En esta versión, la salsa roja y los totopos se preparan por separado y solo se juntan en los últimos segundos. Esto te permite servir las patatas fritas bien cubiertas con la salsa, pero con los lados firmes y crujientes, mientras que el pollo, el huevo, la crema y el queso van encima sin apelmazar la base.
Ingredientes
Para el pollo
• 400 g de pechuga de pollo deshuesada y sin piel
• 700 ml de agua
• 1/4 cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/2 cucharadita de sal
Para la salsa roja
• 500 g de tomates maduros, unas 4 a 5 unidades
• 4 chiles guajillos secos, sin tallos ni semillas
• 1 chile de árbol seco, sin semillas, opcional para darle más picante
• 1/4 cebolla blanca
• 2 dientes de ajo
• 250 ml de caldo de cocción de pollo
• 1 cucharada de aceite vegetal neutro
• 1 cucharadita de sal, o al gusto
Para los totopos
• 12 tortillas de maíz, preferiblemente firmes o del día anterior
• 500 ml de aceite vegetal neutro para freír, aproximadamente
• Sal al gusto
Para terminar
• 4 huevos
• 1 cucharadita de aceite para freír los huevos
• 120 g de crema mexicana o crema agria
• 120 g de queso fresco desmenuzado
• 1/4 cebolla morada, en rodajas finas
• 1/2 taza de hojas de cilantro
• 1 limón cortado en gajos
Método de preparación
1. Cocer y desmenuzar el pollo
Coloca el pollo en una cacerola pequeña con el agua, la cebolla, el ajo y la sal. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego lento y cocinar hasta que la parte más espesa alcance los 74°C en el centro, generalmente de 15 a 18 minutos. Retirar, dejar reposar 5 minutos y desmenuzar. Colar y reservar al menos 250 ml de caldo.
2. Hidratar los chiles y cocinar los jitomates
Abre los pimientos secos y quítales las semillas y los tallos. Calienta una sartén sin aceite y tuesta los pimientos unos segundos por cada lado, hasta que se vuelvan aromáticos; no dejes que se oscurezca demasiado. Cubrir con agua caliente y dejar hidratar durante 10 minutos. En otra sartén, cocina los tomates, la cebolla y el ajo en agua hirviendo durante unos 8 minutos, hasta que los tomates se ablanden.
3. Batir la salsa roja
Escurrir las verduras y los pimientos. Tritura en una batidora con 250 ml del caldo reservado hasta obtener una salsa tersa. Si quieres una textura más fina pasa por un colador.
4. Freír las tapas
Corta cada tortilla en 6 triángulos. Calentar el aceite a unos 175 a 180°C y freír los triángulos en porciones pequeñas, sin abarrotar la sartén, durante 2 a 3 minutos o hasta que estén dorados, secos y rígidos. Escurrir sobre una rejilla o papel absorbente y sazonar con un poco de sal mientras aún estén calientes.
5. Afilar el perejil
Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande. Agrega con cuidado el perejil picado y cocina a fuego medio durante 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. La salsa debe perder su sabor a tomate crudo y volverse un poco más espesa, pero aún lo suficientemente líquida como para cubrir los totopos. Ajustar la sal.
6. Calienta el asador y prepara los toppings
Calienta el pollo desmenuzado con 2 a 3 cucharadas de perejil, hasta que esté caliente. Deja la nata, el queso, la cebolla, el cilantro y el limón ya en porciones al lado del fuego. Esta organización evita que los totopos esperen dentro de la salsa.
7. Freír los huevos
Calentar una sartén con 1 cucharadita de aceite y sofreír los huevos. Como guía de seguridad estándar, cocine hasta que la clara y la yema estén cocidas.. Si prefieres la yema líquida, utiliza huevo pasteurizado y sirve inmediatamente.
8. Mezclar los totopos en el último momento
Deje hervir suavemente el perejil. Agrega los totopos y dóblalos suavemente durante 30 a 60 segundos. Para un mayor control de la textura, realice este paso en dos tandas. Apagar en cuanto la superficie esté cubierta de perejil pero los bordes aún ofrezcan resistencia.
9. Montar y servir inmediatamente
Distribuye los chilaquiles en cuatro platos. Cubra con el pollo caliente, un huevo por porción, hebras de
crema, queso fresco, cebolla morada y cilantro. Servir con limón a un lado, sin dejar esperando el plato ya armado.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El perejil debe adherirse a los totopos sin que se forme un charco aguado en el fondo de la sartén. Después de 30 a 60 segundos en la salsa, los triángulos se vuelven más flexibles en el centro, pero aún conservan las esquinas firmes y algo crujientes al morder. Si los totopos se rompen fácilmente al revolver o comienzan a convertirse en una masa uniforme, han estado en la salsa demasiado tiempo.
