Ingredientes
Para la masa
• 500 g de harina de trigo fuerte, preferiblemente con entre un 11% y un 12,5% de proteína
• 290 g de agua a temperatura ambiente
• 5 g de levadura seca instantánea, o 15 g de levadura fresca
• 10 g de extracto de malta para repostería
• 10 g de sal marina fina
• 25 g de aceite de oliva virgen extra
Para la fuente para hornear
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
A la salmuera y a la superficie
• 70 g de agua
• 45 g de aceite de oliva virgen extra
• 4 g de sal marina fina
• 2 g de sal marina de grano medio, para terminar
Método de preparación
1. Mezclar la base de masa
Colocar el agua, la levadura y el extracto de malta en un bol grande y mezclar. Agrega la harina y revuelve hasta que no queden puntos secos. Déjalo reposar 10 minutos para que la harina se hidrate antes de añadir la sal y el aceite de oliva.
2. Desarrollar la masa
Añadir la sal y trabajar la masa durante unos 3 minutos. Agrega los 25 g de aceite de oliva en dos o tres adiciones, incorporando bien antes de añadir el siguiente. Amasar durante otros 6 a 8 minutos, a mano o a velocidad baja a media en una batidora, hasta que quede suave, elástico y aún suave. Evita añadir harina sólo porque la masa se pegue ligeramente.
3. Realizar la primera fermentación
Tapar el bol y dejar fermentar la masa durante 45 a 60 minutos, en un lugar sin corriente de aire, hasta que gane volumen claramente y esté más aireada. No es necesario que duplique su tamaño.
4. Pasar a la fuente de horno sin expulsar el gas
Untar los 20 g de aceite de oliva en el fondo y los lados de una fuente para horno de aproximadamente 30 × 40 cm. Transfiere la masa al centro, voltéala una vez para que quede ligeramente engrasada y déjala reposar por 20 minutos. Con las yemas de los dedos y las manos abiertas, estira lentamente la masa hacia las esquinas. Si encoge, parar durante 10 minutos y continuar más tarde; no fuerce ni aplaste el aire acumulado.
5. Fermentar en la sartén
Cubra sin apretar y déjela reposar durante 35 a 50 minutos, hasta que la masa se relaje, se vuelva visiblemente ligera y tenga pequeñas burbujas debajo de la superficie. Mientras tanto, calienta el horno a 230°C durante al menos 30 minutos, con la rejilla en posición media-baja.
6. Forma hoyuelos y aplica la salmuera
Mezclar los 70 g de agua, los 45 g de aceite de oliva y los 4 g de sal fina hasta obtener una emulsión temporal. Engrasa ligeramente tus dedos y presiona la masa con las yemas de tres dedos, creando hoyuelos profundos en toda la superficie, casi hasta el fondo del molde, pero sin romper la masa. Trabaje con líneas sueltas y deje áreas hinchadas entre las marcas. Vierte la salmuera lentamente, distribuyéndola para que se concentre también en los hoyuelos. Terminar con sal de grano medio.
7. Toma el último descanso
Deja reposar la focaccia descubierta durante otros 25 a 35 minutos. Debe ser claro y con los hoyuelos aún claramente visibles; Parte de la salmuera se acumulará en las depresiones, lo cual es de esperar.
8. Hornear hasta que esté dorado
Hornear en el horno a 230°C durante 18 a 20 minutos. La superficie debe estar de color dorado a ámbar, con bordes tostados y un fondo firme. Si el horno se dora demasiado rápido por encima, redúcelo a 220 °C en los últimos minutos en lugar de retirar la focaccia demasiado pronto.
9. Enfriar sin amortiguar la base
Retira la focaccia de la sartén tan pronto como puedas manipularla con seguridad y transfiérela a una rejilla. Espere al menos 15 minutos antes de cortar. Esto evita que el vapor atrapado en la olla ablande el fondo.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La focaccia terminada es relativamente corta, con una superficie de dorada a ámbar y hoyuelos definidos, algunos todavía brillantes con aceite de oliva. Al presionar ligeramente una zona alta, la masa debe ofrecer resistencia y recuperarse parcialmente. Los bordes deben estar bien dorados y el fondo debe verse seco y firme, no pálido ni húmedo. La miga debe quedar suave e irregular, sin la textura compacta del pan pesado.
