Vaca atolada com costela e mandioca

Nesta vaca atolada, a costela é bem dourada antes de ir à pressão e a mandioca entra somente depois que a carne está macia. Assim, é possível controlar o ponto: parte da mandioca permanece em pedaços, enquanto outra parte se desfaz e engrossa naturalmente o caldo.

Ingredientes

• 1,5 kg de costela bovina com osso, cortada em pedaços de 6 a 8 cm

• 2 colheres (chá) rasas de sal, cerca de 12 g, mais para ajustar no final

• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino moída

• 2 colheres (sopa) de óleo vegetal, cerca de 30 ml

• 2 cebolas médias, cerca de 300 g, picadas

• 4 dentes de alho, cerca de 16 g, picados

• 3 tomates maduros, cerca de 360 g, picados

• 1 colher (sopa) de vinagre de vinho ou de maçã, cerca de 15 ml

• 2 folhas de louro

• 800 ml de água quente, mais 100 a 250 ml se necessário na etapa da mandioca

• 1 kg de mandioca descascada, cortada em pedaços de cerca de 5 cm

• 3 colheres (sopa) de cheiro-verde picado, cerca de 20 g

Modo de preparo

1. Tempere e seque a costela

Seque bem os pedaços de costela com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Se houver fragmentos soltos de osso, descarte-os. A superfície mais seca facilita o douramento e evita que a carne cozinhe no próprio vapor.

2. Doure a costela em etapas

Aqueça uma panela de pressão de pelo menos 6 litros, sem a tampa, em fogo médio-alto. Junte o óleo e doure a costela em 2 ou 3 etapas, sem amontoar os pedaços. Vire para criar uma crosta castanha em vários lados; conte cerca de 12 a 18 minutos no total. Transfira a carne dourada para uma travessa.

3. Construa a base do caldo

Na mesma panela, abaixe para fogo médio e refogue a cebola por 4 a 5 minutos, raspando o fundo. Junte o alho e mexa por 1 minuto. Acrescente os tomates e cozinhe por mais 4 a 5 minutos, até começarem a desmanchar. Regue com o vinagre e um pequeno gole da água quente, raspando os resíduos dourados do fundo.

4. Cozinhe a costela na pressão

Volte a costela para a panela, junte o louro e despeje 800 ml de água quente. O líquido não precisa cobrir totalmente a carne. Feche a panela respeitando a linha máxima de enchimento do fabricante. Depois que atingir pressão, abaixe o fogo e cozinhe por 35 minutos. Desligue e aguarde a pressão sair naturalmente antes de abrir.

5. Adicione a mandioca depois da carne

Abra a panela e confira a costela: ela já deve estar macia ao ser espetada com garfo. Se ainda estiver resistente, cozinhe mais 5 a 10 minutos sob pressão e libere a pressão naturalmente novamente. Com a carne macia, junte a mandioca. Se o caldo estiver muito baixo, acrescente de 100 a 250 ml de água quente, apenas o suficiente para que a mandioca cozinhe em contato com o líquido.

6. Cozinhe a mandioca e engrosse o caldo

Cozinhe sem pressão, em fervura moderada e com a panela parcialmente tampada, por 20 a 30 minutos. Mexa com cuidado a cada poucos minutos, principalmente perto do final. Assim que a mandioca estiver macia, amasse 2 ou 3 pedaços contra a lateral da panela e misture ao caldo. Deixe ferver sem tampa por mais 3 a 5 minutos, até o molho encorpar.

7. Ajuste e finalize

Retire as folhas de louro. Prove o caldo e ajuste o sal. Desligue o fogo, misture a maior parte do cheiro-verde e use o restante por cima na hora de servir. Deixe repousar por 5 minutos antes de levar à mesa; o caldo ganha um pouco mais de corpo nesse intervalo.

Ponto certo / como saber que está pronto

A costela está no ponto quando o garfo entra com pouca resistência e a carne começa a se soltar do osso sem virar completamente desfiada. A mandioca deve estar macia até o centro: alguns pedaços ficam inteiros, mas com bordas quebradiças, enquanto outros se desfazem no caldo. O molho final deve ser espesso o suficiente para envolver a carne e a mandioca, mas ainda fluir ao movimentar a panela.

