Esta versión casera de birria de res combina carne, músculo y costilla para formar carne desmenuzada y un caldo con cuerpo. El adobo utiliza guajillo, ancho y pasilla; Después de la cocción, la grasa roja de la propia preparación se separa del consomé y se utiliza en una capa fina para dorar las tortillas sin que queden empapadas. El queso es opcional y transforma el conjunto en quesabirria.
Ingredientes
Para birria y consomé
• 800 g de carne de vacuno, en cubos de 5 a 6 cm
• 400 g de músculo de res, en cubos de 5 a 6 cm
• 400 g de costillas de ternera con hueso, en trozos
• 18 g de sal, más la necesaria para ajustar al final
• 1 cucharada de aceite neutro
• 6 chiles guajillos secos, sin tallos ni semillas
• 3 chiles anchos secos, sin tallos ni semillas
• 2 chiles pasilla secos, sin tallos ni semillas
• 1 chile de árbol seco, sin semillas, opcional para darle más picante
• 1 cebolla blanca grande, unos 250 g, dividida
• 6 dientes de ajo pelados
• 2 tomates maduros medianos, de 250 g aproximadamente, cortados por la mitad
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/4 cucharadita de canela en polvo
• 1 pizca generosa de clavo molido, aproximadamente 1/8 de cucharadita
• 2 hojas de laurel
• 1,4 litros de agua caliente o caldo de carne sin sal para la sartén común; para la olla a presión utilizar 900 ml en total
Para montar los palos
• 16 tortillas de maíz pequeñas, de 12 a 14 cm
• 250 g de queso Oaxaca o mozzarella rallada baja en humedad, opcional
• 1/2 cebolla blanca pequeña, finamente picada
• 1 taza de hojas y tallos de cilantro picados
• 3 limones Tahití, cortados en gajos
Método de preparación
1. Prepara los chiles
Abre los chiles, retira los tallos, las semillas y el exceso de costillas. Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta los chiles por unos segundos por cada lado, sólo hasta que se vuelvan aromáticos y más flexibles; no dejes que se oscurezca hasta el punto de quemarse. Cubrir con agua muy caliente y dejar hidratar durante 15 minutos. Escurrir y desechar esta agua.
2. Dorar la carne
Secar los trozos de carne y sazonar con sal. Calienta una sartén grande y pesada con el aceite a fuego medio-alto. Dore la carne en tandas, sin amontonar, durante aproximadamente 2 a 3 minutos por cada lado. Libro. Este dorado añade sabor, pero la ternura se obtendrá con una cocción prolongada.
3. Licuar y cocinar el adobo
En una licuadora coloca los chiles hidratados, la mitad de la cebolla, el ajo, los jitomates, el vinagre, el orégano, el comino, la pimienta negra, la canela, los clavos y 300 ml de agua o caldo caliente. Batir hasta que quede suave. Pasar por un colador fino directamente a la sartén utilizada para dorar la carne, presionando para extraer los sólidos. Cocina el adobo a fuego medio durante 4 a 5 minutos, revolviendo, hasta que pierda su olor a crudo y adquiera un color rojo ladrillo y brillante.
4. Cocinar en una sartén común
Regresar la carne a la sartén, añadir la hoja de laurel y añadir los 1,1 litros restantes de agua caliente o caldo. El líquido debe rodear la carne sin necesidad de cubrirla por completo. Cuando hierva bajar el fuego a fuego lento, tapar dejando un pequeño hueco y cocinar de 2 horas y 45 minutos a 3 horas y 15 minutos. Voltear las piezas unas cuantas veces y añadir un poco de agua caliente si el nivel baja demasiado. La carne estará lista cuando se deshaga con un poco de presión con dos tenedores.
5. O cocinar en la olla a presión
Después de cocinar el adobo, regresa la carne a la olla a presión, agrega las hojas de laurel y completa con solo 600 ml de agua caliente o caldo, totalizando alrededor de 900 ml de líquido con lo usado en la licuadora. Cerrar respetando la marca de llenado y volumen mínimo indicado por el fabricante. Cocine a alta presión durante 60 minutos desde la presurización y deje que la presión baje naturalmente durante 15 a 20 minutos. Si el músculo aún ofrece resistencia a la trituración, cocínelo a presión durante otros 10 minutos.
6. Separar carne, grasa y consomé
Retirar la carne y desechar los huesos, las hojas de laurel y los trozos grandes de grasa o cartílagos que no se hayan ablandado. Triture la carne mientras aún esté caliente. Dejamos reposar el caldo 5 minutos: la grasa roja subirá. Retirar con un cucharón y reservar en un bol. Cuela el consomé restante si quieres una textura más suave. Probar y rectificar de sal. Si está demasiado líquido, hierva sin tapar durante 10 a 15 minutos; si está demasiado concentrado ajustar con agua caliente.
7. Prepara la sartén y las tortillas
Calienta una plancha o una sartén de fondo grueso a fuego medio. Si las tortillas están frías o quebradizas, caliéntalas rápidamente sin grasa hasta que queden maleables. Revuelve la carne desmenuzada con 2 o 3 cucharones pequeños de consomé, lo suficiente para que quede húmeda, no empapada.
8. Dorar los tacos sin remojarlos
Unte una fina capa de la grasa roja reservada en solo un lado de cada tortilla; no mojes toda la tortilla en el consomé. Coloque el lado engrasado hacia abajo en la sartén. Repartir en una mitad unos 60 a 70 g de carne y, si lo queréis al gusto, 15 g de queso. Doblar y presionar ligeramente. Dorar durante 1 a 2 minutos por cada lado, hasta que la superficie esté crujiente y tenga puntos dorados. Trabaja en tandas para que la sartén no pierda calor.
