Ingredientes
Para la masa
• 220 ml de leche entera
• 220 ml de agua
• 30 g de mantequilla
• 6 g de sal (1 cucharadita rasa)
• 300 g de harina de trigo
Para el relleno
• 180 g de jamón loncheado, cortado en tiras cortas o troceado
• 180 g de queso mozzarella bajo en humedad, rallado grueso o picado
• 1 cucharadita de orégano seco, opcional
Para empanizar y freír
• 2 huevos grandes
• 1 cucharada de agua
• 180 a 220 g de pan rallado fino
• 800 ml a 1 litro de aceite vegetal para freír, dependiendo del diámetro de la sartén
Método de preparación
1. Prepara el relleno
Mezcla el jamón, la mozzarella y el orégano, si lo usas. Dividir mentalmente o con la báscula en porciones de unos 15 g. Mantén el relleno refrigerado mientras preparas la masa. Elija mozzarella con bajo contenido de humedad: los quesos muy húmedos liberan más vapor y aumentan el riesgo de que se abra la costura durante la fritura.
2. Cocer la pasta
Coloca la leche, el agua, la mantequilla y la sal en una cacerola de fondo grueso y coloca a fuego medio-alto. En cuanto hierva añadir los 300 g de harina de una vez. Remueve vigorosamente con una cuchara firme hasta que no queden puntos secos. Baja el fuego a medio-bajo y cocina de 3 a 4 minutos, volteando y presionando la masa contra el fondo, hasta que forme una bola cohesiva, se despegue de los lados y deje una fina película en el fondo del molde.
3. Aplana la masa mientras aún está caliente
Transfiera la masa a una encimera limpia y déjela perder el exceso de calor durante unos 5 minutos. Cuando esté tibio y pueda manipularse, amase durante 3 a 4 minutos, hasta que esté suave y uniforme. Mantenlo cubierto con plástico o un paño limpio para evitar que se forme una película mientras trabajas.
4. Estirar hasta alcanzar el grosor estándar
Dividir la masa en 3 o 4 partes. Estirar una parte a la vez con un rodillo hasta alcanzar un espesor de 2,5 a 3 mm. Cortar discos de 9 cm de diámetro; cada disco debe pesar aproximadamente 28 g. Reúna los restos, presione para combinar y extiéndalos nuevamente solo una vez para evitar una masa seca y dura.
5. Llenar sin sobrecargar
Colocar unos 15 g de relleno en el centro de cada disco, dejando al menos 1 cm del borde completamente libre. Aplana ligeramente el relleno para que no se forme un montículo alto. Dobla el disco por la mitad y, antes de cerrarlo del todo, presiona suavemente alrededor del relleno para expulsar el aire atrapado.
6. Sella los risoles
Presiona los bordes con los dedos desde el centro hacia los extremos hasta conseguir una costura continua de aproximadamente 1 cm. El borde tiene que estar limpio, sin jamón, queso ni harina entre las dos capas de masa. Si la superficie se ha secado, aplica solo un toque de agua en el borde y vuelve a presionar. No perfores la media luna con un tenedor, ya que los pinchazos pueden crear caminos por los que se escape el queso.
7. Cubrir completamente
Bate los huevos con 1 cucharada de agua hasta que se mezclen la clara y la yema. Sumerja cada risole en el huevo, deje escurrir el exceso y cúbralo con pan rallado, presionando ligeramente para formar.
una capa uniforme, incluso en la costura. Disponer en un plato sin superponer.
8. Descansar antes de freír
Colocar los risoles empanizados en el frigorífico durante 15 minutos. Este resto reafirma la masa y ayuda a que se adhiera el empanizado. Mientras tanto, calienta el aceite en una sartén honda, dejando suficiente espacio para que el aceite suba sin que se desborde.
9. Freír a temperatura controlada
Calentar el aceite a 170-175 °C. Freír 3 o 4 risoles a la vez, sin abarrotar la sartén, durante unos 2 o 3 minutos, volteándolos cuando sea necesario, hasta que estén uniformemente dorados.. Espere a que el aceite vuelva al rango de temperatura antes de agregar el siguiente lote. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o papel absorbente sin apilar.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La pasta cocida estará lista cuando forme una sola bola, se desprenda de los lados y deje una fina película en el fondo de la sartén. Después de amasar, debe quedar liso, flexible y sin grietas en los bordes al abrirlo.
