Carne com brócolis chinesa no wok

Ingredientes

Para a carne e o velveting

• 450 g de alcatra, contrafilé ou coxão mole em fatias de 3 a 4 mm, cortadas contra as fibras

• 30 ml de água, 2 colheres (sopa)

• 15 ml de molho de soja, 1 colher (sopa)

• 6 g de amido de milho, 2 colheres (chá)

• 1 g de bicarbonato de sódio, cerca de 1/4 de colher (chá)

• 5 ml de óleo neutro, 1 colher (chá)

Para o molho

• 120 ml de água ou caldo sem sal

• 30 ml de molho de ostra, 2 colheres (sopa)

• 15 ml de molho de soja, 1 colher (sopa)

• 5 ml de molho de soja escuro, 1 colher (chá), opcional

• 10 ml de vinho Shaoxing ou xerez seco, 2 colheres (chá), opcional

• 5 g de açúcar, 1 colher (chá)

• 6 g de amido de milho, 2 colheres (chá)

• 5 ml de óleo de gergelim torrado, 1 colher (chá)

• 1 pitada de pimenta-do-reino branca ou preta

Para o salteado

• 500 g de brócolis em floretes médios, com os talos mais grossos cortados em lâminas

• 30 ml de óleo neutro, 2 colheres (sopa), divididos

• 2 dentes de alho picados

• 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado ou bem picado

• 2 cebolinhas fatiadas, parte branca e verde separadas

Modo de preparo

1. Faça o velveting da carne

Coloque a carne em uma tigela. Junte a água, o molho de soja e o bicarbonato e massageie por cerca de 30 segundos, até o líquido ser absorvido. Misture o amido e, por último, o óleo. Cubra e deixe na geladeira por 20 minutos enquanto prepara os demais ingredientes. Essa camada fina ajuda a carne a permanecer macia e a dourar sem ressecar tão rápido.

2. Misture o molho

Em uma tigela pequena, combine água ou caldo, molho de ostra, molho de soja, molho de soja escuro e Shaoxing, se usar, açúcar, amido, óleo de gergelim e pimenta. Mexa até o amido desaparecer no líquido e reserve. Antes de despejar no wok, mexa novamente, porque o amido se deposita no fundo.

3. Pré-cozinhe o brócolis

Leve uma panela de água à fervura. Junte o brócolis e cozinhe por 60 a 90 segundos, apenas até ficar verde vivo e começar a amaciar por fora. Escorra imediatamente e deixe alguns minutos no escorredor. Quanto mais seco entrar no wok, menor a chance de o molho ficar aguado.

4. Sele a carne em levas

Aqueça o wok ou uma frigideira larga e pesada em fogo alto até estar bem quente. Adicione 1 colher (sopa) de óleo e espalhe metade da carne em uma camada. Deixe sem mexer por cerca de 30 segundos e então salteie por mais 30 a 60 segundos, até dourar por fora e ficar quase cozida. Retire para um prato. Repita com a outra metade e o restante do óleo. Evite amontoar a carne: se o fundo esfriar, ela solta líquido e cozinha no vapor.

5. Perfume o wok e engrosse o molho

Com o wok ainda quente, abaixe para fogo médio-alto. Junte alho, gengibre e a parte branca da cebolinha e mexa por 15 a 20 segundos, sem deixar o alho escurecer. Mexa bem a tigela do molho e despeje no wok. Quando ferver, cozinhe por 20 a 30 segundos, mexendo, até ganhar brilho e espessar levemente.

6. Finalize o salteado

Volte a carne com os sucos acumulados para o wok e junte o brócolis. Salteie por 60 a 90 segundos, apenas até tudo ficar bem quente e envolvido por uma película de molho. A carne deve terminar cozida, sem centro cru, mas ainda flexível. Desligue o fogo, junte a parte verde da cebolinha e sirva imediatamente.

