Ingredientes
Para el plátano empanizado
• 4 plátanos plateados maduros pero firmes
• 80 g de harina de trigo
• 40 g de maicena, más 20 g para cubrir los plátanos
• 4 g de levadura química en polvo (1 cucharadita rasa)
• 1 pizca de sal
• 140 ml de agua muy fría, más si es necesario
• 5 ml de aceite vegetal neutro (1 cucharadita)
• Suficiente aceite vegetal neutro para freír, aproximadamente 1 litro dependiendo de la sartén
Para el caramelo y el baño de hielo
• 180 g de azúcar refinada
• 60 ml de agua
• 1 litro de agua muy fría
• 2 tazas de cubitos de hielo
Método de preparación
1. Prepara el baño de hielo y corta los plátanos
Coloca el agua fría y el hielo en un recipiente amplio y colócalo al lado de la estufa. Forre otro plato con una rejilla o una toalla de papel. Pela los plátanos y corta cada uno en 4 trozos diagonales. Seca suavemente la superficie con una toalla de papel para ayudar a que el empanizado se adhiera mejor.
2. Hacer una masa ligera
Mezclar la harina de trigo, 40 g de almidón, la levadura y la sal. Agrega los 140 ml de agua fría y el aceite y mezcla hasta obtener una masa suave y fluida que pueda envolver el plátano en una capa.
delgada. Si es tan pesado que forma una capa gruesa, agregue agua helada 1 cucharada a la vez.
3. Calentar el aceite
Calentar el aceite en una sartén honda entre 180 y 185 °C. Mantenga espacio en la sartén y no llene más de un tercio de su capacidad con aceite para reducir el riesgo de que se desborde durante la fritura.
4. Pan y freír en pequeñas tandas
Rebozar los trozos de plátano en 20 g de almidón, retirando el exceso. Sumérgete en la masa y deja escurrir el exceso durante unos segundos. Freír de 4 a 5 piezas a la vez durante aproximadamente 2 a 3 minutos, volteándolas cuando sea necesario, hasta que la corteza esté firme y ligeramente dorada. Espere a que el aceite vuelva al rango de temperatura antes del siguiente lote. Escurrir bien y mantener los plátanos separados.
5. Cocer el caramelo
Colocar el azúcar y 60 ml de agua en una sartén o cazo ancho y de fondo claro. Calienta a fuego medio y revuelve justo al principio, hasta que el azúcar se disuelva. Cuando hierva, deja de revolver; si es necesario, simplemente gire la sartén suavemente. Cocine hasta que alcance aproximadamente 160 a 165 °C y adquiera un color ámbar claro. Retirar del fuego inmediatamente para evitar el amargor.
6. Caramelizar y enfriar rápidamente
Con unas pinzas o dos tenedores, doble un trozo de plátano a la vez en el caramelo, dejando que escurra el exceso. Sumerja inmediatamente en el baño de hielo durante 2 a 3 segundos, hasta que la película se endurezca, y retírela. Déjalo escurrir sin que se amontone. Trabaje rápidamente; Si el caramelo se endurece demasiado en la sartén, caliéntalo unos segundos a fuego lento hasta que vuelva a estar líquido.
7. Servir inmediatamente
Espere a que se escurra el agua de la superficie y luego sirva, mientras el empanizado aún esté crujiente y la cobertura de caramelo esté fina y desmenuzable. El contraste disminuye a medida que el azúcar absorbe la humedad del ambiente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La fritura estará lista cuando el empanizado forme una capa fina, seca al tacto y ligeramente dorada, sin empaparse. El caramelo debe quedar de color ámbar claro y fluido; A una temperatura de entre 160 y 165 °C ya se carameliza y, cuando entra en contacto con el agua helada, debe formar una película dura que se agrieta al morderla. Si el glaseado se dobla o se mastica en lugar de romperse, el azúcar aún no ha llegado al punto donde necesita estar.
