Ingredientes
Para carnes y aterciopelados
• 450 g de grupa, solomillo o solomillo en rodajas de 3 a 4 mm, cortados contra las fibras
• 30 ml de agua, 2 cucharadas
• 15 ml de salsa de soja, 1 cucharada
• 6 g de almidón de maíz, 2 cucharaditas (té)
• 1 g de bicarbonato de sodio, aproximadamente 1/4 de cucharadita (té)
• 5 ml de aceite neutro, 1 cucharadita (té)
Para la salsa
• 120 ml de agua o caldo sin sal
• 30 ml de salsa de ostras, 2 cucharadas
• 15 ml de salsa de soja, 1 cucharada
• 5 ml de salsa de soja oscura, 1 cucharadita, opcional
• 10 ml de vino Shaoxing o jerez seco, 2 cucharaditas, opcional
• 5 g de azúcar, 1 cucharadita (té)
• 6 g de almidón de maíz, 2 cucharaditas (té)
• 5 ml de aceite de sésamo tostado, 1 cucharadita
• 1 pizca de pimienta blanca o negra
Para el sofrito
• 500 g de brócoli en floretes medianos, con los tallos más gruesos cortados en rodajas
• 30 ml de aceite neutro, 2 cucharadas, divididas
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado o finamente picado
• 2 cebolletas cortadas en rodajas, con las partes blanca y verde separadas
Método de preparación
1. Aterciopelar la carne
Coloque la carne en un bol. Agrega el agua, la salsa de soja y el bicarbonato y masajea durante unos 30 segundos, hasta que se absorba el líquido. Mezclar el almidón y, por último, el aceite. Tapa y deja en el frigorífico 20 minutos mientras preparas los demás ingredientes. Esta fina capa ayuda a que la carne se mantenga tierna y dorada sin que se seque demasiado rápido.
2. Mezclar la salsa
En un tazón pequeño, combine agua o caldo, salsa de ostras, salsa de soja, salsa de soja oscura y Shaoxing, si lo usa, azúcar, almidón, aceite de sésamo y pimienta. Revuelve hasta que el almidón desaparezca en el líquido y reserva. Antes de verterlo en el wok, revuelve nuevamente, ya que el almidón se depositará en el fondo.
3. Precocinar el brócoli
Pon a hervir una cacerola con agua. Agrega el brócoli y cocina durante 60 a 90 segundos, hasta que adquiera un color verde brillante y comience a ablandarse por fuera. Escurrir inmediatamente y dejar en el colador unos minutos. Cuanto más seco quede en el wok, menos posibilidades habrá de que la salsa se vuelva aguada.
4. Sellar la carne en tandas
Calienta el wok o una sartén ancha y pesada a fuego alto hasta que esté muy caliente. Agrega 1 cucharada de aceite y extiende la mitad de la carne en una capa. Dejar sin revolver durante unos 30 segundos y luego saltear durante otros 30 a 60 segundos, hasta que estén dorados por fuera y casi cocidos. Retirar a un plato. Repita con la otra mitad y el aceite restante. Evite apiñar la carne: si el fondo se enfría, suelta líquido y sale vapor.
5. Perfumar el wok y espesar la salsa
Con el wok aún caliente, baja el fuego a medio-alto. Agrega el ajo, el jengibre y la parte blanca del cebollino y revuelve durante 15 a 20 segundos, sin que el ajo se oscurezca. Revuelve bien el bol de salsa y viértelo en el wok. Cuando hierva, cocina durante 20 a 30 segundos, revolviendo, hasta que brille y espese un poco.
6. Terminar el sofrito
Regrese la carne con los jugos acumulados al wok y agregue el brócoli. Saltee durante 60 a 90 segundos, hasta que todo esté caliente y cubierto con una película de salsa. La carne debe quedar cocida, sin centro crudo, pero aún flexible. Apagar el fuego, añadir la parte verde del cebollino y servir inmediatamente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La carne debe estar dorada en los bordes y aún tierna al morder, sin la apariencia gris de la carne cocida en agua. El brócoli adquiere un color verde brillante, con floretes suaves en el exterior y tallos que aún presentan una ligera resistencia. La salsa estará lista cuando cubra la carne y el brócoli en una capa fina y brillante, sin que se forme un charco fino en el fondo. Cuando inclines el wok, aún debe escurrirse lentamente; Si queda demasiado pastoso, corrígelo con 1 o 2 cucharadas de agua caliente.
