Esta versión fue dimensionada para un horno doméstico y utiliza una masa con un 56% de hidratación, porciones de alrededor de 62 g de masa y 45 g de relleno por unidad. El relleno crudo se escurre en refrigeración antes del montaje para reducir la humedad que a menudo sale de la tira central de la masa cruda.
Ingredientes
Para la masa
• 500 g de harina de trigo
• 280 g de agua tibia, entre 30 y 35 °C
• 7 g de levadura seca instantánea
• 25 g de azúcar
• 9 g de sal
• 45 g de aceite neutro
Para el relleno
• 500 g de patito de ternera molida
• 120 g de cebolla finamente picada
• 120 g de tomates sin semillas, finamente picados
• 20 g de zumo de limón
• 15 g de perejil picado
• 4 g de pimienta siria
• 8 g de sal
Método de preparación
1. Empezar con el relleno
Mezclar la carne molida, la cebolla, el tomate, el jugo de limón y la pimienta siria. Coloque la mezcla en un colador colocado sobre un bol, cubra y refrigere por 20 minutos. El objetivo es escurrir el líquido que suelta el tomate, la cebolla y la carne sin dejar la mezcla a temperatura ambiente.
2. Terminar y mantener frío el relleno
Presionar ligeramente la mezcla con el dorso de una cuchara para eliminar el exceso de líquido, sin exprimir hasta que se seque. Deseche el líquido drenado. Mezclar el perejil y la sal, tapar y reservar en el frigorífico hasta el momento de montar las esfihas.
3. Prepara la masa
En un bol grande, mezcle la harina, la levadura y el azúcar. Agrega el agua tibia y el aceite y revuelve hasta que no quede harina seca. Agrega la sal y amasa de 8 a 10 minutos, hasta obtener una masa tersa, elástica y suave. Puede resultar un poco pegajoso al principio; Evite agregar harina antes de amasar completamente.
4. Realizar la primera fermentación
Formar una bola, tapar el bol y dejar reposar la masa durante 45 a 60 minutos, o hasta que aumente aproximadamente un 70% de volumen. En un ambiente frío, el tiempo puede ser mayor. La masa debe quedar aireada y relajada, sin que necesariamente tenga que doblar su tamaño.
5. Calentar bien el horno
Precalienta el horno a 250°C, o temperatura máxima si tu horno solo llega a 230-240°C, durante al menos 30 minutos. Coloque la rejilla entre el centro y el tercio inferior. Utilice una fuente para hornear de metal poco profunda; Los moldes de cristal o silicona muy gruesos ralentizan la cocción de la base.
6. Dividir y reposar las porciones
Pesar la masa y dividir en 14 porciones de 62 g aproximadamente. Enrolle cada porción para crear una superficie lisa, cubra y deje reposar durante 10 minutos. Este reposo facilita la apertura de los discos sin que la masa encoja.
7. Modela los discos con un borde definido
Abre una porción con la yema de los dedos hasta formar un disco de aproximadamente 11 cm de diámetro. Deje el centro de aproximadamente 3 a 4 mm de espesor y conserve un borde de aproximadamente 1 cm de ancho, visiblemente más alto que el centro. Si la masa se pega, basta con utilizar una fina capa de harina sobre la encimera.
8. Distribuya el relleno en consecuencia
Pesar aproximadamente 45 g de relleno por cada disco. Extender en el centro en una capa uniforme, presionando suavemente para que se adhiera a la masa, pero sin compactar. Mantenga el borde libre. Una capa demasiado espesa o húmeda tarda más en calentarse y puede dejar la masa cruda justo debajo de la carne.
9. Hornear en horno muy caliente
Disponga 7 sfihas por fuente para hornear, con espacio entre ellas, y hornee durante 10 a 12 minutos a 250 °C. Si el horno está limitado a 230-240°C, cuente aproximadamente de 12 a 15 minutos. Hornee el segundo lote luego. Si el horno se dora de manera desigual, gire el molde una vez cerca del final.
10. Revisa el punto y sirve
Retirar cuando el borde esté dorado, el fondo seco y ligeramente coloreado y no haya líquido acumulado en el relleno. Como la carne molida viene cruda, comprueba en una de las sfihas más gruesas que el centro del relleno haya alcanzado al menos 71,1°C. Dejar reposar 3 minutos antes de servir.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El borde debe estar inflado, suave al presionarlo ligeramente y dorado en varios puntos. La base debe estar firme y seca, sin una franja pálida y pegajosa en el centro. El relleno queda opaco, cocido y sin acumulación de líquido. Para la seguridad de la carne molida, el centro debe alcanzar al menos 71,1 °C medidos con un termómetro culinario.