Dicas para a receita dar certo

Doure sem lotar a panela

Costela demais de uma vez libera água e reduz a temperatura. Trabalhar em etapas cria os resíduos dourados no fundo que dão profundidade ao caldo.

Use uma panela de pressão com folga

Para esta quantidade, uma panela de pelo menos 6 litros facilita o preparo. Nunca ultrapasse a linha máxima indicada pelo fabricante, especialmente depois de adicionar líquido.

Coloque a mandioca somente depois da pressão

A entrada posterior permite controlar melhor a textura. Se a mandioca cozinhar desde o início junto com a costela, pode desmanchar antes de a carne amaciar e deixar o fundo mais sujeito a agarrar.

Observe a mandioca, não apenas o relógio

O tempo varia conforme a variedade e o tamanho dos pedaços. Comece a testar aos 20 minutos; se estiver macia antes, siga direto para o engrossamento do caldo.

Retire gordura em excesso antes de finalizar

Costela solta bastante gordura. Se houver uma camada espessa na superfície após a pressão, retire parte com uma colher antes de colocar a mandioca, preservando apenas o suficiente para sabor e brilho.

Substituições e variações

Posso usar mandioca congelada?

Sim. Use a mesma quantidade, ainda congelada ou parcialmente descongelada, e comece a conferir o ponto a partir de 15 minutos, porque alguns produtos já vêm pré-cozidos e amolecem mais rápido.

Posso trocar a costela?

É possível usar cerca de 1,2 kg de acém ou músculo em cubos grandes. O prato fica menos gorduroso e perde parte do sabor de osso característico da costela; cozinhe a carne por cerca de 30 a 35 minutos sob pressão antes de adicionar a mandioca.

Posso usar tomate pelado?

Pode. Uma lata de aproximadamente 400 g substitui os tomates frescos. O caldo tende a ficar um pouco mais uniforme e com sabor de tomate mais presente.

Como armazenar

Não mantenha a vaca atolada pronta em temperatura ambiente por tempo prolongado. Divida as sobras em recipientes menores e fechados e leve à geladeira. Mantida a 5 °C ou menos, consuma de preferência em 3 a 4 dias.

Para congelar, distribua em porções rasas em recipientes próprios e leve ao freezer sem deixar o prato parado por longo período em temperatura ambiente. Deixe espaço para expansão. Para melhor textura, consuma em até 2 a 3 meses. A mandioca pode ficar um pouco mais macia depois de descongelada. Descongele na geladeira ou reaqueça diretamente em fogo baixo, adicionando um pouco de água se o caldo estiver muito espesso. Aqueça bem antes de servir.

Como servir / acompanhamentos

Sirva bem quente, de preferência em prato fundo. Arroz branco é um acompanhamento simples para aproveitar o caldo. Couve refogada, salada de folhas ou vinagrete ajudam a equilibrar a riqueza da costela. Se quiser uma mesa mais farta, uma pequena porção de farofa também combina, mas não é necessária para completar o prato.

Erros comuns

Por que a costela ficou dura?

O tempo de pressão pode ter sido curto para o tamanho dos pedaços ou para aquela peça de carne. Volte a carne à pressão por mais 5 a 10 minutos e só depois acrescente a mandioca.

Por que o caldo ficou ralo?

Isso costuma acontecer quando há água demais ou quando a mandioca ainda não liberou amido suficiente. Amasse alguns pedaços e ferva sem tampa por alguns minutos, mexendo para não agarrar no fundo.

Por que a mandioca virou purê?

Ela pode ter entrado cedo demais, sido cortada pequena ou ser de uma variedade que cozinha rapidamente. Na próxima vez, mantenha pedaços maiores e confira o ponto antes dos 20 minutos. Se já desmanchou, não há problema de uso: ajuste a consistência com um pouco de água quente e sirva como um caldo mais cremoso.

Por que o prato ficou muito gorduroso?

Algumas costelas têm uma capa de gordura mais espessa. Retire o excesso visível antes do cozimento e, depois da pressão, remova parte da gordura que subir à superfície antes de adicionar a mandioca.