de los 3 días. Para congelar, porcione en frío y úselo dentro de los 2 meses para conservar una mejor textura y sabor. Descongelar en el frigorífico o calentar directamente en una sartén a fuego lento, añadiendo un poco de agua si la crema espesa. Al recalentar dejar el bobó muy caliente por todas partes; Con un termómetro culinario, la referencia para las sobras recalentadas es 74 °C.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el bobó caliente con arroz blanco, que equilibra la cremosidad y absorbe la salsa. La harina de yuca o coco agrega un contraste crujiente. Terminar con cilantro fresco y dejar limón en la mesa para quienes quieran ajustar la acidez.
Errores comunes
¿Por qué los camarones se pusieron gomosos?
La razón más común es el tiempo excesivo en el fuego. Dorar menos de 1 minuto por cada lado y terminar de cocinar unos 2 minutos en la nata, retirando del fuego en cuanto la carne esté perlada y opaca.
¿Por qué el bobó estaba tan pesado como puré?
Quedaba muy poco líquido para la cantidad o variedad de yuca, o la crema se redujo demasiado. Agrega el caldo reservado poco a poco, a fuego lento, hasta que se desprenda de la cuchara y se asiente lentamente.
¿Por qué el bobó adelgazó?
Es posible que el estofado haya soltado demasiada agua o que la crema haya recibido demasiado caldo a la vez. Antes de agregar los camarones, cocina sin tapa por unos minutos, revolviendo para evitar que se peguen, hasta que la cuchara deje un camino que se vaya cerrando lentamente.
¿Por qué el caldo de corteza era fuerte o amargo?
La ebullición o reducción agresiva durante demasiado tiempo concentra los sabores fuertes. Después de dorar las cáscaras, mantenlas a fuego lento durante 25 a 30 minutos y cuelas sin triturar los sólidos en una licuadora.