El risole crudo está bien montado cuando la media luna es uniforme, con el relleno distribuido sin exceso de volumen y con una banda continua de sellado de alrededor de 1 cm, sin aire visible junto al relleno.
Al freír, el punto es de un color dorado uniforme y seco, con una corteza firme. Si el empanizado se vuelve muy oscuro en menos de 1 minuto, el aceite está demasiado caliente; Si el risol permanece pálido durante varios minutos y absorbe aceite, la temperatura es baja.
Consejos para que la receta salga bien
Pesar la masa y rellenar las primeras unidades
Utilizar unos 28 g de masa y 15 g de relleno por risole crea una referencia práctica. Una vez que memorices el volumen, podrás montar más rápido manteniendo el mismo patrón.
No dejes que el queso llegue al borde
Incluso una pequeña porción de mozzarella entre las capas evita que la masa se pegue. Mantenga limpio 1 cm de borde y retire los trozos antes de prensar.
Eliminar el aire antes de sellar
Las bolsas de aire se expanden en el aceite caliente y fuerzan la costura. Presiona la masa alrededor del relleno antes de sellar el borde final.
Controlar la temperatura entre lotes
Poner demasiados risoles a la vez reduce la temperatura del aceite. Freír en tandas pequeñas y esperar a que vuelva a alcanzar los 170-175°C antes de continuar.
Utilice pan rallado fino para obtener una corteza normal
Cubre mejor la costura y crea un empanizado uniforme. La harina muy gruesa deja las manchas al descubierto más fácilmente.
Sustituciones y variaciones
El queso en plato puede sustituir a la mozzarella en el mismo peso. Se funde bien y da un sabor un poco más intenso, con menos elasticidad en el corte.
Si utilizas panko en lugar de pan rallado fino, la corteza quedará más alta e irregular. Presione con cuidado para cubrir toda la superficie y especialmente revise la costura.
Es posible hacer la masa sólo con agua, sustituyendo los 220 ml de leche por la misma cantidad de agua. El resultado tiende a ser menos lechoso y un poco menos suave, pero la estructura del modelado sigue siendo similar.
Cómo almacenar
Servir preferiblemente inmediatamente después de freír. Los risoles con jamón y queso no son adecuados para el almacenamiento prolongado a temperatura ambiente; Mantén el tiempo fuera de refrigeración sólo el tiempo necesario para servir.
Para almacenar las sobras fritas, deje escapar el exceso de vapor, guárdelas en un recipiente sellado y refrigere a menos de 5°C por hasta 3 días. Para que vuelva a estar crujiente, calentar en el horno o freidora a 180 °C hasta que el centro esté bien caliente.
Los risoles se pueden congelar ya empanizados o aún crudos. Primero congélelo por separado en una bandeja para hornear; Una vez firme, transferir al embalaje, eliminar la mayor cantidad de aire posible y mantener a -18 °C. Para obtener la mejor calidad nacional, utilícelo dentro de los 30 días. Descongelar bajo refrigeración, nunca sobre la encimera, y no volver a congelar una vez descongelado.
Cómo servir/guarniciones
Servir los risoles aún calientes, como merienda o merienda de fiesta. La salsa de pimiento picante, la mostaza suave o la salsa de tomate muy espesa funcionan como guarnición sin humedecer el cono demasiado pronto.
Errores comunes
¿Por qué se abre el risole al freír?
Las causas más comunes son demasiado relleno, queso tocando el borde, aire atrapado dentro de la media luna o sello hermético. Reducir el relleno a unos 15 g, dejar un borde limpio de 1 cm, quitar el aire y prensar toda la costura antes de empanizar.
¿Por qué el queso goteó incluso con el borde cerrado?
Una masa demasiado fina, un punto de pinchazo o un queso con demasiada humedad pueden provocar fugas. Mantenga un grosor de 2,5 a 3 mm, evite pinchar con un tenedor y prefiera la mozzarella baja en humedad.
¿Por qué estaba empapado el risole?
Normalmente el aceite estaba por debajo del rango apropiado o el cárter recibió demasiadas unidades al mismo tiempo. Trabajar a 170-175°C, freír en pequeñas tandas y escurrir sin amontonar.
