La termita se asa en dos fases: primero, bien sellada, a temperatura moderada, para que la pieza se cocine el tiempo suficiente sin resecar la superficie; luego, destapado, en un horno más caliente, solo para que se dore. El tiempo varía dependiendo del peso y forma de la carne, por lo que la prueba de ternura vale más que el reloj.
Ingredientes
• 1 pieza de termita bovina con un peso aproximado de 1,8 kg
• 22 g de sal fina (1,2% del peso de la carne; para otra pieza utilizar 12 g de sal por kg)
• 5 dientes de ajo machacados (unos 20 g)
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cebollas grandes, cortadas en gajos
• 2 ramitas de romero
• 150 ml de agua caliente, más hasta 100 ml si es necesario durante el asado
Método de preparación
1. Templar la termita
Seque la superficie de la carne con una toalla de papel. Mezclar la sal, el ajo, la pimienta y el aceite de oliva y esparcir por toda la pieza, sin quitar la grasa firme que forma parte del corte. Si es posible, sazone con 4 a 12 horas de anticipación y consérvelo tapado en el refrigerador; si no hay tiempo, ve directo al horno.
2. Montar la fuente para horno y sellar bien
Precalienta el horno a 165°C. Extienda los gajos de cebolla en el fondo de una fuente para horno, coloque la termita encima, agregue el romero y vierta 150 ml de agua caliente en el fondo, sin lavar el condimento de la carne. Cubre la fuente para hornear con dos hojas de papel de aluminio y sella bien los bordes para reducir la pérdida de vapor.
3. Hornear lentamente
Hornear en el horno durante 3 horas sin abrir. Pasado este tiempo, retira con cuidado la sartén y prueba la carne en su punto más grueso con una brocheta fina, un cuchillo estrecho o el pie de un termómetro. Si aún hay resistencia firme, sella nuevamente y hornea por 30 minutos más. Repita la prueba a intervalos de 30 minutos. Para una pieza que pesa alrededor de 1,8 kg, el tiempo total de la fase de cubierto suele ser de entre 3 horas y 30 minutos y 4 horas y 20 minutos, pero la forma de la pieza y el horno modifican este intervalo.
4. Controla el líquido
Al abrir para cada prueba, observe el fondo del recipiente. Debe quedar suficiente caldo para humedecer la base y servir para rociar la carne, sin convertir el asado en un guiso sumergido. Si el fondo está casi seco antes de que la carne se ablande, añade hasta 100 ml de agua caliente a un lado y vuelve a sellar.
5. Marrón al final
Cuando la varilla entre con poca resistencia y la carne cede al presionarla, retiramos el papel de aluminio. Unta la superficie con parte del jugo del molde, aumenta la temperatura del horno a 230°C y hornea de 15 a 25 minutos, hasta que el exterior esté dorado. Vigila los minutos finales para no quemar los ajos ni secar la superficie.
6. Descansar y cortar
Retira la termita del horno y déjala reposar durante 15 minutos, apenas cubierta con papel de aluminio. Cortar en contra de la dirección de la fibra. Sirva con el jugo de la sartén y las cebollas asadas.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
La termita es tierna cuando una varilla delgada entra en la región más gruesa con una resistencia mínima, casi como si atravesara mantequilla firme, y la pulpa cede al tacto sin parecer elástica. Al cortar, las fibras deben separarse fácilmente y permanecer húmedas. Si el cuchillo aún encuentra un núcleo firme y gomoso, es necesario cubrir la pieza por más tiempo.
Para estar seguro, un asado de carne de res entero debe superar los 63°C en el centro y reposar durante al menos 3 minutos. En esta receta, sin embargo, 63 °C es sólo un suelo de seguridad, no el punto de ternura: la termita debe permanecer en el horno mucho más tiempo hasta que el tejido conectivo se ablande.. Utilice el termómetro como control de seguridad y la baja resistencia del tallo como principal criterio culinario.
Consejos para que la receta salga bien
Calcular sal en peso
La proporción de 12 g de sal por kg hace que la receta sea reproducible cuando la pieza cambia de tamaño. Pesar la sal es más preciso que usar una cuchara, porque el volumen varía mucho entre sal fina, gruesa y triturada.
Mantén la fase larga realmente sellada
El papel de aluminio debe cerrar la bandeja de horno en los bordes. Si hay demasiados espacios, el vapor se escapa, el fondo se seca antes y el exterior puede secarse antes de que el centro se ablande.
No uses el reloj como único criterio
Dos piezas del mismo peso pueden tener diferentes alturas y proporciones de grasa. Comienza a probar después de 3 horas y continúa en bloques de 30 minutos hasta que la varilla entre con poca resistencia.
Deja el dorado para el final
La fase de descubrimiento debe ser corta. El objetivo es concentrar los sabores del caldo y crear color en la superficie una vez que la carne esté tierna, y no seguir ablandando la pieza en el horno muy caliente.
Sustituciones y variaciones
El romero lo puedes cambiar por 2 hojas de laurel o unas ramitas de tomillo. El aroma cambia, pero la técnica de cocción sigue siendo la misma.
El agua se puede sustituir por caldo de carne sin sal. Si utilizas caldo industrializado u otro líquido ya salado, reduce la sal calculada sobre la carne para evitar excesos.
Para piezas más pequeñas o más grandes, mantener la proporción de 12 g de sal por kg y ajustar el tiempo según la prueba de suavidad. El tiempo no aumenta de forma perfectamente proporcional al peso, porque influye más el espesor de la pieza que el peso aislado.
Cómo almacenar
Refrigere las sobras en un recipiente poco profundo y bien cerrado dentro de las 2 horas posteriores a la preparación. En el frigorífico a 4°C o menos, consumir en un plazo de 3 a 4 días. Para conservar por más tiempo, congela porciones con un poco de caldo; para obtener la mejor calidad, úselo dentro de los 2 meses siguientes.
Para recalentar, tapar la carne y calentar con un poco de caldo para reducir la sequedad. Las sobras deben alcanzar los 165 °F en el centro antes de servir.
Cómo servir/guarniciones
La termita va bien con arroz blanco, farofa, yuca hervida o asada, vinagreta y una ensalada más ácida. Los jugos de la sartén se pueden colar y servir sobre las rodajas; Si está muy grasoso, retira un poco de grasa de la superficie antes de servir.
Errores comunes
¿Por qué la termita permaneció dura incluso después de horas en el horno?
Lo más probable es que aún quedara tiempo en la fase cubierta. Si el tallo encuentra una resistencia firme, selle nuevamente y continúe asando en bloques de 30 minutos. Aumentar demasiado la temperatura puede dorar y secar la superficie antes de que el interior se ablande.
¿Por qué se secó el exterior?
Esto suele ocurrir cuando la olla pierde vapor, cuando el fondo se seca o cuando la fase de destape comienza demasiado pronto. Reforzar el sellado, añadir el líquido por la primera abertura y dorarlo sólo cuando la carne esté tierna.
¿Por qué agregaste demasiado líquido?
Una pieza bien veteada suelta grasa y jugos durante el horno. Si al final de la fase de tapado queda mucho líquido, retirar la carne momentáneamente, desechar solo el exceso de grasa superficial y utilizar parte del caldo para rociar. No es necesario dejar la carne sumergida durante el dorado.
¿Por qué la termita se volvió salada?
El error más común es medir la sal sólo por volumen o añadir condimentos salados sin compensación. Utilice 12 g de sal por kg de carne y reduzca esta cantidad si el caldo, la salsa o los condimentos preparados contienen sodio.
