Ingredientes
Para a banana empanada
• 4 bananas-prata maduras, porém firmes
• 80 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho, mais 20 g para envolver as bananas
• 4 g de fermento químico em pó (1 colher de chá rasa)
• 1 pitada de sal
• 140 ml de água bem gelada, mais um pouco se necessário
• 5 ml de óleo vegetal neutro (1 colher de chá)
• Óleo vegetal neutro suficiente para fritura por imersão, cerca de 1 litro conforme a panela
Para o caramelo e o banho gelado
• 180 g de açúcar refinado
• 60 ml de água
• 1 litro de água bem fria
• 2 xícaras de cubos de gelo
Modo de preparo
1. Prepare o banho gelado e corte as bananas
Coloque a água fria e o gelo em uma tigela larga e deixe ao lado do fogão. Forre outra travessa com uma grade ou papel-toalha. Descasque as bananas e corte cada uma em 4 pedaços diagonais. Seque delicadamente a superfície com papel-toalha para o empanado aderir melhor.
2. Faça uma massa leve
Misture a farinha de trigo, os 40 g de amido, o fermento e o sal. Junte os 140 ml de água gelada e o óleo e mexa apenas até obter uma massa lisa, fluida e capaz de envolver a banana em camada
fina. Se estiver pesada a ponto de formar uma capa grossa, acrescente água gelada de 1 colher de sopa por vez.
3. Aqueça o óleo
Aqueça o óleo em panela funda até 180 a 185 °C. Mantenha espaço livre na panela e não encha mais do que cerca de um terço da capacidade com óleo, para reduzir o risco de transbordamento durante a fritura.
4. Empane e frite em pequenas levas
Passe os pedaços de banana nos 20 g de amido, retirando o excesso. Mergulhe na massa e deixe escorrer o excedente por alguns segundos. Frite 4 a 5 pedaços por vez por cerca de 2 a 3 minutos, virando quando necessário, até a casquinha ficar firme e levemente dourada. Espere o óleo voltar à faixa de temperatura antes da próxima leva. Escorra bem e mantenha as bananas separadas.
5. Cozinhe o caramelo
Coloque o açúcar e os 60 ml de água em uma frigideira larga ou panela de fundo claro. Aqueça em fogo médio e mexa apenas no início, até o açúcar dissolver. Quando ferver, pare de mexer; se necessário, apenas gire a panela suavemente. Cozinhe até atingir cerca de 160 a 165 °C e adquirir cor âmbar clara. Retire do fogo imediatamente para evitar amargor.
6. Caramelize e resfrie sem demora
Com pinça ou dois garfos, envolva um pedaço de banana por vez no caramelo, deixando escorrer o excesso. Mergulhe imediatamente no banho de gelo por 2 a 3 segundos, apenas até a película endurecer, e retire. Deixe escorrer sem empilhar. Trabalhe rapidamente; se o caramelo endurecer demais na panela, aqueça por alguns segundos em fogo baixo só até voltar a ficar fluido.
7. Sirva imediatamente
Espere a água superficial escorrer e sirva em seguida, enquanto o empanado ainda está crocante e a cobertura de caramelo está fina e quebradiça. O contraste diminui conforme o açúcar absorve umidade do ambiente.
Ponto certo / como saber que está pronto
A fritura está no ponto quando o empanado forma uma camada fina, seca ao toque e levemente dourada, sem ficar encharcado. O caramelo deve estar âmbar claro e fluido; em torno de 160 a 165 °C ele já carameliza e, ao tocar a água gelada, deve formar uma película dura que estala ao morder. Se a cobertura dobra ou mastiga em vez de quebrar, o açúcar ainda não chegou ao ponto necessário.
Dicas para a receita dar certo
Use banana madura, mas firme
Banana muito verde tem pouco sabor e banana muito madura amolece rápido durante a fritura. A banana-prata firme tolera melhor o calor; se usar uma variedade mais macia, reduza alguns segundos da fritura.
Controle a temperatura entre as levas
Óleo frio faz a massa absorver gordura e ficar pesada. Fritar poucas unidades de cada vez ajuda a manter a faixa de 180 a 185 °C e preserva a textura da banana.
Não mexa o caramelo depois que começar a ferver
Agitação e cristais de açúcar nas laterais podem estimular a cristalização. Depois de dissolver o açúcar, prefira apenas girar a panela suavemente e use utensílios limpos e secos.
Organize tudo antes do caramelo
O intervalo entre cobrir a banana e mergulhá-la no gelo precisa ser curto. Deixe banana frita, banho gelado, utensílios e travessa prontos antes de começar a cozinhar o açúcar.
Tenha cuidado com açúcar derretido
Caramelo quente adere à pele e pode causar queimaduras graves. Use pinça longa, mantenha crianças afastadas e não toque na cobertura até ela ter passado pelo banho gelado e endurecido.
Substituições e variações
A banana-nanica pode substituir a banana-prata se estiver firme, mas é mais macia e doce; use pedaços um pouco maiores e frite pelo menor tempo necessário para dourar a massa. Para uma casquinha um pouco mais leve, é possível substituir até metade da farinha de trigo por farinha de arroz. A cobertura tende a ficar mais seca e quebradiça, porém a aderência pode mudar e pode ser necessário ajustar a água gelada em pequenas quantidades. O mesmo método pode ser aplicado a pedaços firmes de maçã ou abacaxi bem secos, mas o tempo de fritura muda conforme a espessura e a quantidade de água da fruta.
Como armazenar
Esta sobremesa perde a principal qualidade rapidamente: a película de açúcar absorve umidade e fica pegajosa. O melhor é caramelizar apenas o que será servido na hora. Se houver sobra, não a deixe em temperatura ambiente por mais de 2 horas; refrigere em recipiente fechado e consuma em até 3 a 4 dias, sabendo que a crocância não será recuperada por completo. O congelamento não é recomendado para preservar a textura do empanado e do caramelo.
Como servir / acompanhamentos
Sirva sozinha logo após o banho gelado ou com uma pequena porção de sorvete de creme ao lado. Se usar sorvete, mantenha-o separado até a hora de comer para não umedecer a casquinha de açúcar.
Erros comuns
Por que o caramelo ficou pegajoso em vez de duro?
O açúcar pode ter sido retirado antes do estágio quebradiço, ou a sobremesa pode ter ficado exposta à umidade por tempo demais. Leve o caramelo até âmbar claro, faça o resfriamento de poucos segundos no gelo, escorra bem e sirva imediatamente.
Por que o caramelo ficou amargo?
O açúcar passou do ponto. A cor escurece muito rápido no fim do cozimento e o calor residual da panela continua agindo depois que o fogo é desligado. Retire assim que chegar ao âmbar claro e comece a cobrir as bananas sem demora.
Por que o empanado soltou da banana?
Superfície molhada e ausência da camada fina de amido dificultam a aderência. Seque a fruta, passe no amido antes da massa e deixe o excesso de massa escorrer antes de fritar.
Por que a banana ficou mole e gordurosa?
Banana muito madura ou óleo abaixo da faixa de fritura favorecem esse resultado. Use fruta firme, faça levas pequenas e espere o óleo voltar a 180 a 185 °C antes de adicionar mais pedaços.
