Transforma 300 g de arroz cocido sobrante en tortas firmes, doradas y crujientes. La clave es utilizar arroz frío, crear una aleación rompiendo parte de los granos, controlar la harina en función de la humedad de los restos y probar un bizcocho antes de freír toda la tanda.
Ingredientes
• 300 g de arroz blanco cocido, frío y suelto, aproximadamente 2 tazas
• 1 huevo grande
• 50 g de queso parmesano finamente rallado
• 40 g de harina de trigo, 1/3 de taza aproximadamente, más hasta 20 g si es necesario para ajustar la masa
• 15 g de maicena, aproximadamente 2 cucharadas rasas
• 2 cucharadas de perejil y cebollino finamente picados
• 1 diente de ajo pequeño, rallado o finamente picado
• 1/4 cucharadita de pimienta negra
• Sal al gusto, con moderación ya que el arroz y el parmesano pueden estar ya salados
• Hasta 15 ml de leche, sólo si el arroz está muy seco y la masa no se junta
• Aproximadamente 700 ml de aceite vegetal para freír, o suficiente para que la sartén tenga entre 4 y 5 cm de profundidad
Método de preparación
1. Mira el arroz sobrante
Utilice arroz que haya sido refrigerado dentro de las 2 horas posteriores a su preparación y guardado en el refrigerador a 4°C o menos. Si se ha dejado a temperatura ambiente más de 2 horas desecharlo. Separa los granos con un tenedor; El arroz frío y relativamente seco facilita el control de la masa.
2. Crea la liga sin remojar
Coloque aproximadamente la mitad del arroz en un bol con el huevo, el parmesano, las hierbas, el ajo y la pimienta. Triture vigorosamente con un tenedor durante 1 a 2 minutos, rompiendo algunos de los granos hasta que la mezcla esté pegajosa. Agrega el resto del arroz y mezcla. Este amasado libera almidón y ayuda a que la bola de masa mantenga su forma sin necesidad de exceso de harina.
3. Ajustar la consistencia
Añadir los 40 g de harina de trigo y la maicena. Mezclar y esperar 5 minutos para que la harina absorba la humedad. Exprime una porción de unos 30 g en la mano: debe formar una bola de masa firme, que no se corra ni se abra al levantarla. Si queda demasiado blanda o pegajosa, añadir harina de trigo en incrementos de 10 g, hasta un máximo de 20 g extra. Si se desmorona, amasarlo un poco más; sólo si queda muy seca añadir leche 1 cucharadita a la vez, sin exceder los 15 ml.
4. Dar forma y enfriar
Dividir la masa en 14 a 16 porciones que pesen entre 28 y 32 g. Comprime cada porción entre tus manos y dale forma de bolitas o croquetas cortas, sin dejar grietas profundas. Refrigera por 15 minutos mientras el aceite se calienta.
5. Calentar el aceite correctamente
Calienta el aceite en una sartén alta y de fondo grueso a 175-180 °C. La capa de aceite no debe exceder la mitad de la altura de la olla y el calentamiento debe realizarse siempre bajo supervisión. Usando un termómetro, mantenga este rango durante la fritura. Sin termómetro, añadir una pequeña migaja de masa: debe burbujear inmediatamente y dorarse poco a poco, sin oscurecerse en unos segundos. El aceite no debe humear.
6. Prueba la primera unidad
Fríe un cupcake solo durante unos 3 minutos, volteándolo cuando sea necesario, hasta que esté uniformemente dorado. Si se agrieta o se deshace, saca la masa del frigorífico, añade otros 10 g de harina y vuelve a darle forma. Si oscurece demasiado rápido antes de calentar el centro, reduce el fuego y espera a que la temperatura del aceite baje un poco.
7. Freír en tandas pequeñas
Freír 4 o 5 bolas de masa a la vez durante 2 1/2 a 3 1/2 minutos, manteniendo el aceite entre 170 y 180 °C. No llenes la sartén: agregar demasiadas a la vez baja la temperatura y favorece las albóndigas aceitosas.. Retirar con una espumadera y dejar escurrir sobre una rejilla; Si no tienes rejilla, usa toallas de papel sin apilar las galletas.
8. Servir inmediatamente
Espera 2 minutos para que el vapor interno se redistribuya y sirve mientras aún está caliente, cuando la corteza esté más crujiente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El cupcake terminado debe quedar dorado intenso y uniforme, con una superficie seca y crujiente. Cuando parte uno por la mitad, el interior debe permanecer unido, tibio y húmedo, con los granos de arroz aún visibles pero sin pasta de harina cruda. Apretando ligeramente la cáscara ofrece resistencia antes de dar paso a la miga.
