Esta versión utiliza chocolate en polvo con un 50 % de cacao como fuente principal de sabor a chocolate y tiene el tamaño adecuado para un molde metálico cuadrado de 20 x 20 cm. El método calienta parte de la mezcla de azúcar y grasa antes que los huevos para lograr una superficie delgada y brillante, mientras que la cantidad moderada de harina y el punto de horneado mantienen el centro húmedo.
Ingredientes
• 170 g de mantequilla sin sal
• 250 g de azúcar refinada
• 15 g de agua (1 cucharada)
• 100 g de chocolate en polvo 50% cacao
• 3 huevos grandes a temperatura ambiente (unos 150 g sin cáscara)
• 5 ml de extracto o esencia de vainilla (1 cucharadita), opcional
• 110 g de harina de trigo
• 2 g de sal (aproximadamente 1/3 de cucharadita)
Método de preparación
1. Prepara la sartén y calienta el horno
Calienta el horno a 180°C, con la rejilla en la posición central. Forrar un molde metálico cuadrado de 20 x 20 cm con papel de horno, dejando solapas en ambos lados para que sea más fácil de retirar. No utilices un molde más grande si quieres mantener el centro húmedo: en esta medida, la masa forma una capa de aproximadamente 2 cm antes de hornear.
2. Calentar la mantequilla con el azúcar
Coloca la mantequilla, el azúcar y el agua en una cacerola pequeña. Calienta a fuego lento, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita y la mezcla esté muy caliente y brillante, y algunos de los cristales de azúcar comiencen a disolverse. Esto demora entre 2 y 3 minutos. No dejes que hierva ni se caramelice.
3. Añade chocolate en polvo
Retirar del fuego, tamizar el chocolate en polvo al 50% en la sartén y mezclar con unas varillas hasta que no queden grumos secos. Transfiera a un bol y espere unos 3 minutos, hasta que la mezcla esté tibia, no hirviendo.
4. Emulsionar los huevos
Agregue los huevos uno a la vez, batiendo vigorosamente con la batidora durante unos 30 segundos después de cada adición. Agrega la vainilla, si la usas, y bate por 1 minuto más. La masa debe quedar suave, espesa y brillante.
5. Añade harina y sal sin desarrollar demasiado el gluten
Mezclar la harina y la sal y tamizar en el bol. Incorporar con una espátula, moviendo de abajo hacia arriba, hasta que desaparezcan las manchas de harina. Evite mezclar después de que haya entrado la harina, ya que mezclar demasiado hará que el brownie esté más firme y tenga una textura similar a la de un pastel.
6. Untar y hornear
Transfiera la masa a la sartén y nivele la superficie. Hornee durante 25 a 30 minutos. Comience a verificar a los 24 minutos: la superficie debe estar delgada, brillante y agrietada, los bordes deben sentirse firmes y el centro no debe moverse como un líquido cuando mueve suavemente la sartén.
7. Dejar enfriar antes de cortar
Deja reposar el brownie en su molde durante al menos 40 minutos. Retirar por las solapas de papel pergamino y dejar enfriar por completo si desea cortar cuadrados más limpios. Cortar en 16 trozos de 5 x 5 cm aproximadamente, limpiando el cuchillo entre cortes.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La parte superior debe formar una película fina y brillante con pequeñas grietas. Los bordes quedan opacos y firmes, mientras que el centro permanece suave pero sin apariencia líquida. Al introducir un palillo a unos 3 cm del borde, éste debe salir con migas húmedas; Si sale completamente limpio y seco, el brownie ha pasado su punto más húmedo. Un ligero hundimiento durante el enfriamiento es normal en los brownies densos.
Consejos para que la receta salga bien
Utiliza el formulario indicado
Un molde metálico de 20 x 20 cm conduce el calor rápidamente y da el espesor esperado. En un molde más grande, la masa es más fina y se hornea antes; en un molde más pequeño o de vidrio, el centro tiende a tardar más en fraguar y es necesario ajustar el tiempo.
