Esta versão doméstica reúne frango, arroz, açafrão-da-terra e pequi na mesma panela. O preparo começa com um douramento forte do frango para formar sabor no fundo; depois, o pequi cozinha com os temperos antes da entrada do arroz, que termina de cozinhar nesse caldo.

Ingredientes

• 1,2 kg de coxas e sobrecoxas de frango com osso, separadas nas juntas

• 2 1/2 colheres (chá) de sal fino, divididas

• 1/2 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal

• 1 cebola grande, picada em cubos pequenos

• 4 dentes de alho, picados ou amassados

• 1 colher (chá) de açafrão-da-terra (cúrcuma)

• 1 pimenta-de-cheiro pequena, sem sementes e picada, opcional

• 2 tomates maduros, sem a parte dura do cabinho e picados

• 12 caroços de pequi frescos ou congelados, já sem a casca externa, cerca de 430 a 500 g

• 2 xícaras (chá) de arroz branco de grão longo, cerca de 360 g

• 1,1 litro de água quente

• 1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado

Modo de preparo

1. Tempere e seque o frango

Seque bem os pedaços de frango com papel-toalha. Tempere com 1 1/2 colher (chá) do sal e a pimenta-do-reino. Deixe os demais ingredientes medidos antes de começar, porque o preparo segue na mesma panela sem pausas longas.

2. Doure o frango em etapas

Aqueça uma panela larga e pesada de 5 a 6 litros em fogo médio-alto. Junte o óleo e doure o frango em duas ou três levas, sem amontoar, por cerca de 10 a 14 minutos no total. Vire apenas quando cada lado estiver bem corado. Transfira os pedaços dourados para um prato; eles ainda não precisam estar totalmente cozidos.

3. Construa o fundo de sabor

Abaixe para fogo médio. Se houver gordura demais, deixe apenas cerca de 2 colheres (sopa) na panela. Refogue a cebola por 3 a 4 minutos, raspando o fundo. Junte o alho, o açafrão-da-terra e a pimenta-de-cheiro, se usar, e mexa por 30 segundos. Acrescente os tomates e cozinhe por 3 minutos, até começarem a desmanchar.

4. Cozinhe o frango com o pequi

Volte o frango para a panela e junte os caroços de pequi. Acrescente 450 ml da água quente, tampe parcialmente e cozinhe em fogo médio-baixo por 12 minutos depois que levantar fervura. O líquido deve borbulhar de maneira constante, sem secar rapidamente.

5. Acrescente o arroz

Junte o arroz, a 1 colher (chá) de sal restante e os 650 ml de água quente restantes. Misture apenas o suficiente para distribuir os grãos e deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por 15 a 18 minutos. Evite mexer repetidamente para o arroz não liberar amido em excesso.

6. Ajuste o ponto e descanse

Quando o arroz estiver macio e ainda houver umidade brilhante entre os grãos, confira o frango. A parte mais espessa deve atingir pelo menos 74 °C, sem encostar o termômetro no osso. Se o arroz ainda estiver firme e o líquido tiver acabado, adicione água quente de 60 ml em 60 ml e cozinhe mais alguns minutos. Desligue, tampe e deixe descansar por 5 minutos.

7. Finalize e sirva

Solte delicadamente o arroz ao redor dos pedaços de frango e dos pequis. Misture o cheiro-verde sem quebrar os caroços. Sirva a galinhada quente, levando os pequis inteiros à mesa junto com o arroz e o frango.

Ponto certo / como saber que está pronto

O arroz deve estar cozido, com os grãos definidos e úmidos, mas sem uma poça de caldo no fundo. O frango deve estar dourado por fora, suculento e completamente cozido junto ao osso; para segurança, confirme pelo menos 74 °C na parte mais espessa. A polpa amarela do pequi fica macia e perfumada, mas o caroço permanece inteiro.

Atenção ao comer o pequi: por baixo da polpa há uma camada de espinhos finos. Não morda nem tente partir o caroço. Raspe somente a polpa amarela com cuidado e pare quando a superfície começar a ficar esbranquiçada.

Dicas para a receita dar certo

Doure em levas

Panela cheia demais esfria e faz o frango soltar água. O douramento em etapas cria a crosta e os resíduos caramelizados que dão profundidade ao caldo da galinhada.

Use água quente

Adicionar água quente mantém a fervura mais estável e ajuda a controlar o tempo de cozimento do frango e do arroz.

Mexa pouco depois que o arroz entrar

Uma mistura inicial basta. Mexer muitas vezes quebra os grãos e deixa a galinhada mais pastosa do que úmida.

Não lave o frango cru

Seque com papel-toalha e lave as mãos, utensílios e superfícies que tiveram contato com o frango. Lavar a ave na pia pode espalhar respingos contaminados pela cozinha.

Substituições e variações

Posso usar pequi em conserva?

Sim. Use cerca de 180 a 200 g de pequi em conserva bem escorrido e coloque junto com o arroz, porque ele já passou por cocção. Prove antes de ajustar o sal: conservas podem ser mais salgadas ou ácidas e costumam ter aroma menos intenso que o pequi fresco.

Posso usar frango caipira?

Pode, mas ele costuma exigir mais tempo para amaciar. Depois de dourar, cozinhe o frango com o pequi e os primeiros 450 ml de água por cerca de 25 a 35 minutos, ou até a carne começar a ceder, antes de adicionar o arroz. Complete a água se necessário e confirme 74 °C no final.

E se eu não encontrar pequi?

Não há substituto que reproduza o sabor e o aroma do pequi. É possível fazer a mesma técnica com frango, arroz e açafrão-da-terra, mas o resultado será uma galinhada sem pequi e deve ser apresentado dessa forma.

Como armazenar

Transfira as sobras para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas após o preparo. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Se for congelar, faça isso dentro do prazo de 3 a 4 dias e mantenha por até 3 meses para melhor qualidade; a textura do arroz pode ficar mais macia depois de descongelado. Descongele na geladeira e reaqueça as sobras até atingirem 74 °C no centro.

Como servir / acompanhamentos

A galinhada já funciona como prato completo. Para equilibrar a refeição, sirva com salada de folhas, tomate ou couve finamente fatiada. Molho de pimenta pode ir à mesa para quem quiser reforçar o ardor sem alterar a panela inteira.

Erros comuns

Por que o frango ficou pálido em vez de dourado?

A panela provavelmente estava cheia demais ou o frango entrou molhado. Seque bem os pedaços, aqueça a panela antes do óleo e doure em levas, deixando espaço entre as peças.

Por que o arroz ficou empapado?

Excesso de água, fogo baixo demais desde o início ou muita mexida podem liberar mais amido e desmanchar os grãos. Use a água medida, mantenha fervura suave e mexa apenas ao acrescentar o arroz.

Por que o arroz secou antes de cozinhar?

Panela muito larga, tampa muito aberta ou fogo alto aceleram a evaporação. Acrescente água quente aos poucos, em porções de 60 ml, até o grão ficar macio sem transformar o prato em sopa.

Posso quebrar o caroço do pequi para aproveitar mais polpa?

Não. O caroço tradicional do pequi tem espinhos finos logo abaixo da polpa. Sirva-o inteiro e raspe somente a parte amarela com cuidado.