Consejos para que la receta salga bien
Usa arroz frío
El arroz recién cocido tiende a transportar más vapor y humedad superficial. El arroz refrigerado es más firme y permite ajustar la masa con menos harina, siempre y cuando se haya enfriado y almacenado de forma segura.
No añadir leche por costumbre
El contenido de humedad del arroz varía mucho. Comience sin leche y use solo pequeñas cantidades si la masa está muy seca y quebradiza. Añadir demasiado líquido te obliga a compensar con harina y puede hacer que la miga quede pesada.
Triturar sólo una parte de los granos
No es necesario licuar el arroz en una licuadora. Romper aproximadamente la mitad de los granos crea suficiente unión y preserva la textura dentro del cupcake.
Controlar la temperatura entre lotes
Después de cada lote, espere a que el aceite vuelva al rango de 175-180 °C. La baja temperatura aumenta la absorción de aceite; Una temperatura demasiado alta dora la superficie antes de calentar el centro.
Drenar sin asfixia
La rejilla mantiene el aire circulando alrededor de las albóndigas. Si usas toallas de papel, déjalas en una sola capa y sírvelas inmediatamente para evitar que el vapor ablande el cono.
Sustituciones y variaciones
Con queso mozzarella
Para obtener un centro más cremoso, coloque un cubo pequeño de mozzarella con bajo contenido de humedad en el medio de cada cupcake y ciérrelo herméticamente. Evite el exceso de queso cerca de la superficie, ya que las fugas pueden abrir la masa durante la fritura.
Con verduras
Puedes añadir hasta 40 g de zanahoria finamente rallada, maíz bien escurrido o calabacín rallado y exprimido. Los ingredientes húmedos deben secarse antes de entrar en la masa; Si la mezcla se vuelve blanda, utilice el ajuste de harina indicado en la receta.
Sin harina de trigo
La harina de trigo se puede sustituir por la misma cantidad de harina de arroz, manteniendo la fécula de maíz. El cupcake tiende a ser un poco más quebradizo, así que dale forma firme y prueba la primera unidad. Para las personas con enfermedad celíaca, confirme que todos los ingredientes utilizados estén etiquetados como sin gluten y no hayan sufrido contaminación cruzada.
Cómo almacenar
El arroz utilizado en la receta debe haber sido refrigerado rápidamente después de cocinarlo y mantenido a 4°C o menos. Para esta preparación, prefiere las sobras refrigeradas hasta por 3 días y desecha el arroz que haya permanecido a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Después de freír, deja que las bolas de masa pierdan el exceso de vapor, pero colócalas en el frigorífico antes de 2 horas. Almacenar en un recipiente cerrado hasta por 3 días. Para recalentar y recuperar algo de crujiente, hornee a 200°C durante 8 a 10 minutos o freír a 180°C durante 5 a 7 minutos, hasta que el centro esté muy caliente; Con un termómetro, la referencia segura para las sobras recalentadas es 74°C.
Para congelar, enfríe completamente las albóndigas fritas, congélelas primero por separado en una bandeja para hornear y luego transfiéralas a un recipiente aparte. Para obtener la mejor textura, úselo dentro de 1 mes.. Vuelva a calentar directamente desde el congelador en el horno o freidora, aumentando el tiempo según sea necesario hasta que el centro esté caliente.
Cómo servir/guarniciones
Sirve como snack con salsa de pimienta, mayonesa sazonada, vinagreta o limón. Para mantener la corteza crujiente, reserve las salsas y sumérjalas únicamente cuando esté lista para comer.
Errores comunes
¿Por qué mi pastelito se desmoronó en el aceite?
La causa más común es una masa demasiado húmeda, muy poca aleación o aceite por debajo de la temperatura. Amasar mejor parte del arroz, añadir poco a poco la harina de ajuste, enfriar las empanadillas y hacer siempre una prueba unitaria antes de freír toda la tanda.
¿Por qué te mojaste?
Probablemente el aceite estaba frío o en la sartén había demasiadas bolas de masa al mismo tiempo. Trabaja en lotes pequeños y espera a que la temperatura vuelva al rango indicado entre lotes.
¿Por qué era pesado o seco?
El exceso de harina es la razón principal. Utilice sólo la cantidad necesaria para que la masa mantenga su forma; Si el arroz está seco, amásalo mejor y añade unas gotas de leche en lugar de echar mucha harina.
¿Por qué estaba dorado por fuera y frío por dentro?
El aceite estaba demasiado caliente o las bolas de masa tenían una forma demasiado grande. Manten el rango de temperatura y haz unidades de 30 g aproximadamente para que el interior se caliente al mismo tiempo que se dora el cono.