9. Terminar y servir
Sirve los tacos inmediatamente con tazones pequeños de consomé bien caliente. Termina el consomé y los tacos con cebolla picada, cilantro y lima al gusto. Sumerge cada bocado en el caldo solo antes de comerlo para conservar el crujido.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La carne debe separarse en fibras con poca presión del tenedor, sin partes elásticas ni duras. El consomé debe ser de color rojo parduzco, fragante, fluido y de cuerpo ligero, no una pasta espesa. La grasa separada debe formar una capa rojiza en la superficie. El taco terminado debe soportar el relleno sin desplomarse, tener zonas secas y crujientes por fuera y permanecer jugoso por dentro.
Consejos para que la receta salga bien
No quemes los chiles
El brindis es corto. Los chiles ennegrecidos dejan un amargor persistente en el adobo; Si se queman, es mejor desecharlos que intentar enmascarar el sabor.
Utilice la grasa, no el caldo, para dorar
El consomé contiene mucha agua y suaviza la tortilla. La fina capa de grasa rojiza transfiere color y sabor mientras permite que la superficie se fríe y quede crujiente.
Deja espacio para que la carne se cocine
Los cubos grandes conservan la jugosidad durante una cocción prolongada. En la sartén normal, mantenga a fuego lento; El burbujeo violento puede evaporar el líquido demasiado rápido antes de que el colágeno se ablande.
No sobrecargues el palo
Demasiado relleno evita que la tortilla toque la sartén e interfiere con que esté crujiente. Para tortillas pequeñas, de 60 a 70 g de carne son suficientes.
Si puedes, haz la birria antes del montaje
Una vez fría, la grasa se separa aún más fácilmente. Recalienta la carne y el consomé antes de armarlos y usa solo la cantidad de grasa necesaria para la sartén.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo usar solo chuck chuck?
Sí. Utilice 1,6 kg de mandril si es el corte más asequible. El consomé tiende a ser un poco menos gelatinoso que el de músculo y costilla; Elige mandril con un poco de grasa intercalada y no le quites toda la grasa antes de cocinar.
¿Qué hacer si te quedas sin ancho o pasilla?
Si hay guajillo, mantenlo como base. La falta de ancho se puede compensar con 2 guajillos más; el resultado es menos dulce y afrutado. La falta de pasilla se puede compensar con 1 ancho extra; el caldo es menos oscuro y menos terroso. Estos intercambios se aproximan a la función del adobo, pero no reproducen exactamente el sabor de cada chile.
Adaptación brasileña cuando no encuentro guajillo
Como adaptación, no como equivalencia, reemplaza los 6 guajillos con 1 pimiento rojo grande asado y sin piel, 1 y 1/2 cucharada de pimentón dulce y 1 pimiento seco sin semillas. Conserve el ancho y la pasilla si puede encontrarlos. El resultado tendrá color y picor controlados, pero perderá parte del aroma frutal y la identidad de los chiles secos mexicanos.
¿Puedo usar tortilla de trigo?
Puedes, pero cambia mucho la textura y el sabor. La tortilla de trigo absorbe la grasa de forma diferente y tiende a quedar más flexible que crujiente. Para el resultado propuesto, prefiera la tortilla de maíz.
¿Es obligatorio el queso?
No. La birria se puede servir en taco sin queso. Agregar Oaxaca o mozzarella transforma el conjunto en una quesabirria; la mozzarella baja en humedad es un sustituto práctico, con un sabor más neutro.
Cómo almacenar
Transfiera la carne y el consomé a recipientes poco profundos y refrigérelo dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. Mantener a 4°C o menos y consumir dentro de 3 a 4 días. Para almacenarla por más tiempo, congele la carne y el consomé por separado o juntos durante 2 a 3 meses para obtener la mejor calidad. No congele los tacos ya armados si su prioridad es que estén crujientes. Cuando recaliente las sobras, llévelas a 165 °F en el centro; Vuelve a calentar el consomé hasta que esté caliente y monta los tacos justo antes de servir.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el consomé en tazones pequeños, con cebolla blanca, cilantro y limón. Los rábanos en rodajas y una salsa de tomate fresco o tomatillo combinan bien porque aportan acidez y crujiente sin competir con el caldo. Para una comida más grande, se puede acompañar con arroz mexicano o frijoles simples.
Errores comunes
¿Por qué mis tacos están blandos y grasosos?
La causa más común es mojar la tortilla en consomé entero o usar demasiada grasa. Utilizar sólo la capa de grasa separada, en una película fina, y una sartén que ya esté caliente. Sirve el caldo por separado para mojarlo más tarde.
¿Por qué la carne sigue dura después del tiempo indicado?
Los cortes con mucho colágeno varían. Si todavía hay resistencia al tenedor, la carne necesita más tiempo, no más calor. En la sartén normal, continúe hirviendo suavemente durante bloques de 20 minutos. Presurizar, añadir 10 minutos y volver a soltar de forma natural.
¿Por qué el consomé tenía un sabor amargo?
La razón más probable es el chile quemado durante el tostado o el adobo pegado al fondo. Tuesta hasta que esté fragante y cocina la salsa a fuego medio, revolviendo. Desechar el agua de hidratación también ayuda a evitar el exceso de amargor.
¿Por qué casi no apareció grasa roja en la superficie?
La combinación de carnes puede ser demasiado magra. No retire toda la grasa de la carne y las costillas antes de cocinarlas.. Si aún queda poca grasa en la sartén, mezcla 1 cucharada de aceite neutro con una pequeña porción de adobo o consomé concentrado y úsalo solo para untar las tortillas.