Consejos para que la receta salga bien
No conviertas la focaccia en una pizza alta
Utilice una fuente para horno ancha para que la masa se extienda en una capa baja. Si usas un recipiente mucho más pequeño, la focaccia será alta, cambiará la proporción de corteza y migajas y requerirá más tiempo de horneado.
Reposar cuando la masa resista
La masa elástica que vuelve al centro sigue tensa. Un reposo de 10 minutos es más eficaz que presionar fuerte, porque permite abrir hasta las esquinas sin expulsar todo el gas de fermentación.
Haz hoyuelos profundos, pero no rasgues la parte inferior
Las depresiones deben estar lo suficientemente marcadas para recibir la salmuera. Las presiones superficiales desaparecen en el horno; Las lágrimas, por otro lado, crean puntos secos y pueden hacer que la masa se pegue a la sartén.
Utilice la salmuera inmediatamente después de mezclar
El agua y el aceite se separan rápidamente. Mezclar, verter sin demora y extender con las manos para distribuir uniformemente el líquido y la grasa entre los hoyuelos.
Precalentar el horno real
La focaccia necesita calor intenso desde el principio para fijar la estructura y dorarse antes de que la miga pierda humedad. Treinta minutos de precalentamiento es una pauta práctica para un horno doméstico típico.
Sustituciones y variaciones
Si no encuentras harina fuerte, utiliza harina de trigo normal y empieza con 270 g de agua. Agrega el resto poco a poco sólo si la masa lo acepta; las harinas con menor capacidad de absorción pueden quedar excesivamente sueltas con toda el agua. El extracto de malta se puede sustituir por 8 g de miel. El sabor y el dorado cambian ligeramente y la versión ya no sigue la formulación clásica a base de malta, pero la fermentación sigue siendo funcional. La levadura seca instantánea se puede cambiar por 15 g de levadura orgánica fresca. Disolver el fresco en agua antes de mezclar la harina. Como variación se puede utilizar romero, cebolla o aceitunas, pero la versión sencilla con aceite de oliva y sal hace más evidente el carácter de la focaccia genovesa.
Cómo almacenar
Una vez completamente fría, mantén la focaccia bien envasada a temperatura ambiente y preferiblemente consúmela en el plazo de 1 día, cuando la superficie y la miga estén en su mejor momento. El segundo día, recalentar durante unos minutos en el horno a 180°C para que recupere un poco de crujiente. Evite el frigorífico, que tiende a acelerar el secado del pan. Para conservarlo por más tiempo, córtelo en trozos, envuélvalo bien y congélelo hasta por 2 meses aproximadamente. Vuelva a calentar directamente desde el congelador en un horno moderado hasta que el centro esté caliente y la superficie seca nuevamente.
Cómo servir/guarniciones
Servir tibio o a temperatura ambiente, cortado en tiras o cuadritos. Funciona como pan de mesa, snack o base para un aperitivo sencillo. Para conservar la textura, evite los aderezos muy húmedos durante períodos prolongados antes de servir.
Errores comunes
¿Por qué la focaccia era densa?
Las causas más comunes son una fermentación insuficiente, demasiada harina añadida durante el amasado o demasiada presión al extender la masa en la sartén.. Espere signos de ligereza y burbujas antes de seguir adelante, y trabaje con las manos engrasadas en lugar de enharinar la encimera repetidamente.
¿Por qué desaparecieron los hoyuelos?
Es posible que la masa se haya marcado superficialmente o aún estuviera muy tensa. Haga los hoyuelos después de que la masa se relaje en el molde y presione firmemente, sin romperse.
¿Por qué la superficie se puso pálida?
Un horno mal precalentado, baja temperatura o una retirada temprana reducen el dorado. Hornee hasta que el color esté claramente dorado a ámbar y revise la base antes de considerarla lista.
¿Por qué se ablandó el fondo?
Esto suele ocurrir cuando la focaccia sale del horno antes de que la base se haya endurecido o permanece mucho tiempo dentro de la sartén caliente, atrapada en el vapor. Dale suficiente color en el horno y transfiérelo a una rejilla inmediatamente después de hornear.