Consejos para que la receta salga bien
Cortar la carne contra las fibras
Las rodajas finas de 3 a 4 mm acortan las fibras musculares y se cocinan rápidamente. Si la pieza está demasiado blanda para cortarla, déjela en el congelador durante 15 minutos para que se endurezca antes de cortarla.
No aumentar el bicarbonato
Una pequeña cantidad es suficiente para ayudar con la suavidad. Demasiado puede dejar un sabor alcalino y una textura artificial. Si prefieres no usarlo, omítelo; la carne estará un poco menos tierna, pero la receta aún funciona.
Escurrir bien el brócoli
El agua atrapada entre los floretes diluye la salsa. Déjalo escurrir mientras doras la carne y no transfieras agua de la sartén al wok.
Trabajar por tandas en la estufa doméstica
El wok de un restaurante recibe mucho más calor que la mayoría de las estufas domésticas. Dividir la carne en dos tandas preserva la temperatura de la sartén y mejora el sellado.
Espese sólo cuando la salsa hierva
El almidón debe estar bien dispersado y calentado en el líquido. Revuelve la mezcla antes de usarla y espera a que hierva brevemente antes de decidir si es necesario espesarla más.
Sustituciones y variaciones
La grupa, el solomillo y el solomillo quedan bien cuando se cortan en rodajas finas contra las fibras. Los cortes más firmes requieren aún más atención al grosor y al tiempo de cocción.
El shaoxing se puede sustituir por la misma cantidad de jerez seco. Si no quieres usar alcohol, omítelo y completa con 2 cucharaditas de agua; la salsa pierde una capa aromática, pero mantiene estructura y
salinidad.
La salsa de soja oscura es opcional y sirve principalmente para intensificar el color y el sabor. Sin él, la salsa queda más ligera. No compenses con una gran cantidad de salsa de soja normal, ya que esto puede hacer que el plato quede salado.
El brócoli congelado se puede utilizar en emergencias, pero tiende a ablandarse y liberar más agua. Descongelar, escurrir y secar muy bien, evitando la precocción en agua.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras en un recipiente tapado y poco profundo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para recalentar, lleve toda la porción a 74°C o hasta que esté completamente caliente; En la sartén, una cucharada pequeña de agua ayuda a soltar la salsa sin necesidad de calentarla durante mucho tiempo.
Se puede congelar en porciones una vez enfriado. Para obtener la mejor calidad, prefiera consumir dentro de 1 a 2 meses; el brócoli estará más suave después de descongelarlo.
Cómo servir/guarniciones
Servir nada más salir del wok con arroz blanco o arroz jazmín, que absorben bien la salsa. Para una comida más abundante, combínalo con simples verduras salteadas o una sopa ligera, evitando guarniciones muy saladas porque la salsa de soja y la salsa de ostras ya concentran mucho sabor.
Errores comunes
¿Por qué la carne estaba dura?
Los motivos más habituales son un corte grueso o a favor de las fibras, una sartén no suficientemente caliente, demasiada carne a la vez y demasiado tiempo al fuego. Cortar finamente, sellar en tandas y retirar la carne cuando aún esté casi cocida para terminar en la salsa.
¿Por qué la salsa estaba aguada?
El brócoli mal escurrido, el almidón acumulado en el fondo del recipiente o la falta de ebullición después de agregar la salsa son causas comunes. Si ya está todo en el wok y la salsa aún está fina, sube el fuego unos segundos. Sólo añade más almidón después de que la salsa haya tenido tiempo de hervir y reducir.
¿Por qué el brócoli se volvió blando y descolorido?
Probablemente permaneció en el agua demasiado tiempo o continuó cocinándose durante demasiados minutos en la salsa. Precocinar un rato, escurrir y dejar el brócoli el tiempo justo para que se caliente y reciba la salsa en la etapa final.
