Baozi es un pan chino fermentado y cocido al vapor, que se puede rellenar con muchos rellenos. En esta versión casera, la masa se divide por peso para que las unidades se cocinen de manera uniforme y el relleno de cerdo se precocina y se enfría antes de ensamblarlo. Esto hace que sea más fácil conseguir la carne adecuada, reduce el exceso de líquido dentro del pan y hace que el cierre sea más predecible.
Ingredientes
Para la masa
• 300 g de harina de trigo normal, y un poco más para la encimera si es necesario
• 165 g de agua tibia, entre 28 °C y 32 °C
• 18 g de azúcar
• 4 g de levadura seca instantánea
• 12 g de aceite vegetal neutro
• 2 g de sal
Para el relleno de cerdo
• 350 g de carne de cerdo molida, preferiblemente no muy magra
• 70 g de cebolla finamente picada
• 12 g de jengibre fresco, rallado o finamente picado
• 2 cebolletas, de unos 25 g, cortadas finamente
• 15 ml de salsa de soja ligera
• 15 ml de salsa de ostras
• 10 ml de vino de arroz Shaoxing
• 8 ml de aceite de sésamo tostado
• 8 g de azúcar
• 1 g de pimienta blanca molida
• 15 ml de aceite vegetal neutro
• 20 ml de agua
• 8 g de maicena mezclados con 15 ml de agua fría
Método de preparación
1. Mezclar y amasar la masa
Mezclar el agua tibia, el azúcar y la levadura. Agrega la harina y la sal y revuelve hasta que no quede harina seca. Agrega el aceite y amasa de 8 a 10 minutos a mano, o de 6 a 8 minutos con una batidora con gancho a velocidad baja, hasta obtener una masa tersa, blanda y ligeramente pegajosa. Si la harina absorbe menos agua, espolvorea sólo la necesaria para que se amase; una masa muy seca produce baozi más denso.
2. Realizar la primera fermentación
Formar una bola, colocar en un bol y tapar. Déjalo fermentar en un lugar cálido durante 60 a 90 minutos, hasta que aumente claramente de volumen, cerca del doble. Toma como principal referencia el crecimiento de la masa: en una cocina fría, la fermentación puede tardar más.
3. Cocine el relleno
Mientras la masa fermenta, calienta una sartén grande a fuego medio-alto y agrega el aceite vegetal. Saltee la cebolla y el jengibre durante 2 a 3 minutos, hasta que la cebolla se ablande sin dorarse demasiado. Agrega la carne de cerdo y rompe los trozos con una espátula. Cocine hasta que no quede rosado y hasta que el centro de la carne molida alcance los 71 °C, medidos con un termómetro culinario.
4. Sazone y combine
Añadir salsa de soja, salsa de ostras, vino Shaoxing, aceite de sésamo, azúcar, pimienta blanca y 20 ml de agua. Mezclar durante aproximadamente 1 minuto. Agrega el almidón disuelto en agua y cocina por otros 30 a 60 segundos, revolviendo, hasta que el relleno esté brillante y húmedo, pero sin que quede líquido en el fondo de la sartén. Transfiera a un plato o recipiente poco profundo y deje que pierda el calor. Cuando esté frío, agregue las cebolletas. Si la masa aún tarda en prepararse, mantén el relleno refrigerado y solo retíralo al darle forma.
5. Quitar el exceso de gas y dividir
Vierte la masa fermentada sobre la encimera y amasa durante 1 a 2 minutos, solo para expulsar las burbujas grandes y dejar la textura uniforme. Pesar la masa y dividir en 10 porciones de 50 g aproximadamente. Mantén las porciones tapadas para evitar que se sequen.
6. Abre los discos
Forme una bola con cada porción. Aplanar y estirar hasta formar un disco de 10 a 11 cm.. Trabaja más los bordes y mantén el centro aproximadamente el doble del grosor del borde. Este centro más grueso ayuda a sostener el relleno sin dejar la base frágil.
7. Rellenar y cerrar
Colocar entre 38 y 40 g de relleno frío en el centro de cada disco. Sujeta el bao con una mano y, con la otra, haz pequeños pliegues sucesivos en el borde, girando el pan hasta cerrar la parte superior. Apriete la junta del extremo para sellar. Si prefieres un cierre más sencillo, junta los bordes, pellizca bien y gira la costura hacia abajo. Mantenga secos los dedos y el borde de la masa: la grasa o salsa en la zona de cierre dificulta el sellado.
8. Realizar la fermentación final
Coloca cada baozi en un cuadrado individual de papel pergamino. Colocar en el cestillo dejando al menos 3 cm de espacio entre ellos. Tapar y dejar reposar de 15 a 25 minutos, hasta que esté visiblemente más esponjoso y ligero. No es necesario que dupliquen su volumen en esta etapa.
9. Prepara el vapor
Ponga suficiente agua en la olla para producir vapor durante todo el proceso de cocción, sin que el agua toque el fondo de la canasta. Llevar a ebullición. Si usas una canasta de metal, asegúrate de que el soporte esté por encima del nivel del agua y usa cuadrados de papel en lugar de un plato sólido, para que el vapor circule y la base no se empape.
10. Cocinar sin abrir la tapa
Coloca la canasta sobre el agua hirviendo, tapa y mantén el vapor constante a fuego medio a medio-alto durante 14 minutos. No levante la tapa para comprobar durante la cocción. Si el equipo solo contiene una parte de los panes, cocine en tandas y mantenga el baozi crudo cubierto mientras espera.