Consejos para que la receta salga bien
Utilice plátano maduro pero firme
Un plátano muy verde tiene poco sabor y un plátano muy maduro se ablanda rápidamente durante la fritura. Los plátanos plateados firmes toleran mejor el calor; Si utiliza una variedad más suave, reduzca el tiempo de fritura unos segundos.
Controlar la temperatura entre lotes
El aceite frío hace que la masa absorba grasa y se vuelva pesada. Freír unas pocas unidades a la vez ayuda a mantener el rango de 180 a 185 °C y preserva la textura del plátano.
No revuelvas el caramelo después de que empiece a hervir
La agitación y los cristales de azúcar en los lados pueden estimular la cristalización. Después de disolver el azúcar, simplemente agita la sartén suavemente y utiliza utensilios limpios y secos.
Organiza todo antes del caramelo
El intervalo entre cubrir el plátano y sumergirlo en hielo debe ser corto. Tenga listos los plátanos fritos, el baño helado, los utensilios y el plato antes de comenzar a cocinar el azúcar.
Cuidado con el azúcar derretido
El caramelo caliente se pega a la piel y puede provocar quemaduras graves. Utilice pinzas largas, mantenga alejados a los niños y no toque el glaseado hasta que haya estado en el baño frío y endurecido.
Sustituciones y variaciones
El plátano enano puede sustituir al plátano plateado si está firme, pero es más suave y dulce; utilizar trozos un poco más grandes y freír el menor tiempo necesario para dorar la masa. Para obtener una corteza un poco más ligera, puedes sustituir hasta la mitad de la harina de trigo por harina de arroz. El glaseado tiende a volverse más seco y quebradizo, pero la adherencia puede cambiar y puede ser necesario ajustar el agua helada en pequeñas cantidades. Se puede aplicar el mismo método a trozos firmes de manzana o piña bien secas, pero el tiempo de fritura varía según el grosor y la cantidad de agua de la fruta.
Cómo almacenar
Este postre pierde rápidamente su cualidad principal: la película de azúcar absorbe la humedad y se vuelve pegajosa. Lo mejor es caramelizar sólo lo que se va a servir inmediatamente. Si sobran, no las dejes a temperatura ambiente por más de 2 horas; refrigerar en un recipiente cerrado y consumir dentro de 3 a 4 días, sabiendo que no se recuperará por completo el carácter crujiente. No se recomienda congelar para conservar la textura del empanizado y el caramelo.
Cómo servir/guarniciones
Sírvelo solo inmediatamente después de un baño helado o con una pequeña porción de helado a un lado. Si usas helado, mantenlo aparte hasta el momento de comerlo para no humedecer el cono de azúcar.
Errores comunes
¿Por qué el caramelo estaba pegajoso en lugar de duro?
Es posible que se haya eliminado el azúcar antes de la etapa quebradiza o que el postre haya estado expuesto a la humedad durante demasiado tiempo. Llevar el caramelo a color ámbar claro, enfriar unos segundos en hielo, escurrir bien y servir inmediatamente.
¿Por qué estaba amargo el caramelo?
El azúcar está demasiado cocido. El color se oscurece muy rápidamente al final de la cocción y el calor residual de la sartén continúa actuando después de apagar el fuego. Retíralo en cuanto adquiera un color ámbar claro y empieza a cubrir los plátanos sin demora.
¿Por qué se desprendió el empanizado del plátano?
Una superficie húmeda y la ausencia de una fina capa de almidón dificultan la adhesión. Secar la fruta, cubrirla con almidón antes de añadir la masa y dejar escurrir el exceso de masa antes de freír.
¿Por qué el plátano se volvió blando y grasoso?
Plátano muy maduro o aceite por debajo del rango de fritura favorecen este resultado. Utilice fruta firme, haga tandas pequeñas y espere a que el aceite vuelva a alcanzar una temperatura de 180 a 185 °C antes de agregar más trozos.