No elimines demasiado el azúcar
En esta receta el azúcar no se utiliza sólo para endulzar: ayuda a mantener la humedad y participa en la formación de la corteza. Una gran reducción tiende a hacer que la superficie sea más mate y la textura menos suave.
Pesar la harina y el chocolate en polvo
Las medidas en tazas varían mucho en estos dos ingredientes. Demasiada harina deja el brownie seco y quebradizo; Un exceso de 50% de chocolate en polvo también altera la cantidad de azúcar y sólidos de cacao en la fórmula.
Dejar de mezclar cuando desaparezca la harina
Después de la harina, revuelva solo lo necesario. Primero se elabora la emulsión de huevo y azúcar; Batir la masa durante mucho tiempo en esta etapa fortalece el gluten y cambia el mordisco.
Respeta el tiempo de reutilización
El centro continúa endureciéndose con calor residual. Cortarla inmediatamente hace que la rebanada parezca cruda y puede destruir la corteza; Una vez frío, el mismo brownie se vuelve más denso y definido.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo cambiar 50% chocolate en polvo por 100% cacao en polvo?
No en una proporción de 1:1. Como referencia práctica para esta fórmula, sustituir los 100 g de chocolate en polvo 50% por 50 g de cacao en polvo 100% y aumentar el azúcar refinada de 250 g a 300 g. Esto se aproxima a la relación entre el cacao y el azúcar, pero el sabor y el color aún pueden variar dependiendo de si el cacao es natural o alcalino.
¿Puedo usar leche con chocolate?
No es un intercambio directo recomendado. La leche con chocolate suele tener menos cacao y más azúcar, además de poder contener otros ingredientes; utilizar 100 g en lugar de 50% de chocolate en polvo tiende a hacer que el brownie sea más dulce, menos intenso y con diferente proporción de sólidos. Para que esta receta sea predecible, utilice un producto etiquetado como chocolate en polvo con 50 % de cacao.
¿Puedo cambiar la mantequilla?
Se puede utilizar una margarina culinaria con aproximadamente un 80 % de grasa en el mismo peso, pero el sabor será menos mantecoso y la cantidad de agua en el producto puede alterar ligeramente el tiempo de horneado y la textura. Las margarinas muy cremosas, con menor contenido en grasa, no son equivalentes.
Cómo almacenar
Una vez completamente frío, guarde el brownie sin cobertura ni relleno perecedero en un recipiente bien cerrado hasta por 5 días a temperatura ambiente, protegido del calor y la humedad. El frigorífico no es necesario para un almacenamiento breve y aporta una textura más firme; Si elige refrigerar, mantenga el recipiente bien cerrado y deje que el brownie alcance la temperatura ambiente antes de servir. Para un almacenamiento más prolongado, envuelva los cuadrados individualmente y congélelos hasta por 1 mes. Descongelar mientras todavía está empaquetado a temperatura ambiente para reducir la condensación en el cono.
Cómo servir/guarniciones
Sirva a temperatura ambiente para comprender mejor el contraste entre el cono y el centro húmedo. Para un postre más suave, calienta un cuadrado durante unos segundos en el microondas y acompáñalo con helado, café o fruta fresca ligeramente ácida.
Errores comunes
¿Por qué mi brownie no tenía cono?
Las razones más habituales son reducir demasiado el azúcar, no calentar lo suficiente la mezcla de mantequilla y azúcar para que empiece a disolverse o incorporar los huevos sin batir hasta que la masa quede brillante. Utiliza azúcar en polvo y sigue el paso de emulsionar antes de añadir la harina.
¿Por qué estaba seco y parecido a una torta?
El brownie probablemente se horneó demasiado, se le añadió demasiada harina o se preparó en una sartén demasiado grande. Retirar cuando todavía queden migas húmedas en el palillo y pesar la harina para evitar que se compacte en volumen.
¿Por qué el centro estaba crudo mientras los bordes estaban cocidos?
Esto suele pasar cuando la capa de masa es demasiado gruesa, el molde es de cristal o el horno está más caliente en los bordes que en el centro. Utiliza el molde metálico de 20 x 20 cm y confirma el punto del centro sin esperar a que el palillo salga seco.