Consejos para que la receta salga bien
Mantén la hidratación medida
Los 280 g de agua por 500 g de harina corresponden a un 56% de hidratación. Pesar el agua y la harina evita corregir a ojo la masa y perder suavidad. Si la masa parece pegajosa al principio, amásala antes de añadir más harina.
Escurrir el relleno en el frigorífico
El tomate, la cebolla, el limón y la carne sueltan líquido. Escurrir la mezcla bajo refrigeración reduce la humedad sin dejar la carne cruda fuera de una temperatura segura. No reutilice el líquido drenado.
Respeta 62 g de masa y 45 g de relleno
Esta proporción deja suficiente relleno sin formar una capa demasiado gruesa. El exceso de carne aumenta el tiempo necesario para cocinar el centro y crea una banda de masa húmeda justo debajo del relleno.
Precalentar el horno real
La temperatura alta ayuda a fijar rápidamente el borde y cocinar la base antes de que el relleno libere más humedad. Colocar la primera bandeja para hornear en un horno caliente generalmente produce sfihas pálidas con un centro pesado.
No dejes esperando demasiado a las esfihas reunidas
Después de rellenar, coloque la tanda en el horno durante unos 10 minutos. Cuanto más tiempo permanezca la carne húmeda sobre la masa cruda, mayores serán las posibilidades de que el centro absorba líquido.
Sustituciones y variaciones
La levadura orgánica seca se puede sustituir por 21 g de levadura orgánica fresca. El tiempo de fermentación sigue guiándose por el aumento de volumen de la masa, no sólo por el reloj.
El patito se puede cambiar por mandril molido. Como el chuck suele tener más grasa, el relleno puede quedar más jugoso y soltar más líquido durante el reposo; por lo tanto, mantenga el paso de drenaje y no aumente la cantidad por disco.
Es posible sustituir hasta 100 g de harina de trigo por harina integral. Comience añadiendo 10 g de agua extra y, si es necesario, otros 5 a 10 g durante el amasado. La masa suele quedar un poco menos ligera y con un sabor a cereal más intenso.
Se puede omitir la pimienta siria si no está disponible. La estructura de la receta no cambia, pero el relleno pierde parte del perfil aromático característico de esta combinación de especias.
Cómo almacenar
Después de hornear, dejar que las esfihas pierdan el exceso de vapor y refrigerar en un recipiente cerrado por no más de 2 horas a temperatura ambiente. Consumir en 3 días. Para recalentar, hornee a 200°C durante aproximadamente 6 a 8 minutos, hasta que el centro esté caliente.
Para congelar, espere a que se enfríe, envuélvalo individualmente y congélelo hasta por 2 meses para conservar mejor la textura. Recalentar directamente del congelador en el horno a 190-200°C, añadiendo unos minutos al tiempo y comprobando que el centro esté completamente caliente.
Cómo servir/guarniciones
Sirve las esfihas aún calientes con rodajas de limón.. Para una comida más completa, combinan bien con ensalada de hojas, tabulé o cuajada seca servida por separado.
Errores comunes
¿Por qué había una tira de masa cruda debajo del relleno?
Las causas más habituales son el relleno demasiado húmedo, cantidad superior a 45 g por unidad, disco muy grueso en el centro o horno poco caliente. Escurrir el relleno, mantener el centro entre 3 y 4 mm y esperar a que el horno alcance la temperatura máxima antes de hornear.
¿Por qué el borde era duro?
Exceso de harina en la encimera, masa corregida con harina durante el amasado o tiempo de horno demasiado largo deja el borde seco. Trabajar con una masa espesa, utilizar un poco de harina para extenderla y retirarla en cuanto el borde esté dorado y la carne asegurada.
¿Por qué el relleno estaba seco y encogido demasiado?
Esto sucede cuando la capa de carne es demasiado fina o la sfiha permanece en el horno más tiempo del necesario. Distribuya los 45 g uniformemente y retire la tanda tan pronto como el centro alcance una temperatura segura y la masa esté cocida.
