Ingredientes
Para el pollo
• 600 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
• 900 ml de agua
• 4 g de sal
Para el relleno
• 15 g de aceite de oliva o aceite neutro
• 120 g de cebolla picada en cubos pequeños
• 8 g de ajo picado
• 150 g de tomates sin semillas, en cubos pequeños
• 4 g de pimentón o pimentón dulce
• 20 g de harina de trigo
• 150 ml de caldo de cocción de pollo
• 100 ml de leche entera
• 60 g de aceitunas verdes deshuesadas y picadas
• 15 g de perejil picado
• 3 g de sal, o al gusto después de probar
• Pimienta negra al gusto
A la masa podrida
• 500 g de harina de trigo
• 280 g de mantequilla sin sal muy fría, en dados de 1 a 1,5 cm
• 2 huevos grandes, aproximadamente 100 g sin cáscara
• 8 g de sal
• 15 a 30 ml de agua helada, sólo si es necesario
Para montar y terminar
• 2 gemas
• 10 ml de agua
Método de preparación
1. Cocer y desmenuzar el pollo
Coloca la pechuga de pollo, 900 ml de agua y 4 g de sal en una cacerola mediana. Calienta a fuego alto hasta que empiece a hervir, baja para mantener un fuego suave y cocina hasta que la parte más gruesa del pollo alcance los 74°C en el centro. En trozos medianos, esto suele tardar entre 15 y 20 minutos después de que el agua hierva suavemente. Retirar el pollo, reservar al menos 200 ml de caldo y desmenuzar la carne mientras aún esté caliente.
2. Hacer un relleno húmedo, pero sin líquido suelto
Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Saltee la cebolla de 4 a 5 minutos, hasta que esté suave y traslúcida. Agrega el ajo y revuelve durante unos 30 segundos. Añade los tomates y el pimentón y cocina de 4 a 6 minutos, hasta que los tomates se ablanden y la humedad visible en la sartén casi haya desaparecido.
3. Conecta el relleno
Añadir el pollo desmenuzado y 150 ml del caldo reservado. Mezclar y cocinar de 3 a 5 minutos, hasta que no quede jugo acumulado en el fondo. Espolvorea los 20 g de harina sobre el pollo y revuelve durante 1 minuto. Agrega la leche poco a poco, revolviendo constantemente y cocina por otros 2 a 3 minutos. El relleno debe quedar cremoso y cohesivo, sin que se salga. Apagar el fuego, mezclar las aceitunas y el perejil, rectificar de sal y pimienta y extender el relleno en un plato o bandeja para horno hasta que se enfríe por completo durante unos 30 minutos.
4. Mezclar la masa sin amasar
En un tazón grande, mezcle la harina y la sal. Agrega la mantequilla fría y presiona los cubos con las yemas de los dedos en la harina, trabajando hasta que tengas una miga gruesa con pequeños trozos de mantequilla aún visibles. Agrega los huevos y mezcla hasta que la masa comience a unirse. Exprima una porción en la mano: si no mantiene su forma, agregue 5 ml de agua helada en 5 ml, hasta que se una. No amasar.
5. Reposar la masa
Dividimos la masa en dos partes: aproximadamente dos tercios para las bases y un tercio para las tapas. Aplana cada porción en un disco, envuélvelo y refrigéralo durante 25 a 30 minutos. Este resto reafirma la mantequilla y reduce el riesgo de que la masa se encoja o se vuelva aceitosa durante la forma.
6. Estandarizar las bases
Separe 16 moldes para tarta de metal medianos, que midan aproximadamente de 6,5 a 7 cm de diámetro en la boca y de 2,5 a 3 cm de altura. No es necesario engrasar. Pesar unos 37 a 38 g de masa por cada base. Aplana la porción, colócala en el centro del molde y presiona desde abajo hacia los lados buscando
grosor aproximadamente 3 mm. Deja un pequeño exceso de masa por encima del borde para facilitar el sellado.
7. Llenar sin sobrecargar
Distribuir aproximadamente de 38 a 40 g del relleno completamente frío en cada molde. El relleno debe llegar hasta el borde, pero sin formar un montículo alto; Deje unos 2 o 3 mm libres para la tapa. Evite comprimir el relleno, ya que esto dificulta su sellado y puede forzar que la masa se agriete.
8. Abrir las tapas y sellar
Pesar porciones de 14 a 15 g de la masa reservada por cada tapa. Extienda cada porción entre dos trozos de plástico o papel de horno hasta que tenga un grosor de entre 2,5 y 3 mm. Tapar la tarta, presionar la tapa contra la base y retirar el exceso cerca del borde. Hay que cerrar la costura, pero sin apretar la masa hasta que quede demasiado fina.
9. Enfriar y precalentar el horno
Mezclar las yemas de huevo con 10 ml de agua y pincelar una fina capa sobre los párpados. Coloque las tartas ensambladas en el refrigerador durante 15 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 190°C durante al menos 20 minutos, con la rejilla en la posición central.