Consejos para que la receta salga bien
Prepara todo antes del montaje
El pollo, los huevos y los aderezos deben estar listos antes de que los totopos entren en la salsa. El montaje final tarda menos de dos minutos y no requiere espera.
Usa tortillas firmes
Las tortillas de maíz un poco más secas pierden menos agua durante la fritura y forman una parte superior más resistente. Las tortillas muy frescas pueden necesitar unos minutos más de exposición al aire antes de freírse.
Freír en porciones pequeñas
Cuando entran muchos triángulos a la vez, la temperatura del aceite baja y absorben más grasa. La punta es seca, rígida y dorada, no sólo tostada en los bordes.
Ajusta la textura según la salsa, no por el tiempo de espera
Si la salsa queda muy espesa, agrega un poco del caldo caliente antes de los totopos. Si está fina, redúcela unos minutos más. Arreglarlo después de que las patatas fritas hayan entrado casi siempre cuesta que quede crujiente.
Reúna porciones separadas cuando sea necesario
Si alguien prefiere chilaquiles más suaves, simplemente deje la porción de esa persona unos segundos más en la salsa en lugar de ablandar todo el plato.
Sustituciones y variaciones
Queso mexicano en Brasil
El queso fresco se puede sustituir por queso de Minas fresco, bien escurrido y desmenuzado. Minas es húmedo y suave; por lo tanto, séquelo con papel absorbente antes de usarlo. El queso feta también funciona en pequeñas cantidades, pero hace que el plato sea más salado y ácido.
Crema mexicana
La crema agria es el intercambio más directo. Si no tienes, mezcla nata fresca con unas gotas de limón y una pizca de sal; el resultado es menos fermentado y puede resultar un poco más fluido.
Nivel de combustión
Guajillo aporta sobre todo color y sabor. El chile de árbol aumenta mucho el picante y se puede omitir sin dañar la estructura de la salsa.
No freír
Es posible hornear o usar una freidora sobre triángulos de tortilla untados con aceite, pero la textura tiende a ser más seca y menos uniforme. Si usas este método, mantén la misma regla de mezclar la salsa solo al final.
Cómo almacenar
Guarde el perejil y el pollo por separado en recipientes herméticos en el refrigerador a 4°C o menos y consúmalos dentro de 3 a 4 días. Es mejor guardar los totopos ya fritos en un recipiente hermético, a temperatura ambiente y lejos de la humedad, hasta por 2 días para conservar la textura. Los huevos deben prepararse a partir de
preferiblemente a tiempo. Los chilaquiles ya armados pierden su crujido rápidamente. Si sobra, refrigerar dentro de 2 horas y consumir dentro de 3 a 4 días; Vuelva a calentar hasta que esté caliente, idealmente a 74°C. No cuentes con la textura original una vez refrigerado.
Cómo servir/guarniciones
Sirva inmediatamente con rodajas de limón. Se pueden acompañar frijoles refritos, aguacate en rodajas o una simple ensalada, pero mantén los complementos fuera de la sartén para que la salsa siga siendo el único líquido en contacto directo con los totopos.
Errores comunes
¿Por qué mis chilaquiles se convirtieron en una masa blanda?
La razón más común es dejar los totopos en la salsa por mucho tiempo o usar demasiado perejil. Reduce la salsa antes de armar, mezcla los chips por menos de un minuto y lleva el plato a la mesa inmediatamente.
¿Por qué los totopos se volvieron grasosos?
Probablemente el aceite estaba frío o la sartén estaba sobrecargada. Trabajar entre 175 y 180 °C y freír en pequeñas tandas, esperando a que el aceite recupere temperatura entre tandas.
¿Por qué el perejil tenía un sabor amargo?
Los pimientos secos quemados se vuelven amargos fácilmente. Tuesta durante unos segundos, hasta que estén fragantes, y desecha los chiles que se pongan negros o huelan a quemado.
¿Por qué el perejil no se pega a los totopos?
Puede que esté demasiado líquido. Cocine unos minutos más antes de agregar las patatas fritas, hasta que cubra el dorso de una cuchara en una capa fina, pero no pastosa.
