Frango com quiabo é um prato de panela em que o dourado do frango e o ponto do quiabo fazem diferença no resultado. Nesta versão, o frango cozinha em pouco líquido até ficar macio e o quiabo é salteado separadamente antes de entrar no molho, o que ajuda a manter os pedaços definidos e a reduzir o excesso de mucilagem.
Ingredientes
• 1,2 kg de coxas e sobrecoxas de frango com pele e osso
• 500 g de quiabo fresco
• 2 tomates maduros médios, cerca de 250 g, em cubos
• 1 cebola grande, cerca de 180 g, picada
• 4 dentes de alho, cerca de 20 g, picados ou amassados
• 3 colheres (sopa) de óleo, 45 ml, divididas
• 2 colheres (chá) de colorau, cerca de 6 g
• 2 colheres (chá) rasas de sal, cerca de 10 g, mais o necessário para ajustar
• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 1 colher (sopa) de suco de limão, 15 ml
• 500 ml de água quente
• 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado, cerca de 15 g
Modo de preparo
1. Tempere o frango
Seque a superfície das coxas e sobrecoxas com papel-toalha. Tempere com o sal, a pimenta-do-reino e o colorau, espalhando bem por todos os lados. A superfície mais seca favorece o douramento na panela.
2. Prepare o quiabo
Lave os quiabos inteiros e seque muito bem antes de cortar. Retire apenas as pontas e corte em rodelas de cerca de 2 cm. Deixe reservado sem adicionar sal neste momento.
3. Doure o frango
Aqueça uma panela larga e pesada em fogo médio-alto por 2 minutos. Junte 1 colher (sopa) do óleo e disponha metade do frango com a pele para baixo, sem sobrepor. Doure por 5 a 6 minutos do primeiro lado e por 3 a 4 minutos do outro. Retire e repita com o restante, acrescentando um pouco mais de óleo somente se a panela estiver seca. Reserve os pedaços dourados.
4. Faça a base do molho
Abaixe para fogo médio. Se houver gordura em excesso na panela, retire com uma colher e deixe apenas uma camada fina. Junte a cebola e refogue por cerca de 4 minutos, raspando o fundo para soltar os resíduos dourados. Acrescente o alho e mexa por 30 segundos. Adicione os tomates e cozinhe por 4 a 5 minutos, até começarem a desmanchar.
5. Cozinhe o frango
Volte o frango para a panela com a pele voltada para cima. Adicione os 500 ml de água quente; o líquido deve chegar aproximadamente à metade da altura dos pedaços, sem cobri-los por completo. Assim que ferver, reduza para fogo médio-baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 25 a 30 minutos. Vire os pedaços uma vez no meio do tempo se necessário para cozinhar por igual.
6. Salteie o quiabo
Enquanto o frango cozinha, aqueça uma frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione 1 colher (sopa) de óleo e espalhe o quiabo em uma camada. Cozinhe por 8 a 10 minutos, mexendo apenas de tempos em tempos, até os pedaços ficarem verde-vivos, com alguns pontos dourados, e os fios de mucilagem diminuírem bastante. Regue com o suco de limão, misture por mais 1 minuto e desligue.
7. Junte o quiabo e apure
Quando o frango estiver quase macio, adicione o quiabo salteado à panela e cozinhe sem tampa por 5 a 8 minutos. O molho deve reduzir e ficar levemente encorpado, enquanto o quiabo termina de cozinhar sem se desfazer. Se o fundo secar antes do ponto, acrescente água quente aos poucos, de 50 em 50 ml.
8. Finalize
Meça a temperatura no pedaço mais espesso de frango, sem encostar o termômetro no osso: o centro deve atingir pelo menos 74 °C. Ajuste o sal, desligue o fogo, misture o cheiro-verde e deixe repousar por 5 minutos antes de servir.
Ponto certo / como saber que está pronto
O frango deve estar bem dourado por fora, macio ao ser perfurado e com temperatura interna mínima de 74 °C na parte mais espessa. O molho deve cobrir levemente os ingredientes, sem ficar aguado. O quiabo deve estar macio, mas ainda inteiro, e ao levantar uma porção com a colher devem aparecer poucos ou nenhum fio longo de mucilagem.
Dicas para a receita dar certo
Seque o quiabo antes de cortar
Água na superfície atrapalha o salteado e favorece um cozimento mais úmido. Lave primeiro, seque bem e só depois retire as pontas e corte.
Não amontoe o frango
Quando muitos pedaços entram juntos, a panela perde temperatura e o frango tende a soltar água em vez de dourar. Faça em duas etapas se a panela não comportar tudo com espaço.
Mexa o quiabo menos
O contato direto com a frigideira quente ajuda a dourar. Mexer sem parar quebra os pedaços e espalha mais mucilagem pelo preparo.
Junte o quiabo somente no final
O quiabo já salteado precisa de poucos minutos no molho. Cozinhar por muito tempo depois dessa etapa deixa a textura excessivamente macia e pode engrossar demais o caldo.
Substituições e variações
Coxas e sobrecoxas sem pele podem ser usadas, mas o prato terá menos gordura e menos superfície dourada; nesse caso, use as 3 colheres de óleo previstas conforme a necessidade da panela. O suco de limão pode ser substituído pela mesma quantidade de vinagre de vinho branco. A acidez muda discretamente o sabor, mas cumpre função semelhante no acabamento do quiabo. É possível usar um frango inteiro cortado em pedaços. Se houver peito na panela, acompanhe seu ponto separadamente e retire-o quando atingir 74 °C para evitar que resseque enquanto as partes com osso terminam de amaciar.
Como armazenar
Transfira as sobras para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas após o preparo. Mantenha refrigerado a 4 °C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Para congelar, porcione e mantenha a -18 °C; para melhor textura do quiabo, use de preferência em até 2 meses. Descongele na geladeira e reaqueça até o centro atingir 74 °C.
Como servir / acompanhamentos
Sirva com arroz branco e angu de fubá, que ajudam a aproveitar o molho. Feijão simples e couve refogada também combinam com uma refeição de perfil mineiro.
Erros comuns
Por que o frango ficou pálido e soltou muita água?
A panela provavelmente estava fria, estreita ou cheia demais. Aqueça antes, seque a carne e doure em lotes, deixando espaço entre os pedaços.
Por que o quiabo ficou com muita baba?
O quiabo pode ter ido molhado para a frigideira, ter sido cozido em camada muito alta ou mexido em excesso. Seque bem antes de cortar, use frigideira larga e espere dourar entre uma mexida e outra.
Por que o molho ficou ralo?
O líquido não reduziu o suficiente. Retire a tampa nos minutos finais e deixe ferver moderadamente até o caldo aderir de leve ao frango e ao quiabo.
Por que o quiabo se desmanchou?
Ele passou tempo demais no molho ou foi mexido com muita força. Salteie primeiro e junte somente quando o frango já estiver quase pronto.