11. Apagar y esperar antes de abrir
Apagar el fuego y mantener el cestillo cerrado durante 5 minutos. Luego, abre la tapa lentamente e inclínala lejos del pan, para que la condensación se escurra por la tapa en lugar de caer sobre la masa. Retire el baozi y sirva caliente.
Lugar correcto / cómo saber que está listo
El baozi terminado está más lleno que antes de cocinarlo al vapor, con una superficie ligera y suave y una masa que regresa lentamente cuando se presiona ligeramente. Al abrir una unidad, la miga debe estar cocida y esponjosa, sin banda húmeda ni masa cruda al lado del relleno. El relleno debe estar caliente y cuajado, sin que se escape jugo. Como la carne de esta receta se cocina antes del montaje, estará lista para cocinarla de forma segura en la sartén cuando la carne de cerdo molida alcance los 71 °C.
Consejos para que la receta salga bien
Usar peso para estandarizar unidades
Dividir la masa en porciones de unos 50 g y utilizar de 38 a 40 g de relleno por barra evita que algunas unidades queden demasiado pesadas o se cocinen de manera desigual.
Esperar a que se enfríe el relleno
El relleno caliente ablanda la masa, aumenta la humedad en la zona de cierre y puede acelerar demasiado la fermentación del pan ya formado. Utilice el relleno frío o a temperatura ambiente fresca.
No confíes sólo en el reloj durante la fermentación
La temperatura de la cocina cambia el clima. En la primera fermentación, se espera un crecimiento cercano al doble; en el segundo, busca baozi que sean notablemente más ligeros y esponjosos, pero no demasiado inflados.
No abras la tapa mientras cocinas al vapor
Una caída repentina de temperatura puede arrugar o marchitar la masa fermentada. Reposar 5 minutos con el fuego apagado suaviza esta transición antes de abrir.
Control de agua y condensación
El agua no debe tocar el pan. Utiliza papel de horno en cuadrados individuales y, cuando termines, abre la tapa en ángulo para que las gotas acumuladas no caigan a la superficie.
Sustituciones y variaciones
¿Puedo intercambiar vino Shaoxing?
Sí. Utilice la misma cantidad de jerez seco. Si prefieres no utilizar alcohol, sustitúyelo por agua; el relleno pierde parte de su aroma, pero la estructura no cambia significativamente.
¿Puedo utilizar harina de trigo más fuerte?
Puedes, pero las harinas con más proteínas tienden a hacer que la masa sea más elástica y masticable. Con harina normal el resultado es más suave. Si cambias la harina, ajusta el agua en pequeñas cantidades ya que la absorción puede cambiar.
¿Necesito una cesta de bambú?
No. Una canasta de metal o una olla para cocinar al vapor funcionan, siempre que el pan esté por encima del agua, haya espacio para que circule el vapor y la tapa cierre herméticamente. La cesta de bambú tiende a soportar mejor parte de la condensación, pero no es obligatorio.
Cómo almacenar
El baozi con carne es un alimento perecedero. Si le sobran, refrigere o congele dentro de las 2 horas posteriores a la cocción; No es necesario dejarlo enfriar completamente sobre la encimera. En recipiente cerrado conservar en el frigorífico hasta por 3 a 4 días. Para conservarlos por más tiempo, congelar los baozi ya cocidos, preferiblemente separados primero en una bandeja de horno y luego transferidos a un envase bien cerrado; para obtener la mejor calidad, consumir en aproximadamente 2 meses.
Para recalentar, cocine al vapor el baozi frío durante aproximadamente 5 a 7 minutos. Los alimentos congelados se pueden cocinar al vapor directamente durante unos 8 a 10 minutos. En cualquier caso, el centro debe alcanzar los 74°C al recalentar sobras con carne.
Cómo servir/guarniciones
Sirve el baozi aún caliente, solo o con una simple mezcla de salsa de soja y vinagre negro chino. El aceite de pimienta se puede agregar por separado para aquellos que quieran picante. Como son panes abundantes y abundantes, también funcionan como refrigerio, desayuno salado o como parte de una comida con otros platos de dim sum.
Errores comunes
¿Por qué mi baozi es denso?
Las causas más comunes son masa seca, amasado insuficiente o primera fermentación corta. La masa debe quedar tersa y suave y subir claramente antes de dividirla. Evite agregar exceso de harina a la encimera.
¿Por qué el pan se arrugó o se desinfló después de cocinarlo al vapor?
Abrir la tapa inmediatamente, subfermentar o dejar que la segunda fermentación llegue demasiado lejos puede provocar pérdida de volumen. Cuando termine, apague el fuego y espere 5 minutos antes de abrir; en la fermentación final detener cuando los panes estén esponjosos y ligeros, sin esperar a que dupliquen.
¿Por qué se abrió la cerradura?
Por lo general, había demasiado relleno, el borde estaba mojado o grasoso, o la costura no estaba comprimida al final. Empieza con unos 38 g de relleno por disco, mantén las manos secas y sella firmemente el último pliegue.
¿Por qué se mojó la base?
Esto sucede cuando el agua toca la cesta, cuando el pan reposa sobre una superficie sólida que retiene la condensación o cuando las gotas de la tapa caen directamente sobre ella. Mantenga el nivel del agua por debajo de la canasta, use cuadrados de papel para hornear y abra la tapa en ángulo después de reposar.