10. Hornear hasta que esté dorado
Colocar los moldes en una bandeja para horno y hornear a 190°C durante 35 a 40 minutos. Gire la sartén a la mitad de la cocción si el horno se dora de manera desigual. Retirar cuando la parte superior y los bordes estén dorados y firmes. Espera de 10 a 15 minutos antes de desmoldar; la masa gana fuerza a medida que se enfría un poco.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El relleno estará listo antes del montaje cuando esté húmedo y cremoso, pero no suelta jugo cuando se empuja hacia un lado de la sartén. A medida que pasas la espátula por el fondo, el camino debe permanecer visible durante uno o dos segundos antes de que el relleno vuelva a ocupar el espacio.
La masa cruda está lista cuando una porción presionada en la mano se mantiene unida, pero la masa no es elástica ni pegajosa. Si se está desmoronando hasta convertirse en polvo, necesitarás unos mililitros de agua helada; Si está suave y brillante, está demasiado caliente y conviene volver a guardarlo en el frigorífico.
Las tartas se hornean cuando la parte superior está dorada uniformemente, el borde está firme y seco y la masa se despega del molde sin doblarse después de 10 a 15 minutos de reposo. La parte inferior debe estar bien cocida y ligeramente dorada, no pálida ni húmeda.
Consejos para que la receta salga bien
Trabajar con el relleno frío
El relleno caliente ablanda la mantequilla de la masa y transfiere vapor a la base, lo que favorece un fondo húmedo y una masa frágil. Extender el relleno sobre una superficie amplia acelera el enfriamiento.
Pesar masa y relleno
Usar alrededor de 37 a 38 g por cada base, 14 a 15 g por cada tapa y 38 a 40 g de relleno por unidad hace que el espesor y el tiempo de horneado sean más uniformes. La estandarización también reduce las tartas que se agrietan debido al sobrellenado.
No amasar masa podrida
Mezclar hasta que la masa se una. El trabajo excesivo desarrolla más gluten y tiende a hacer que la cáscara sea más dura y menos quebradiza.
Prefiere moldes metálicos
El metal conduce el calor de manera eficiente y ayuda a secar y dorar el fondo. Si usas silicona, la parte inferior tiende a dorarse más lentamente y puede requerir unos minutos más en el horno.
Esperar antes de desmoldar
La tarta recién salida del horno está muy caliente y frágil. Dejar reposar de 10 a 15 minutos permite que la grasa y la estructura de la masa se estabilicen sin dejar que el producto salado se enfríe por completo.
Sustituciones y variaciones
La mantequilla se puede reemplazar con margarina apta para horno con alrededor de un 80 % de grasa, pero la masa tiende a tener un sabor menos mantecoso y puede requerir menos agua, porque la cantidad de agua varía según la marca. Agregue líquido solo después de probar que la masa se aglutina.
La pechuga de pollo se puede sustituir por muslos sin piel y deshuesados en la misma cantidad. El relleno se vuelve más jugoso; cocine uniformemente a 74°C en el centro antes de desmenuzar.
Para una versión de queso crema, coloque hasta 8 g de queso crema firme en el centro de cada pastel y reduzca el relleno de pollo en la misma cantidad. Evite mezclar grandes cantidades de requesón en el relleno, ya que esto aumenta la humedad y dificulta el corte limpio y la estabilidad de la base.
Se puede omitir la aceituna sin alterar la estructura. Rectifica más tarde la sal del relleno, ya que la aceituna aporta mucho al sabor salado.
Cómo almacenar
Después de hornear, no deje las tartas a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Espere el tiempo suficiente para que pierdan su intenso calor, colóquelos en un recipiente sellado y refrigere. Consumir en 3 a 4 días.
Para congelar, dejar enfriar completamente, envolver las tartas individualmente o separarlas en capas bien protegidas y congelar. Para una mejor textura de la masa, úsela preferiblemente dentro de los 2 meses. Recalentar en el horno a 180°C hasta que el centro esté caliente; Si utilizas un termómetro, el relleno recalentado debería alcanzar los 74°C.
Cómo servir/guarniciones
Servir caliente, cuando la masa aún esté crujiente y el relleno cremoso. Para una merienda o fiesta, se puede servir solo; para una comida ligera, combínela con ensalada de hojas verdes, tomate y salsa ácida para equilibrar la riqueza de la pasta.
Errores comunes
¿Por qué la masa estaba dura en lugar de quebradiza?
Las causas más comunes son amasar la masa, añadir demasiada agua o dejar que la mantequilla se caliente demasiado. Mezcle hasta que se una y deténgase tan pronto como la masa se mantenga unida al presionarla.
¿Por qué se desmoronó la tarta al desmoldar?
Puede que la masa quede demasiado fina por los lados, que se haya añadido demasiado relleno o que se haya desmoldado la tarta cuando aún estaba muy caliente. Mantener aproximadamente 3 mm de espesor en la base y laterales, respetar la cantidad de relleno y esperar de 10 a 15 minutos antes de desmoldar.
¿Por qué el fondo estaba mojado o endurecido?
El relleno caliente o el relleno con líquido suelto humedece la masa antes y durante el horno. También puede ocurrir si el horno no está completamente precalentado. Utilice un relleno espeso y frío y hornee sólo cuando el horno se haya estabilizado a 190°C.
¿Por qué se abrió la tapa durante el horno?
Por lo general, la costura no estaba lo suficientemente presionada o había relleno por encima del borde. Dejar espacio para la tapa, unir las dos capas de masa en toda la circunferencia y retirar el sobrante sólo después de sellar.