Ponto certo / como saber que está pronto

A carne deve estar dourada nas bordas e continuar macia ao morder, sem aparência cinzenta de carne cozida em água. O brócolis fica verde vivo, com floretes macios por fora e talos ainda com leve resistência. O molho está no ponto quando cobre carne e brócolis em uma camada fina e brilhante, sem formar uma poça rala no fundo. Ao inclinar o wok, ele ainda deve escorrer lentamente; se ficar pastoso demais, corrija com 1 a 2 colheres (sopa) de água quente.

Dicas para a receita dar certo

Corte a carne contra as fibras

Fatias finas de 3 a 4 mm encurtam as fibras musculares e cozinham rápido. Se a peça estiver muito mole para fatiar, deixe-a 15 minutos no congelador apenas para firmar antes de cortar.

Não aumente o bicarbonato

A quantidade pequena é suficiente para ajudar na maciez. Excesso pode deixar gosto alcalino e uma textura artificial. Se preferir não usar, omita; a carne ficará um pouco menos macia, mas a receita continua funcionando.

Drene bem o brócolis

Água presa entre os floretes dilui o molho. Deixe escorrer enquanto sela a carne e não transfira água da panela para o wok.

Trabalhe em levas no fogão doméstico

Um wok de restaurante recebe muito mais calor do que a maioria dos fogões de casa. Dividir a carne em duas levas preserva a temperatura da panela e melhora a selagem.

Engrosse só quando o molho ferver

O amido precisa entrar bem disperso e aquecer no líquido. Mexa a mistura antes de usar e espere a fervura breve antes de decidir se precisa de mais espessamento.

Substituições e variações

Alcatra, contrafilé e coxão mole funcionam bem quando fatiados finos contra as fibras. Cortes mais firmes exigem atenção ainda maior à espessura e ao tempo de fogo.

O Shaoxing pode ser substituído pela mesma quantidade de xerez seco. Se não quiser usar álcool, omita e complete com 2 colheres (chá) de água; o molho perde uma camada aromática, mas mantém estrutura e

salinidade.

Molho de soja escuro é opcional e serve principalmente para aprofundar cor e sabor. Sem ele, o molho fica mais claro. Não compense com grande quantidade de molho de soja comum, pois isso pode deixar o prato salgado.

Brócolis congelado pode ser usado em emergência, mas tende a ficar mais macio e liberar mais água. Descongele, escorra e seque muito bem, e pule o pré-cozimento em água.

Como armazenar

Leve as sobras à geladeira em recipiente raso e tampado dentro de até 2 horas após o preparo. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3 a 4 dias. Para reaquecer, leve toda a porção a 74 °C ou até estar bem quente por completo; na frigideira, uma pequena colherada de água ajuda a soltar o molho sem exigir fogo prolongado.

Pode congelar em porções depois de resfriado. Para melhor qualidade, prefira consumir em 1 a 2 meses; o brócolis ficará mais macio depois de descongelado.

Como servir / acompanhamentos

Sirva assim que sair do wok com arroz branco ou arroz jasmim, que absorvem bem o molho. Para uma refeição maior, combine com legumes salteados simples ou uma sopa leve, evitando acompanhamentos muito salgados porque o molho de soja e o molho de ostra já concentram bastante sabor.

Erros comuns

Por que a carne ficou dura?

Os motivos mais comuns são corte grosso ou a favor das fibras, panela pouco quente, excesso de carne de uma vez e tempo demais no fogo. Corte fino, sele em levas e retire a carne ainda quase cozida para terminar apenas no molho.

Por que o molho ficou aguado?

Brócolis mal escorrido, amido assentado no fundo da tigela ou falta de fervura depois de adicionar o molho são causas frequentes. Se tudo já estiver no wok e o molho continuar ralo, aumente o fogo por alguns segundos. Só recorra a mais amido depois de dar tempo para o molho ferver e reduzir.

Por que o brócolis ficou mole e sem cor?

Ele provavelmente ficou tempo demais na água ou continuou cozinhando por muitos minutos no molho. Faça um pré-cozimento curto, escorra e deixe o brócolis apenas o tempo necessário para aquecer e receber o molho na etapa final.